Avaliação do potencial nutricional, funcional e sensorial de óleo de buriti (Mauritia flexuosa, Mart.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Manhães, Luciana Ribeiro Trajano
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9269
Resumo: Atualmente tem se verificado aumento acentuado na demanda de óleos e gorduras para alimentação. Nesse contexto, busca-se novas fontes lipídicas que atendam as necessidades nutricionais, funcionais e sensoriais dos consumidores. O óleo de buriti demonstra grande potencial para ocupar lugar nesse mercado, devido aos efeitos benéficos que ele pode trazer para a saúde, principalmente se ele for usado nas formulações de produtos inovadores com características sensoriais diferenciadas. No entanto, são escassos dados sobre parâmetros de identidade e qualidade desse óleo. Esta pesquisa objetivou estudar as condições de extração de óleo de buriti, estabelecer seus parâmetros de identidade e qualidade, elaborar um produto como forma viável de sua utilização na alimentação humana, bem como avaliar as características sensoriais e não sensoriais desse produto. O óleo de buriti foi extraído por prensagem e por solvente orgânico. Em seguida essas amostras foram refinadas e submetidas as análises físico-químicas. Após essa etapa, foi elaborado um produto inovador: azeite de buriti e de oliva aromatizado e a respeito das análises sensoriais, inicialmente foi realizado um teste de diferença. Em seguida, foi realizado um teste de aceitação e de intenção de compra com as amostras testadas e ao final foi realizado um teste de aceitação do produto através de protótipos de embalagens criadas. Observou-se que as condições de extração, seja por prensagem ou por solvente, influenciaram no rendimento da extração. Os parâmetros de identidade e qualidade também podem ser alterados dependendo das condições de extração ou das condições de refino. O teste sensorial do azeite de buriti e de oliva aromatizado revelou a sua aceitação pelos consumidores, os quais também demonstraram intenção de compra para o produto, indicando que ele apresenta capacidade de inserção no mercado. O teste de aceitação realizado com protótipos de embalagens para esse produto revelou que as características da embalagem influenciaram os consumidores na aceitação do produto e que o fator cor da embalagem apresentou importância relativa superior ao fator apelo nutricional, sendo essa uma informação de grande relevância para apresentação do produto ao mercado consumidor. Pode-se concluir que as informações sobre parâmetros de identidade do óleo de buriti podem auxiliar e impulsionar a indústria alimentícia a produzir o produto proposto em escala industrial e\ou comercial. Uma vez inserido no mercado, o azeite de buriti e de oliva aromatizado tem possibilidade de ser utilizado usualmente como azeite de oliva, amplamente consumido pela população. A grande vantagem da utilização desse produto pela população são os benefícios para saúde que ele pode agregar em função dos seus compostos funcionais como carotenóides, tocoferóis e ácido oléico.
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spelling Manhães, Luciana Ribeiro TrajanoSrur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa00085367249http://lattes.cnpq.br/9777905758332275Silva, Ellen Mayra Menezes daMeleiro, Cristiane Hess de AzevedoPagani, Monica MarquesDutra, Andre de SouzaFreitas, Maria Cristina Jesus09295764706http://lattes.cnpq.br/15021759618215032023-12-21T18:37:03Z2023-12-21T18:37:03Z2014-05-30MANHÃES, Luciana Ribeiro Trajano. Avaliação do potencial nutricional, funcional e sensorial de óleo de buriti (Mauritia flexuosa, Mart.). 2014. 105 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2014.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9269Atualmente tem se verificado aumento acentuado na demanda de óleos e gorduras para alimentação. Nesse contexto, busca-se novas fontes lipídicas que atendam as necessidades nutricionais, funcionais e sensoriais dos consumidores. O óleo de buriti demonstra grande potencial para ocupar lugar nesse mercado, devido aos efeitos benéficos que ele pode trazer para a saúde, principalmente se ele for usado nas formulações de produtos inovadores com características sensoriais diferenciadas. No entanto, são escassos dados sobre parâmetros de identidade e qualidade desse óleo. Esta pesquisa objetivou estudar as condições de extração de óleo de buriti, estabelecer seus parâmetros de identidade e qualidade, elaborar um produto como forma viável de sua utilização na alimentação humana, bem como avaliar as características sensoriais e não sensoriais desse produto. O óleo de buriti foi extraído por prensagem e por solvente orgânico. Em seguida essas amostras foram refinadas e submetidas as análises físico-químicas. Após essa etapa, foi elaborado um produto inovador: azeite de buriti e de oliva aromatizado e a respeito das análises sensoriais, inicialmente foi realizado um teste de diferença. Em seguida, foi realizado um teste de aceitação e de intenção de compra com as amostras testadas e ao final foi realizado um teste de aceitação do produto através de protótipos de embalagens criadas. Observou-se que as condições de extração, seja por prensagem ou por solvente, influenciaram no rendimento da extração. Os parâmetros de identidade e qualidade também podem ser alterados dependendo das condições de extração ou das condições de refino. O teste sensorial do azeite de buriti e de oliva aromatizado revelou a sua aceitação pelos consumidores, os quais também demonstraram intenção de compra para o produto, indicando que ele apresenta capacidade de inserção no mercado. O teste de aceitação realizado com protótipos de embalagens para esse produto revelou que as características da embalagem influenciaram os consumidores na aceitação do produto e que o fator cor da embalagem apresentou importância relativa superior ao fator apelo nutricional, sendo essa uma informação de grande relevância para apresentação do produto ao mercado consumidor. Pode-se concluir que as informações sobre parâmetros de identidade do óleo de buriti podem auxiliar e impulsionar a indústria alimentícia a produzir o produto proposto em escala industrial e\ou comercial. Uma vez inserido no mercado, o azeite de buriti e de oliva aromatizado tem possibilidade de ser utilizado usualmente como azeite de oliva, amplamente consumido pela população. A grande vantagem da utilização desse produto pela população são os benefícios para saúde que ele pode agregar em função dos seus compostos funcionais como carotenóides, tocoferóis e ácido oléico.Currently has been sharp increase in demand for food oils and fats. In this context, seeks new lipid sources that meet the nutritional, functional and sensory needs of consumers. The buriti oil demonstrates great potential to occupy place in this market, due to the beneficial effects that it can bring to health, especially if it is used in the formulations of innovative products with differentiated sensory characteristics. However, are scarce data on parameters of identity and quality of this oil. This research aimed to study the conditions of extraction of buriti oil, establish their identity and quality parameters, prepare a product as feasible way of its use in the food as well as evaluating the sensory characteristics and sensory not this product. The buriti oil was extracted by pressing and by organic solvent. Then these samples were refined and subjected the physicochemical analyses. After this step, was elaborated an innovative product: buriti oil and flavored olive and the respect of sensory analyses, was initially carried out a test of difference. Then, we conducted a test of acceptance and purchase intent with samples tested and the end was an accomplished product acceptance test through packaging prototypes created. It was observed that the conditions of extraction, either by pressing or solvent, influenced the yield of extraction. Identity and quality parameters can also be changed depending on the conditions of extracting or refining conditions. The sensory test of buriti oil and flavored olive revealed their acceptance by consumers, which also demonstrated intention of purchase for the product, indicating that he has ability to market integration. Acceptance testing performed with that product packaging prototypes revealed that the characteristics of the packaging influenced consumers on product acceptance and that color packing factor presented relative importance than nutritional appeal factor, being this a very important information for presentation of the product to the consumer market. It can be concluded that the information about parameters of buriti oil identity can aiding and boost food industry producing the product proposed on an industrial scale and\or commercial. Once inserted in the market, the oil of buriti and flavored olive has the possibility to be used usually as olive oil, widely consumed by the population. The great advantage of the use of this product by the population are the health benefits that it can bring on the basis of their functional compounds like carotenoids, tocopherols and oleic acidapplication/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaCompostos funcionaisInovação tecnológicaAnálise sensorialFunctional compoundstechnological innovationSensory analysisCiência e Tecnologia de AlimentosAvaliação do potencial nutricional, funcional e sensorial de óleo de buriti (Mauritia flexuosa, Mart.)Evaluation of the nutritional, functional and sensory potential of Buriti oil (Mauritia flexuosa, Mart)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis1. AAKER, D.A.; KUMAR, V.; DAY, G.S. Pesquisa de marketing. 2ed. São Paulo: Atlas, 2004. 745p. 2. ABIDI, S. L.; RENNICK, K. 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description Atualmente tem se verificado aumento acentuado na demanda de óleos e gorduras para alimentação. Nesse contexto, busca-se novas fontes lipídicas que atendam as necessidades nutricionais, funcionais e sensoriais dos consumidores. O óleo de buriti demonstra grande potencial para ocupar lugar nesse mercado, devido aos efeitos benéficos que ele pode trazer para a saúde, principalmente se ele for usado nas formulações de produtos inovadores com características sensoriais diferenciadas. No entanto, são escassos dados sobre parâmetros de identidade e qualidade desse óleo. Esta pesquisa objetivou estudar as condições de extração de óleo de buriti, estabelecer seus parâmetros de identidade e qualidade, elaborar um produto como forma viável de sua utilização na alimentação humana, bem como avaliar as características sensoriais e não sensoriais desse produto. O óleo de buriti foi extraído por prensagem e por solvente orgânico. Em seguida essas amostras foram refinadas e submetidas as análises físico-químicas. Após essa etapa, foi elaborado um produto inovador: azeite de buriti e de oliva aromatizado e a respeito das análises sensoriais, inicialmente foi realizado um teste de diferença. Em seguida, foi realizado um teste de aceitação e de intenção de compra com as amostras testadas e ao final foi realizado um teste de aceitação do produto através de protótipos de embalagens criadas. Observou-se que as condições de extração, seja por prensagem ou por solvente, influenciaram no rendimento da extração. Os parâmetros de identidade e qualidade também podem ser alterados dependendo das condições de extração ou das condições de refino. O teste sensorial do azeite de buriti e de oliva aromatizado revelou a sua aceitação pelos consumidores, os quais também demonstraram intenção de compra para o produto, indicando que ele apresenta capacidade de inserção no mercado. O teste de aceitação realizado com protótipos de embalagens para esse produto revelou que as características da embalagem influenciaram os consumidores na aceitação do produto e que o fator cor da embalagem apresentou importância relativa superior ao fator apelo nutricional, sendo essa uma informação de grande relevância para apresentação do produto ao mercado consumidor. Pode-se concluir que as informações sobre parâmetros de identidade do óleo de buriti podem auxiliar e impulsionar a indústria alimentícia a produzir o produto proposto em escala industrial e\ou comercial. Uma vez inserido no mercado, o azeite de buriti e de oliva aromatizado tem possibilidade de ser utilizado usualmente como azeite de oliva, amplamente consumido pela população. A grande vantagem da utilização desse produto pela população são os benefícios para saúde que ele pode agregar em função dos seus compostos funcionais como carotenóides, tocoferóis e ácido oléico.
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