Caracterização físico-química e avaliação das propriedades funcionais da farinha de banana verde (Musa spp.) obtida por diferentes tipos de secagem

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Andréa dos Anjos
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10900
Resumo: Em regiões tropicais e sub-tropicais do Brasil e no mundo a cultura da banana (Musa spp.) vem se tornando importante, despertando interesse do mercado consumidor devido seu baixo custo e alto valor nutricional. A polpa da banana, quando verde, não apresenta sabor, trata-se de uma massa com elevado percentual de amido, caracterizado resistente, baixa doçura e adstringência característica de frutos imaturos, muitas vezes sendo descartadas. Por esta razão, novas estratégias econômicas tem estimulado o desenvolvimento de inovações tecnológicas a fim de aproveitar integralmente o fruto, tais como a produção de farinha da banana verde. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo obter farinha da banana verde a partir de dois métodos de desidratação, convencional e liofilizada, e avaliar as características fisicoquimica, o teor de amido resistente, a morfologia dos grânulos e propriedades funcionais das farinhas produzidas. As metodologias utilizadas para caracterização físcoquimica foram da AOAC (2008), os índices de absorção em água (IAA), Soto et al. (2007) e óleo (IAO) Ambriz et al. (2008) e microscopia eletrônica de varredura (MEV) adaptada por Paul, Kanny, & Redhi (2015). Já para avaliação das propriedades funcionais foi utilizada do ASEAN (2011) para quantificar o percentual de amido total, a metodologia adaptada de Goñi (1996) na quantificação do percentual de amido resistente, Rufino et al.(2007) para o sequestro do radical livre – DPPH, Rufino et al.(2006) no poder de redução do Fe++ - FRAP e a metodologia de Quettier-Deleu (2000) na avaliação dos Fenólicos totais. A partir dos resultados observados nota-se que é tecnologicamente viável, produzir farinha de banana verde com os processos de desidratação aplicados, pois apresentaram características fisicoquímicas correlatas com a literatura científica e apreciável percentual de amido resistente o que caracteriza às farinhas de banana verde propriedades funcionais assim como compostos fenólicos que atuam na imunização das células humanas
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A polpa da banana, quando verde, não apresenta sabor, trata-se de uma massa com elevado percentual de amido, caracterizado resistente, baixa doçura e adstringência característica de frutos imaturos, muitas vezes sendo descartadas. Por esta razão, novas estratégias econômicas tem estimulado o desenvolvimento de inovações tecnológicas a fim de aproveitar integralmente o fruto, tais como a produção de farinha da banana verde. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo obter farinha da banana verde a partir de dois métodos de desidratação, convencional e liofilizada, e avaliar as características fisicoquimica, o teor de amido resistente, a morfologia dos grânulos e propriedades funcionais das farinhas produzidas. As metodologias utilizadas para caracterização físcoquimica foram da AOAC (2008), os índices de absorção em água (IAA), Soto et al. (2007) e óleo (IAO) Ambriz et al. (2008) e microscopia eletrônica de varredura (MEV) adaptada por Paul, Kanny, & Redhi (2015). Já para avaliação das propriedades funcionais foi utilizada do ASEAN (2011) para quantificar o percentual de amido total, a metodologia adaptada de Goñi (1996) na quantificação do percentual de amido resistente, Rufino et al.(2007) para o sequestro do radical livre – DPPH, Rufino et al.(2006) no poder de redução do Fe++ - FRAP e a metodologia de Quettier-Deleu (2000) na avaliação dos Fenólicos totais. A partir dos resultados observados nota-se que é tecnologicamente viável, produzir farinha de banana verde com os processos de desidratação aplicados, pois apresentaram características fisicoquímicas correlatas com a literatura científica e apreciável percentual de amido resistente o que caracteriza às farinhas de banana verde propriedades funcionais assim como compostos fenólicos que atuam na imunização das células humanasCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESIn tropical and sub-tropical regions of Brazil and the world banana production (Musa spp.) Is becoming important, arousing interest of the consumer market because of its low cost and high nutritional value. The banana pulp when green, has no taste, it is a mass with a high percentage of starch, characterized resistant, low sweetness and astringency characteristic of immature fruits often being discarded. For this reason, new economic strategies has stimulated the development of technological innovations in order to fully enjoy the fruit, such as the production of flour green banana. Therefore, this study aimed to get the green banana flour from two methods of dehydration, conventional and lyophilized, and evaluate the physicochemical characteristics, resistant starch content, the granule morphology and functional properties of the produced flours. The methodologies were utilized to characterize físcoquimica AOAC (2008), the water absorption index (WAI) Soto et al. (2007) and oil (IAO) Ambriz et al. (2008) and scanning electron microscopy (SEM) adapted by Paul, Kanny, & Redhi (2015). As for the functional properties was used ASEAN (2011) to quantify the percentage of total starch, the methodology adapted Goni (1996) Quantification of the percentage of resistant starch Rufino et al. (2007) for the isolation of the free radical - DPPH, Rufino et al (2006) in power reduction of Fe ++ -. FRAP and the methodology of Quettier-Deleu (2000) in the evaluation of total phenolics. From the results observed is noted that it is technologically feasible, produce green banana flour with applied dehydration processes, as presented physicochemical properties related to the scientific literature and appreciable percentage of resistant starch which characterizes the banana flour green functional properties and phenolic compounds that act on immunization of human cells.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiafarinha de banana verdeMusa sppalimento funcionalamido resistentepropriedades tecnológicasgreen banana flourfunctional foodresistant starchtechnological propertiesEngenharia QuímicaCaracterização físico-química e avaliação das propriedades funcionais da farinha de banana verde (Musa spp.) obtida por diferentes tipos de secagemPhysicochemical characterization and evaluation of the functional properties of green banana flour (Musa spp.) Obtained by different types of dryinginfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAGAMA-ACEVEDO et al. 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Silva, Andréa dos Anjos
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description Em regiões tropicais e sub-tropicais do Brasil e no mundo a cultura da banana (Musa spp.) vem se tornando importante, despertando interesse do mercado consumidor devido seu baixo custo e alto valor nutricional. A polpa da banana, quando verde, não apresenta sabor, trata-se de uma massa com elevado percentual de amido, caracterizado resistente, baixa doçura e adstringência característica de frutos imaturos, muitas vezes sendo descartadas. Por esta razão, novas estratégias econômicas tem estimulado o desenvolvimento de inovações tecnológicas a fim de aproveitar integralmente o fruto, tais como a produção de farinha da banana verde. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo obter farinha da banana verde a partir de dois métodos de desidratação, convencional e liofilizada, e avaliar as características fisicoquimica, o teor de amido resistente, a morfologia dos grânulos e propriedades funcionais das farinhas produzidas. As metodologias utilizadas para caracterização físcoquimica foram da AOAC (2008), os índices de absorção em água (IAA), Soto et al. (2007) e óleo (IAO) Ambriz et al. (2008) e microscopia eletrônica de varredura (MEV) adaptada por Paul, Kanny, & Redhi (2015). Já para avaliação das propriedades funcionais foi utilizada do ASEAN (2011) para quantificar o percentual de amido total, a metodologia adaptada de Goñi (1996) na quantificação do percentual de amido resistente, Rufino et al.(2007) para o sequestro do radical livre – DPPH, Rufino et al.(2006) no poder de redução do Fe++ - FRAP e a metodologia de Quettier-Deleu (2000) na avaliação dos Fenólicos totais. A partir dos resultados observados nota-se que é tecnologicamente viável, produzir farinha de banana verde com os processos de desidratação aplicados, pois apresentaram características fisicoquímicas correlatas com a literatura científica e apreciável percentual de amido resistente o que caracteriza às farinhas de banana verde propriedades funcionais assim como compostos fenólicos que atuam na imunização das células humanas
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