Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias de Carnes de Sol Comercializadas em Feiras Livres de Natal-RN

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dias, Lêda Karla Monteiro
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40041
Resumo: 2019-10-30
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spelling Dias, Lêda Karla MonteiroNély HollandLIMA, Mayara Santa RosaHOLLAND, NélyDAMASCENO, KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVESLima, Mayara Santa Rosa2017-12-13T16:20:48Z2021-09-29T11:41:12Z2017-122015077786DIAS, Lêda Karla Monteiro. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal-RN. 2017. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso - Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40041Universidade Federal do Rio Grande do NorteUFRNBrasilNutriçãoAnálises microbiológicas; Carne; Salga; Check list; Boas PráticasCNPQ::CIENCIAS DA SAUDEAvaliação das Condições Higiênico-sanitárias de Carnes de Sol Comercializadas em Feiras Livres de Natal-RNinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2019-10-30A carne de sol é um produto artesanal típico das regiões do semiárido brasileiro. Esta carne é comercializada com quantidades variadas de cloreto de sódio e umidade, com consequente variação na qualidade sensorial, físico-química e microbiológica, pois não existem padrões para a sua fabricação estabelecidos na legislação. Nas feiras livres, esse produto é, em geral, comercializado sob condições inadequadas. Assim, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal/Rio Grande do Norte. Para tanto, foram coletadas quatro amostras de 1 Kg de carne de sol do tipo patinho em cinco feiras localizadas nas quatro zonas da cidade, em momentos e bancas de vendas diferentes, totalizando 20 amostras. Após serem feitas observações do local, pessoal, da área de manipulação e matéria-prima, também foi preenchido um check list para avaliação das Boas Práticas de Manipulação. Foram realizadas análises para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, contagem de Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., com parâmetros de até 10³ NMP/g, até 5 x 10³ UFC/g e ausência de Salmonella/25g, respectivamente; de acordo com a ANVISA, para produtos cárneos maturados (presuntos crus, copas, salames, linguiças dessecadas, charque, "jerked beef" e similares). Como resultados, verificou-se que as condições higiênico-sanitárias das carnes de sol analisadas por meio do check list apontaram para um alto porcentual de inadequações no abastecimento de água (100%), destino dos resíduos (80%), móveis (70%), equipamentos (47,5%), utensílios (52,2%), manipuladores (43,2%) e matéria-prima (46,7%). Verificou-se contagens de coliformes a 45ºC acima dos parâmetros em três amostras (15%), de Estafilococos coagulase positiva em quatro amostras (20%) e foi confirmada a presença de Salmonella sp. em cinco amostras (25%). Das carnes avaliadas, 10 amostras (50%) estavam impróprias para o consumo humano, sendo encontrada pelo menos uma amostra imprópria em cada feira. Concluiu-se que houve altos percentuais de não conformidades com as Boas Práticas de Manipulação das carnes de sol comercializadas e crescimento microbiológico acima do tolerado pela legislação em metade das amostras avaliadas, o que pode tornar o consumo destas carnes um risco à saúde. Uma legislação específica, com parâmetros microbiológicos e físico-químicos para carnes de sol, assim como a padronização e regulamentação de seu processamento e venda, poderiam auxiliar na fiscalização sanitária destas e no treinamento dos manipuladores quanto às Boas Práticas.info:eu-repo/semantics/embargoedAccessporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNTEXTAvaliaçãocondiçõeshigiênico_2017_Trabalho de Conclusão de Curso.txtExtracted texttext/plain87731https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40041/1/Avalia%c3%a7%c3%a3ocondi%c3%a7%c3%b5eshigi%c3%aanico_2017_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso.txtbaa38108eea2e0a7a97bbd2e966f1afdMD51LICENSElicense.txttext/plain756https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40041/2/license.txta80a9cda2756d355b388cc443c3d8a43MD52ORIGINALAvaliaçãocondiçõeshigiênico_2017_Trabalho de Conclusão de CursoTexto Completoapplication/octet-stream1017781https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40041/3/Avalia%c3%a7%c3%a3ocondi%c3%a7%c3%b5eshigi%c3%aanico_2017_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso572e5ec786f1969a8e387bf07c2582ceMD53123456789/400412024-03-19 01:07:03.315oai:https://repositorio.ufrn.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2024-03-19T04:07:03Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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