Determinação espectrofotométrica de nitrito de sódio em salsichas comercializadas na cidade de Natal, RN

• Autor(a) principal: Silva, Guilherme Barbosa Lima
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/35763
• topic: Salsicha; Nitrito; Conservantes Alimentares; Análise Espectrofotométrica.

Com o alto consumo de embutidos nas últimas décadas, estes se tornaram parte integrante da alimentação brasileira. Como alternativa para estender a vida útil desses produtos em prateleiras, são utilizados os conservantes, sendo o nitrito de sódio um dos principais utilizados em derivados de carne como: linguiça, salame, salsicha, presunto, bacon, dentre outros. O uso do nitrito pode ser variado, além de conferir cor e sabor as carnes industrializadas, tem como principal característica seu potencial como agente antimicrobiano e antioxidante. Em contrapartida, é interessante notar também seu considerável potencial carcinogênico e metemoglobinizante. O objetivo desse trabalho foi determinar o teor de nitrito em amostras de salsichas e verificar se estão de acordo com o que estabelece as normas brasileira. Sendo assim, um total de seis amostras foram analisadas através da espectrofotometria de absorção molecular. Os valores obtidos foram dados em mg/kg e todas as concentrações detectadas nas amostras encontraram-se abaixo de 150 mg de nitrito por kg de amostra, limite este estipulado pela legislação brasileira na RDC da ANVISA de Nº 272, de 14 de março de 2019.