Caracterização físico-química e microbiológica do queijo coalho, com e sem registro, comercializado durante o período seco e chuvoso na cidade de Serra Talhada-PE

• Autor(a) principal: Souza, Mailza Gonçalves de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)
• Texto Completo: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/2451
• topic: Queijo - Microbiologia; Alimentos - Contaminação; Segurança alimentar

Bastante apreciado pelos consumidores, o queijo coalho é produzido de forma industrial, artesanal e informal, o que pode disponibilizar para a população um produto com ou sem qualidade nutricional e microbiológica. Dessa forma, objetivou-se analisar as características físico-químicas e microbiológicas do queijo coalho, com e sem registro comercializado durante o período seco e chuvoso na cidade de Serra Talhada-PE. Para o desenvolvimento da pesquisa foram adquiridas vinte amostras de queijos coalho em diferentes pontos de comercialização da cidade e em dois períodos distintos (seco e chuvoso) destas, dez foram de queijo com registro e dez sem registro. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, em fatorial 2x2 (dois períodos, chuvoso e seco e queijos com e sem registro). Os resultados foram submetidos a analise de variância e teste de Tukey a 5%, utilizando o programa Minitab versão 16.2.3 Nas analises físico-químicas, o pH, acidez, gordura, matéria mineral e umidade não diferiram estatisticamente (p>0,05), mas houve diferença para a temperatura (p<0,05), sendo a média do queijo sem e com registro no período seco e chuvoso de 19, 20, 8, e 13°C respectivamente. A proteína apresentou diferença estatística para as duas variáveis estudadas (períodos e registro), sendo as médias para os queijos com e sem registro, nos períodos seco e chuvoso de 20,43%, 21,20% 25,665 e 23,30%. Dos queijos com registro, 90% das amostras analisadas, no período seco e chuvoso apresentaram resultado positivo para a presença de coliformes termotolerantes. Para os queijos sem registro 100% das amostras estavam contaminadas nos dois períodos analisados. Para a presença de Salmonella, dos queijos com registro 20% estavam contaminados com a bactéria. No período chuvoso, dos queijos sem registro 60% tiveram resultado positivo, já para os queijos com registro 80% das amostras estavam contaminas. O resultado para analise de Staphylococcus aureus foi negativo em 100% das amostras nos dois períodos analisados. O queijo coalho comercializado no município de Serra Talhada, apresenta contaminação por microrganismos que podem causar sérios danos a saúde dos consumidores, além de temperatura de armazenamento inadequada.