Conteúdo e digestibilidade do amido de arroz vermelho e feijão verde
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRN |
Texto Completo: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40008 |
Resumo: | No Rio Grande do Norte, dentre os pratos típicos, encontram-se o arroz de leite preparado com arroz vermelho e o feijão verde. Estas preparações são ricas em amido, fonte de energia quando digerido, e de amido resistente (AR), fração não digerida, com propriedades benéficas similares as fibras alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de preparações de arroz vermelho e feijão verde. As amostras de arroz vermelho e feijão verde foram obtidas no mercado de Natal/RN e preparadas de acordo com o costume local. O arroz vermelho foi cozido com água (AA) e com água e leite (AL). As amostras cozidas de arroz e feijão verde (FV) foram secas em estufa com ventilação a 75°C por cerca de 18 horas e triturados em moinho. Foram realizadas análises de determinação de amido total, determinação de amilose, e digestibilidade in vitro do amido. Os conteúdos para amido total de AL, AA e FV foram de 81,44; 77,61 e 75,51 g/100g, respectivamente, porém não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as três preparações. Verificou-se um conteúdo de amilose de 9,89 g/100g para AL, 13,66 g/100g para AA superiores (p < 0,05) ao do FV com 5,60 g/100g. O FV apresentou valor inicial de digestibilidade in vitro de 83,16% de amido hidrolisado aos 30 minutos, superior ao das preparações de arroz, sendo para o AA de 71,28% e o AL de 61,41%. Quando comparadas as três preparações aos 30 minutos (amido rapidamente digerido) e 120 minutos (amido lentamente digerido), verifica-se que o FV apresentou valor de digestibilidade do amido superior (p < 0,05) ao do AL, não havendo diferença significativa (p>0,05) aos 180 minutos (AR) entre as preparações. Em relação às preparações e os tempos de digestibilidade verifica-se que o FV apresentou valores mais próximos, com uma digestibilidade mais rápida e com um aumento somente aos 180 minutos, porém não apresentou diferença significativa, assim como o AL. Para a preparação de AA houve diferença significativa entre o tempo 30 e tempos 150 e 180, ou seja, o AA parece ter apresentado um retardo na digestibilidade do amido durante os tempos analisados. Para o AR teórico, verificou-se que o AL, AA e FV apresentaram, respectivamente, 22,69, 10,72 e 5,43 g/100g. Portanto, o conteúdo de amido total foi um pouco maior para as preparações de arroz que a de FV. O AA e o AL apresentaram maior conteúdo de amilose que o FV. Esse maior conteúdo de amilose do arroz vermelho pode ter influenciado em uma maior retrogradação do amido e esta ocasionou menor digestibilidade deste, em comparação ao FV, resultando em maior conteúdo de AR. O consumo de alimentos regionais como o feijão verde e arroz vermelho deve ser incentivado, por serem fontes de nutrientes e devido à contribuição, principalmente do arroz vermelho, em relação à presença de AR na dieta. Contudo, são necessários mais estudos acerca do tema e os mesmos deveriam se expandir para ensaios in vivo para melhor comprovação dos efeitos benéficos. |
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Medeiros, IsaianeMaciel, Bruna Leal LimaNeves, NélyHolland, NélyHolland, Nély2017-02-02T15:28:36Z2021-09-29T11:40:22Z2016-12-142013037217MEDEIROS, Isaiane. Conteúdo e digestibilidade do amido de arroz vermelho e feijão verde. 2016. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2016.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40008No Rio Grande do Norte, dentre os pratos típicos, encontram-se o arroz de leite preparado com arroz vermelho e o feijão verde. Estas preparações são ricas em amido, fonte de energia quando digerido, e de amido resistente (AR), fração não digerida, com propriedades benéficas similares as fibras alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de preparações de arroz vermelho e feijão verde. As amostras de arroz vermelho e feijão verde foram obtidas no mercado de Natal/RN e preparadas de acordo com o costume local. O arroz vermelho foi cozido com água (AA) e com água e leite (AL). As amostras cozidas de arroz e feijão verde (FV) foram secas em estufa com ventilação a 75°C por cerca de 18 horas e triturados em moinho. Foram realizadas análises de determinação de amido total, determinação de amilose, e digestibilidade in vitro do amido. Os conteúdos para amido total de AL, AA e FV foram de 81,44; 77,61 e 75,51 g/100g, respectivamente, porém não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as três preparações. Verificou-se um conteúdo de amilose de 9,89 g/100g para AL, 13,66 g/100g para AA superiores (p < 0,05) ao do FV com 5,60 g/100g. O FV apresentou valor inicial de digestibilidade in vitro de 83,16% de amido hidrolisado aos 30 minutos, superior ao das preparações de arroz, sendo para o AA de 71,28% e o AL de 61,41%. Quando comparadas as três preparações aos 30 minutos (amido rapidamente digerido) e 120 minutos (amido lentamente digerido), verifica-se que o FV apresentou valor de digestibilidade do amido superior (p < 0,05) ao do AL, não havendo diferença significativa (p>0,05) aos 180 minutos (AR) entre as preparações. Em relação às preparações e os tempos de digestibilidade verifica-se que o FV apresentou valores mais próximos, com uma digestibilidade mais rápida e com um aumento somente aos 180 minutos, porém não apresentou diferença significativa, assim como o AL. Para a preparação de AA houve diferença significativa entre o tempo 30 e tempos 150 e 180, ou seja, o AA parece ter apresentado um retardo na digestibilidade do amido durante os tempos analisados. Para o AR teórico, verificou-se que o AL, AA e FV apresentaram, respectivamente, 22,69, 10,72 e 5,43 g/100g. Portanto, o conteúdo de amido total foi um pouco maior para as preparações de arroz que a de FV. O AA e o AL apresentaram maior conteúdo de amilose que o FV. Esse maior conteúdo de amilose do arroz vermelho pode ter influenciado em uma maior retrogradação do amido e esta ocasionou menor digestibilidade deste, em comparação ao FV, resultando em maior conteúdo de AR. O consumo de alimentos regionais como o feijão verde e arroz vermelho deve ser incentivado, por serem fontes de nutrientes e devido à contribuição, principalmente do arroz vermelho, em relação à presença de AR na dieta. Contudo, são necessários mais estudos acerca do tema e os mesmos deveriam se expandir para ensaios in vivo para melhor comprovação dos efeitos benéficos.No Rio Grande do Norte, dentre os pratos típicos, encontram-se o arroz de leite preparado com arroz vermelho e o feijão verde. Estas preparações são ricas em amido, fonte de energia quando digerido, e de amido resistente (AR), fração não digerida, com propriedades benéficas similares as fibras alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de preparações de arroz vermelho e feijão verde. As amostras de arroz vermelho e feijão verde foram obtidas no mercado de Natal/RN e preparadas de acordo com o costume local. O arroz vermelho foi cozido com água (AA) e com água e leite (AL). As amostras cozidas de arroz e feijão verde (FV) foram secas em estufa com ventilação a 75°C por cerca de 18 horas e triturados em moinho. Foram realizadas análises de determinação de amido total, determinação de amilose, e digestibilidade in vitro do amido. Os conteúdos para amido total de AL, AA e FV foram de 81,44; 77,61 e 75,51 g/100g, respectivamente, porém não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as três preparações. Verificou-se um conteúdo de amilose de 9,89 g/100g para AL, 13,66 g/100g para AA superiores (p < 0,05) ao do FV com 5,60 g/100g. O FV apresentou valor inicial de digestibilidade in vitro de 83,16% de amido hidrolisado aos 30 minutos, superior ao das preparações de arroz, sendo para o AA de 71,28% e o AL de 61,41%. Quando comparadas as três preparações aos 30 minutos (amido rapidamente digerido) e 120 minutos (amido lentamente digerido), verifica-se que o FV apresentou valor de digestibilidade do amido superior (p < 0,05) ao do AL, não havendo diferença significativa (p>0,05) aos 180 minutos (AR) entre as preparações. Em relação às preparações e os tempos de digestibilidade verifica-se que o FV apresentou valores mais próximos, com uma digestibilidade mais rápida e com um aumento somente aos 180 minutos, porém não apresentou diferença significativa, assim como o AL. Para a preparação de AA houve diferença significativa entre o tempo 30 e tempos 150 e 180, ou seja, o AA parece ter apresentado um retardo na digestibilidade do amido durante os tempos analisados. Para o AR teórico, verificou-se que o AL, AA e FV apresentaram, respectivamente, 22,69, 10,72 e 5,43 g/100g. Portanto, o conteúdo de amido total foi um pouco maior para as preparações de arroz que a de FV. O AA e o AL apresentaram maior conteúdo de amilose que o FV. Esse maior conteúdo de amilose do arroz vermelho pode ter influenciado em uma maior retrogradação do amido e esta ocasionou menor digestibilidade deste, em comparação ao FV, resultando em maior conteúdo de AR. O consumo de alimentos regionais como o feijão verde e arroz vermelho deve ser incentivado, por serem fontes de nutrientes e devido à contribuição, principalmente do arroz vermelho, em relação à presença de AR na dieta. Contudo, são necessários mais estudos acerca do tema e os mesmos deveriam se expandir para ensaios in vivo para melhor comprovação dos efeitos benéficos.2019-12-31Universidade Federal do Rio Grande do NorteUFRNBrasilNutriçãoArroz vermelhoFeijão verdeDigestibilidadeAmido resistente.ciências de alimentosConteúdo e digestibilidade do amido de arroz vermelho e feijão verdeConteúdo e digestibilidade do amido de arroz vermelho e feijão verdeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNTEXTConteúdodigestibilidadeamido_2016_Trabalho de Conclusão de Curso.txtExtracted texttext/plain88500https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40008/1/Conte%c3%badodigestibilidadeamido_2016_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso.txtea393e4f827a6214a7cd332e443708dcMD51ORIGINALConteúdodigestibilidadeamido_2016_Trabalho de Conclusão de CursoTexto Completoapplication/octet-stream794969https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40008/2/Conte%c3%badodigestibilidadeamido_2016_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso65caf455fd53392060ded286eaf37749MD52LICENSElicense.txttext/plain756https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40008/3/license.txta80a9cda2756d355b388cc443c3d8a43MD53123456789/400082024-03-19 01:04:20.752oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/40008PGNlbnRlcj48c3Ryb25nPlVOSVZFUlNJREFERSBGRURFUkFMIERPIFJJTyBHUkFOREUgRE8gTk9SVEU8L3N0cm9uZz48L2NlbnRlcj4KPGNlbnRlcj48c3Ryb25nPkJJQkxJT1RFQ0EgRElHSVRBTCBERSBNT05PR1JBRklBUzwvc3Ryb25nPjwvY2VudGVyPgoKPGNlbnRlcj5UZXJtbyBkZSBBdXRvcml6YcOnw6NvIHBhcmEgZGlzcG9uaWJpbGl6YcOnw6NvIGRlIE1vbm9ncmFmaWFzIGRlIEdyYWR1YcOnw6NvIGUgRXNwZWNpYWxpemHDp8OjbyBuYSBCaWJsaW90ZWNhIERpZ2l0YWwgZGUgTW9ub2dyYWZpYXMgKEJETSk8L2NlbnRlcj4KCk5hIHF1YWxpZGFkZSBkZSB0aXR1bGFyIGRvcyBkaXJlaXRvcyBkZSBhdXRvciBkYSBtb25vZ3JhZmlhLCBhdXRvcml6byBhIFVuaXZlcnNpZGFkZSBGZWRlcmFsIGRvIFJpbyBHcmFuZGUgZG8gTm9ydGUgKFVGUk4pIGEgZGlzcG9uaWJpbGl6YXIgYXRyYXbDqXMgZGEgQmlibGlvdGVjYSBEaWdpdGFsIGRlIE1vbm9ncmFmaWFzIGRhIFVGUk4sIHNlbSByZXNzYXJjaW1lbnRvIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcywgZGUgYWNvcmRvIGNvbSBhIExlaSBuwrAgOTYxMC85OCwgbyB0ZXh0byBpbnRlZ3JhbCBkYSBvYnJhIHN1Ym1ldGlkYSBwYXJhIGZpbnMgZGUgbGVpdHVyYSwgaW1wcmVzc8OjbyBlL291IGRvd25sb2FkLCBhIHTDrXR1bG8gZGUgZGl2dWxnYcOnw6NvIGRhIHByb2R1w6fDo28gY2llbnTDrWZpY2EgYnJhc2lsZWlyYSwgYSBwYXJ0aXIgZGEgZGF0YSBkZXN0YSBzdWJtaXNzw6NvLiAKRepositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2024-03-19T04:04:20Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false |
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