Controle de qualidade no varejo alimentar mediante atuação do nutricionista

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ribeiro, Amanda Larissa da Silva
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/46900
Resumo: Introdução: O setor varejista tem registrado crescimento em número de estabelecimentos no Brasil desde meados do século XX. Dessa forma, ressalta-se que garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos comercializados, deve ser prioridade, a fim de evitar contaminações por meio das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Logo, as boas práticas de fabricação de alimentos são primordiais para a inocuidade nas etapas de produção no ramo varejista. Objetivo: O estudo objetivou analisar o processo de controle de qualidade higiênico-sanitária no setor de alimentos perecíveis do varejo alimentar, mediante a atuação do profissional nutricionista, em uma capital da região nordeste brasileiro. Metodologia: A pesquisa englobou o departamento de perecíveis de duas lojas de uma rede de supermercados, no período de março de 2021 e janeiro de 2022. A mesma contou com o apoio de lista de verificação estruturada baseada na Portaria nº 2619/11 da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, aplicada em duas etapas sequenciais, com auxílio do Software MOKI. Resultados: Os resultados mostraram a evolução do controle de qualidade higiênico-sanitária no setor de perecíveis do estudo, constatando mudanças significativas ao longo da pesquisa com aumento no índice de conformidade. Além disso, observou-se a transformação de cada categoria no decorrer da evolução das conformidades nas lojas, assim como a influência do trabalho do nutricionista no controle de qualidade. Conclusão: O estudo demostrou a importância da implementação das boas práticas de manipulação na esfera do varejo, assim como a ação do nutricionista durante os processos.
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Dessa forma, ressalta-se que garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos comercializados, deve ser prioridade, a fim de evitar contaminações por meio das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Logo, as boas práticas de fabricação de alimentos são primordiais para a inocuidade nas etapas de produção no ramo varejista. Objetivo: O estudo objetivou analisar o processo de controle de qualidade higiênico-sanitária no setor de alimentos perecíveis do varejo alimentar, mediante a atuação do profissional nutricionista, em uma capital da região nordeste brasileiro. Metodologia: A pesquisa englobou o departamento de perecíveis de duas lojas de uma rede de supermercados, no período de março de 2021 e janeiro de 2022. A mesma contou com o apoio de lista de verificação estruturada baseada na Portaria nº 2619/11 da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, aplicada em duas etapas sequenciais, com auxílio do Software MOKI. Resultados: Os resultados mostraram a evolução do controle de qualidade higiênico-sanitária no setor de perecíveis do estudo, constatando mudanças significativas ao longo da pesquisa com aumento no índice de conformidade. Além disso, observou-se a transformação de cada categoria no decorrer da evolução das conformidades nas lojas, assim como a influência do trabalho do nutricionista no controle de qualidade. Conclusão: O estudo demostrou a importância da implementação das boas práticas de manipulação na esfera do varejo, assim como a ação do nutricionista durante os processos.Introduction: The retail sector has registered growth in the number of establishments in Brazil since the mid-twentieth century. Thus, it is emphasized that ensuring the hygienic-sanitary quality of food sold must be a priority in order to avoid contamination through Foodborne Diseases (DTAs). Therefore, good food manufacturing practices are essential for safety in the production stages in the retail sector. Objective: The study aimed to analyze the process of hygienic-sanitary quality control in the perishable food sector of the food retail, through the performance of the nutritionist, in a capital of the Brazilian northeast region. Methodology: The research covered the perishables department of two stores of a supermarket chain, between March 2021 and January 2022. It was supported by a structured checklist based on Ordinance No. 2619/11 of the Municipal Department of São Paulo, applied in two sequential steps, with the help of the MOKI Software. Results: The results showed the evolution of hygienic-sanitary quality control in the perishables sector of the study, noting significant changes throughout the research with an increase in the compliance index. In addition, the transformation of each category was observed during the evolution of conformity in the stores, as well as the influence of the nutritionist's work in quality control. Conclusion: The study showed the importance of implementing good handling practices in the retail sphere, as well as the nutritionist's action during the processes.Universidade Federal do Rio Grande do NorteNutriçãoUFRNBrasilBoas Práticas de ManipulaçãoNutricionistasControle de QualidadeHigiene dos AlimentosControle de qualidade no varejo alimentar mediante atuação do nutricionistaQuality control in food retail through nutritionist performanceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALControleQualidadeVarejo_Ribeiro_2022.pdfControleQualidadeVarejo_Ribeiro_2022.pdfTCCapplication/pdf2084578https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/46900/1/ControleQualidadeVarejo_Ribeiro_2022.pdfa634ba96b42df9b42c8f48c07fb5461aMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81484https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/46900/2/license.txte9597aa2854d128fd968be5edc8a28d9MD52123456789/469002023-08-29 12:23:22.651oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/46900Tk9OLUVYQ0xVU0lWRSBESVNUUklCVVRJT04gTElDRU5TRQoKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIGRlbGl2ZXJpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBNci4gKGF1dGhvciBvciBjb3B5cmlnaHQgaG9sZGVyKToKCgphKSBHcmFudHMgdGhlIFVuaXZlcnNpZGFkZSBGZWRlcmFsIFJpbyBHcmFuZGUgZG8gTm9ydGUgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgb2YKcmVwcm9kdWNlLCBjb252ZXJ0IChhcyBkZWZpbmVkIGJlbG93KSwgY29tbXVuaWNhdGUgYW5kIC8gb3IKZGlzdHJpYnV0ZSB0aGUgZGVsaXZlcmVkIGRvY3VtZW50IChpbmNsdWRpbmcgYWJzdHJhY3QgLyBhYnN0cmFjdCkgaW4KZGlnaXRhbCBvciBwcmludGVkIGZvcm1hdCBhbmQgaW4gYW55IG1lZGl1bS4KCmIpIERlY2xhcmVzIHRoYXQgdGhlIGRvY3VtZW50IHN1Ym1pdHRlZCBpcyBpdHMgb3JpZ2luYWwgd29yaywgYW5kIHRoYXQKeW91IGhhdmUgdGhlIHJpZ2h0IHRvIGdyYW50IHRoZSByaWdodHMgY29udGFpbmVkIGluIHRoaXMgbGljZW5zZS4gRGVjbGFyZXMKdGhhdCB0aGUgZGVsaXZlcnkgb2YgdGhlIGRvY3VtZW50IGRvZXMgbm90IGluZnJpbmdlLCBhcyBmYXIgYXMgaXQgaXMKdGhlIHJpZ2h0cyBvZiBhbnkgb3RoZXIgcGVyc29uIG9yIGVudGl0eS4KCmMpIElmIHRoZSBkb2N1bWVudCBkZWxpdmVyZWQgY29udGFpbnMgbWF0ZXJpYWwgd2hpY2ggZG9lcyBub3QKcmlnaHRzLCBkZWNsYXJlcyB0aGF0IGl0IGhhcyBvYnRhaW5lZCBhdXRob3JpemF0aW9uIGZyb20gdGhlIGhvbGRlciBvZiB0aGUKY29weXJpZ2h0IHRvIGdyYW50IHRoZSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBSaW8gR3JhbmRlIGRvIE5vcnRlIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdCB0aGlzIG1hdGVyaWFsIHdob3NlIHJpZ2h0cyBhcmUgb2YKdGhpcmQgcGFydGllcyBpcyBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZpZWQgYW5kIHJlY29nbml6ZWQgaW4gdGhlIHRleHQgb3IKY29udGVudCBvZiB0aGUgZG9jdW1lbnQgZGVsaXZlcmVkLgoKSWYgdGhlIGRvY3VtZW50IHN1Ym1pdHRlZCBpcyBiYXNlZCBvbiBmdW5kZWQgb3Igc3VwcG9ydGVkIHdvcmsKYnkgYW5vdGhlciBpbnN0aXR1dGlvbiBvdGhlciB0aGFuIHRoZSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBSaW8gR3JhbmRlIGRvIE5vcnRlLCBkZWNsYXJlcyB0aGF0IGl0IGhhcyBmdWxmaWxsZWQgYW55IG9ibGlnYXRpb25zIHJlcXVpcmVkIGJ5IHRoZSByZXNwZWN0aXZlIGFncmVlbWVudCBvciBhZ3JlZW1lbnQuCgpUaGUgVW5pdmVyc2lkYWRlIEZlZGVyYWwgZG8gUmlvIEdyYW5kZSBkbyBOb3J0ZSB3aWxsIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZnkgaXRzIG5hbWUgKHMpIGFzIHRoZSBhdXRob3IgKHMpIG9yIGhvbGRlciAocykgb2YgdGhlIGRvY3VtZW50J3MgcmlnaHRzCmRlbGl2ZXJlZCwgYW5kIHdpbGwgbm90IG1ha2UgYW55IGNoYW5nZXMsIG90aGVyIHRoYW4gdGhvc2UgcGVybWl0dGVkIGJ5CnRoaXMgbGljZW5zZQo=Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2023-08-29T15:23:22Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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