Preparado de buriti (Mauritia flexuosa L): produção, caracterização e aplicação em leite fermentado

• Autor(a) principal: Moura Filho, José Manoel de [UNESP]
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/151139
• topic: Alimentos funcionais; Compostos bioativos; Leite fermentado; Análise sensorial

Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos fenólicos; esta redução foi mais acentuada nas temperaturas mais elevadas. Com o aumento do tempo de estocagem, houve leve aumento de acidez e redução de sólidos solúveis, atividade de água, assim como dos teores de carotenóides e compostos fenólicos. O preparado de buriti apresentou boas características físico-químicas e se manteve praticamente estável durante a vida de prateleira, demonstrando potencial para ser fonte de compostos bioativos para aplicações alimentícias. A fim de avaliar a aplicação do preparado de buriti, foi avaliado o efeito da adição do preparado de buriti nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de leite fermentado. Para a fermentação foi utilizado leite em pó desnatado reconstituído e cultura probiótica contendo Lactobacillus acidophilus (La-5) e Bifidobacterium animalis (BB-12), em co-cultura com Streptococcus thermophilus (ST). Ao leite fermentado, foram adicionados diferentes teores de preparado de buriti para obter 4 tratamentos: controle (sem adição) e adição de 10%, 20% e 30% (m/m). Nas amostras de leite fermentado foram determinados: viabilidade das culturas láticas,composição centesimal, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e capacidade de sequestro de radicais livres. O leite em pó reconstituído apresentou 12,60 ± 0,17% de sólidos não gordurosos, 4,69 ± 0,05% de proteínas e 0,23% de acidez (% ácido lático.mL-1). Os teores de carotenóides totais variaram de 0,06 mg.100 g-1 (leite fermentado sem preparado de buriti - controle) a 10,78 mg.100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem (1, 14 e 28 dias). Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 9,17 mg EAG. 100 g-1 (fermentado sem preparado de buriti - controle) a 39,30 mg EAG. 100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem. A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus. Durante a estocagem do leite fermentado com preparado de buriti, a população de S. thermophilus se manteve > 8 log UFC/mL, enquanto B. animalis e L. acidophilus se permaneceram próximas a 6 log UFC/mL e 5 log UFC/mL, respectivamente. A adição de diferentes teores de preparado de buriti não interferiu na viabilidade de S. thermophilus, porém a adição de 20 ou 30% de preparado de buriti resultou em leve aumento da viabilidade de B. animalis. Com o aumento no teor de preparado de buriti ao leite fermentado, houve um aumento no teor de lipídios e valor de pH, e redução nos teores de umidade, proteínas, cinzas, acidez e sinérese. O teor de carotenóides aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti e o composto se manteve estável durante a estocagem, enquanto o teor de compostos fenólicos aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti, assim como durante o período de estocagem. A análise sensorial mostrou que a aceitação das amostras variou com o atributo testado. Houve similaridade de aceitação para os atributos sensoriais das amostras de leite fermentado com adição de 20 e 30% de preparado de buriti. A adição de preparado de buriti ao leite fermentado resultou em alimento aceito sensorialmente e com potencial propriedade funcional, pela presença de compostos bioativos com capacidade antioxidante.