O papel da formulação e do processo de fabricação no desconforto abdominal provocado pelo consumo de pão

• Autor(a) principal: Melo, Lívia Marchi de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/189085
• topic: Síndrome do intestino irritável; Sensibilidade ao glúten não-celíaca; Pao : Fabricacao; Bread; Gluten; FODMAPs; Sourdough; Irritable bowel syndrome; Non-celiac gluten sensitivity

O pão é o produto feito, essencialmente, a partir de farinha de trigo, água, sal e fermento. A farinha de trigo é a única contém glúten, um aglomerado de proteínas com propriedades viscoelásticas que conferem volume adequado, maciez e estrutura à massa do pão. Este produto pode ser elaborado com dois tipos diferentes de fermento, o tradicional e o levain. Baseado em estudos recentes que afirmam que pessoas que possuem Síndrome do Intestino Irritável (SII) e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC) não possuem desconforto abdominal ao consumir pães produzidos pelo método levain e em pesquisas que questionam a origem do desconforto ser provocada pelo glúten e trazem como possível causa os FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols), foi produzido este trabalho, cujo objetivo foi elaborar uma revisão bibliográfica a respeito das doenças relacionadas ao consumo do glúten (Síndrome do Intestino Irritável (SII), Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC) e Doença Celíaca (DC)), falar sobre as dietas restritivas impostas aos indivíduos com estas enfermidades, comentar a influência dos ingredientes utilizados na formulação de pães, bem como, dos diferentes processos de produção de pão, a fim de compreender porque pessoas com Síndrome do Intestino Irritável (SII) e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC) conseguem consumir pães levain sem ter desconforto abdominal. Os FODMAPs são carboidratos de cadeia curta que não são digeridos, por algumas pessoas, fermentam no intestino e causam desconforto abdominal. Em grande parte, estão relacionados a monômeros de frutose e a problemas na sua absorção. Foi feita a comparação dos métodos tradicionais de produção de pão (direto, indireto e mecânico) com o método levain e foi abordada a influência destes nas pessoas que relatam desconforto abdominal ao consumir pão. A utilização de diferentes matérias-primas na formulação afeta a quantidade de macro e micronutrientes dos pães, contudo, a influência do processamento se mostrou mais relevante em relação às características do pão produzido para pessoas com Síndrome do Intestino Irritável (SII) e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC). Através da análise dos diferentes estudos concluiu-se que o tempo de fermentação e a composição da microbiota do fermento são os principais fatores envolvidos na hidrólise das proteínas e dos carboidratos e que o sal utilizado na formulação aumenta a coesão das cadeias do glúten. Com base nisso, sugeriu-se para pesquisas futuras, a avaliação de pães produzidos com menores quantidades de sal, para que os microrganismos consigam romper as cadeias do glúten com maior facilidade, e com um fermento constituído de uma microbiota mais diversa para aumento do seu potencial biológico, com utilização de Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae. Além disso, deve-se fazer uma pesquisa sobre a influência dos alimentos produzidos com grandes quantidades de glicose ingeridos em conjunto com o pão, pois há má absorção de frutose quando esta encontra-se em excesso de glicose no intestino.