Avaliação da oxidação lipídica em hambúrguer de carne bovina adicionado de farinha da casca do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) como antioxidante natural

• Autor(a) principal: Oliveira, Alyne Alves Nunes
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10973
• topic: Ananas comosus; produto cárneo reestruturado; antioxidante; Ananas comosus; restructured meat products; antioxidants; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O processamento industrial do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) in natura, gera uma grande quantidade de resíduos, como por exemplo a casca. Todavia, esses resíduos representam fonte sustentável de compostos bioativos, por serem ricos em compostos fenólicos, possibilitando aplicações eficientes como ingredientes funcionais. A proposta do presente trabalho foi obter a farinha da casca do abacaxi (FCA), avaliar quanto à composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidrato e fibras), análise microbiológica, potencial antioxidante através das análises DPPH e FRAP, e quantificação do teor de fenólicos. Para isto foram elaborados três hambúrgueres: o controle (TC: sem adição de antioxidante sintético ou natural), tratamento 1 (T1: adicionado de antioxidante natural – FCA), tratamento 2 (T2: adicionado de antioxidante sintético – eritorbato de sódio). Os tratamentos foram avaliados quanto a composição centesimal, quantificação de TBARS no período de 90 dias estocados a -18°C, qualidade microbiológica e análise sensorial, no qual foi aplicado teste de aceitação para TC e T1. Para as análises de composição centesimal a FCA se manteve dentro dos padrões exigidos pela legislação, obteve 6,3% de umidade e alto teor de fibras. A farinha apresentou teor compostos fenólicos no teor de 15,82 mgEAG/g de amostra, e capacidade antioxidante medida por DPPH e FRAP, no teor de 12,26 e 14,94 μmol Trolox/g de amostra, respectivamente. Obteve qualidade microbiológica satisfatória, sendo sugerido o seu uso na formulação de novos alimentos. Para a composição centesimal dos hambúrgueres TC, T1 e T2, o teor de lipídeos variou de 13 a 14,7%, e o teor de proteína variou de 16,9 a 17,2%, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Todos os tratamentos dispuseram de qualidade microbiológica satisfatória. Na avaliação de TBARS notou-se que os três tratamentos estavam aptos ao consumo durante os 90 dias de estocagem a -18°C. No teste de aceitação os tratamentos avaliados obtiveram notas entre 7 e 8, que equivale ao conceito gostei regularmente a gostei muito, para os atributos de aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura característica de hambúrguer. Concluindo assim que a adição de FCA não interferiu nos atributos analisados, sugerindo que sua adição teve boa aceitação, podendo ser usada como substituto de gordura.