Análise comparativa de um cardápio institucional por meio de diferentes tabelas de composição de alimentos

• Autor(a) principal: Lins, Yalli Layanne Araújo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/46347
• topic: Alimentação coletiva; Cardápio; Tabelas de composição de alimentos

As tabelas de composição de alimentos têm como característica fornecer informações específicas com relação à composição química de alimentos in natura e processados. Essas informações são obtidas em virtude de análises químicas a partir da compilação de dados publicados, podendo ser encontradas na forma impressa ou eletrônica. Desta forma, o estudo teve como objetivo realizar uma análise comparativa, entre as principais tabelas de composição de alimentos brasileiras, observando as diferenças de estimativa de energia e nutrientes, tendo como base a seleção de um cardápio institucional. Foram pesquisados 34 alimentos ou ingredientes para o almoço. Se tratando da quantidade média de alimentos analisados, a TCA – PHILLIPI alcançou maior número, 31 (91%) dos alimentos. A tabela que obteve a menor quantidade de alimentos analisados foi a TBCA-USP, a qual teve média de 23 (68%), já a IBGE resultou em 27 (79%) e a TACO 26 (76%) dos alimentos analidados. Sendo assim, a comparação de utilização de tabelas de composição de alimentos, usando como base o almoço de um cardápio institucional de alimentação coletiva, a partir dos valores de porções padronizadas em fichas técnicas de preparação, comprova diferenças de estimativa de energia e nutrientes.