Potencial tecnológico e funcional de biomassa de banana verde como ingrediente de nhoque

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tinoco, Layla Pereira do Nascimento
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11042
Resumo: A biomassa de banana verde (BBV) é um ingrediente alimentício caracterizada por diversas propriedades funcionais e tecnológicas, em virtude do amido resistente presente em sua matriz, acarretando em diversos benefícios à saúde, como a redução e controle da obesidade e suas comorbidades. Sua aplicação pode ser realizada em diversos tipos de alimentos doces e salgados, pelo fato desta não alterar suas características sensoriais, gerando novas preparações mais saudáveis através da substituição de ingredientes industrializados comumente utilizados em suas formulações tradicionais. Esta aplicação pode ser bastante conveniente se inserida na indústria de alimentos, formulando produtos menos processados e atendendo a tendência de mercado consumidor quanto a busca por alimentos mais saudáveis, uma vez que a população em geral faz o consumo constante e exacerbado de alimentos altamente processados, fato que vem ocasionando aumento nos índices de obesidade, como também das doenças crônicas não transmissíveis, constituindo um grande problema de saúde pública. Esta ação também se torna bastante conveniente ao promover o acesso a alimentos mais nutritivos, saudáveis e de qualidade pela parcela da população que possui baixo poder aquisitivo, promovendo melhor saúde e qualidade de vida, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local para os agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica. O objetivo desse presente trabalho foi elaborar uma BBV, aplicá-la em preparação de nhoque, determinar suas características físico-químicas, propriedades funcionais e tecnológicas. A adição de BBV em massa de nhoque lhe agregou um melhor perfil nutricional, por apresentar redução dos teores de lipídios, ácidos graxos saturados, carboidratos e calorias, um ótimo índice de qualidade nutricional lipídica, quantidades significativas de cinzas, vitamina C, compostos fenólicos e ácidos graxos insaturados, além de altos teores de fitosteróis e fibras, sendo fonte deste nutriente e então classificado como alimento funcional, possuindo maior saudabilidade e atendendo o crescente mercado consumidor quanto a busca por produtos menos processados e mais saudáveis. O nhoque de BBV também apresentou ótimos parâmetros tecnológicos de cozimento e resultados satisfatórios dentro dos padrões microbiológicos para massas alimentícias, sendo classificado como um alimento seguro para o consumo. Esse novo produto pode proporcionar maior acesso da população de baixa renda à uma alimentação mais saudável, nutritiva e de qualidade, através da ação de programas sociais promovidos pelo governo, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local de agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica.
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spelling Tinoco, Layla Pereira do NascimentoBarbosa, Maria Ivone Martins Jacintho087.819.377-41http://lattes.cnpq.br/3609445478725882Barbosa, Maria Ivone Martins JacinthoFerreira, Elisa Helena da RochaRodrigues, Felipe Reis117.206.637-00https://orcid.org/0000-0003-3387-9341http://lattes.cnpq.br/77781457613848152023-12-22T01:45:57Z2023-12-22T01:45:57Z2021-03-11TINOCO, Layla Pereira do Nascimento. Potencial tecnológico e funcional de biomassa de banana verde como ingrediente de nhoque. 2021. 100 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2021.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11042A biomassa de banana verde (BBV) é um ingrediente alimentício caracterizada por diversas propriedades funcionais e tecnológicas, em virtude do amido resistente presente em sua matriz, acarretando em diversos benefícios à saúde, como a redução e controle da obesidade e suas comorbidades. Sua aplicação pode ser realizada em diversos tipos de alimentos doces e salgados, pelo fato desta não alterar suas características sensoriais, gerando novas preparações mais saudáveis através da substituição de ingredientes industrializados comumente utilizados em suas formulações tradicionais. Esta aplicação pode ser bastante conveniente se inserida na indústria de alimentos, formulando produtos menos processados e atendendo a tendência de mercado consumidor quanto a busca por alimentos mais saudáveis, uma vez que a população em geral faz o consumo constante e exacerbado de alimentos altamente processados, fato que vem ocasionando aumento nos índices de obesidade, como também das doenças crônicas não transmissíveis, constituindo um grande problema de saúde pública. Esta ação também se torna bastante conveniente ao promover o acesso a alimentos mais nutritivos, saudáveis e de qualidade pela parcela da população que possui baixo poder aquisitivo, promovendo melhor saúde e qualidade de vida, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local para os agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica. O objetivo desse presente trabalho foi elaborar uma BBV, aplicá-la em preparação de nhoque, determinar suas características físico-químicas, propriedades funcionais e tecnológicas. A adição de BBV em massa de nhoque lhe agregou um melhor perfil nutricional, por apresentar redução dos teores de lipídios, ácidos graxos saturados, carboidratos e calorias, um ótimo índice de qualidade nutricional lipídica, quantidades significativas de cinzas, vitamina C, compostos fenólicos e ácidos graxos insaturados, além de altos teores de fitosteróis e fibras, sendo fonte deste nutriente e então classificado como alimento funcional, possuindo maior saudabilidade e atendendo o crescente mercado consumidor quanto a busca por produtos menos processados e mais saudáveis. O nhoque de BBV também apresentou ótimos parâmetros tecnológicos de cozimento e resultados satisfatórios dentro dos padrões microbiológicos para massas alimentícias, sendo classificado como um alimento seguro para o consumo. Esse novo produto pode proporcionar maior acesso da população de baixa renda à uma alimentação mais saudável, nutritiva e de qualidade, através da ação de programas sociais promovidos pelo governo, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local de agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoGreen banana biomass (GBB) is a food ingredient characterized by several properties and technologies, due to the resistant starch present in its matrix, resulting in several health benefits, such as the reduction and control of obesity and its comorbidities. Its application can be carried out in several types of sweet and savory foods, since it does not alter its sensory characteristics, generating new healthier preparations through the substitution of industrialized ingredients commonly used in their traditional formulations. This application can be very convenient if inserted in the food industry, formulating less processed products and meeting the consumer market trend regarding the search for healthier foods, since the population in general makes the constant and exacerbated consumption of highly processed foods, a fact that has caused an increase in obesity rates, as well as chronic non-communicable diseases, constituting a major public health problem. This action is also very convenient when it promotes access to more nutritious, healthy and quality food for the portion of the population that has low purchasing power, promoting better health and quality of life, in addition to increasing local sustainable development for rural family farmers. who grow bananas organically. The aim of the present work was to prepare a GBB, apply it in preparation of gnocchi, determine its physical characteristics, properties, technology and hold workshops for training the population on the production of this product through culinary recipes. The addition of GBB in gnocchi mass added a better nutritional profile, to present a reduction in the levels of lipids, saturated fatty acids, carbohydrates and calories, an excellent index of nutritional lipid quality, amounts of ash, vitamin C, phenolic compounds and acids unsaturated greases, in addition to high levels of phytosterols and fibers, being a source of this nutrient and then evaluated as a functional food, having greater healthiness and serving the growing consumer market in the search for less processed and healthier products. GBB gnocchi also presented excellent technological cooking parameters and satisfactory results within the microbiological standards for pasta, being classified as a safe food for consumption. This new product can provide greater access for the low-income population to a healthier, more nutritious and quality diet, through the action of social programs promoted by the government, in addition to increasing the local sustainable development of rural family farmers who cultivate bananas in a healthy way. organic.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiabanana verdebiomassa de banana verdenhoquealimento saudávelalimento funcional.Green bananagreen banana biomassgnocchihealthy foodfunctional foodCiência e Tecnologia de AlimentosPotencial tecnológico e funcional de biomassa de banana verde como ingrediente de nhoqueTechnological and functional potential of green banana biomass as gnocchi ingredientinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAACC (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS). Approved methods of the AACC. 10ed. 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title Potencial tecnológico e funcional de biomassa de banana verde como ingrediente de nhoque
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Tinoco, Layla Pereira do Nascimento
banana verde
biomassa de banana verde
nhoque
alimento saudável
alimento funcional.
Green banana
green banana biomass
gnocchi
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Ciência e Tecnologia de Alimentos
title_short Potencial tecnológico e funcional de biomassa de banana verde como ingrediente de nhoque
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author Tinoco, Layla Pereira do Nascimento
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Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
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alimento saudável
alimento funcional.
topic banana verde
biomassa de banana verde
nhoque
alimento saudável
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Ciência e Tecnologia de Alimentos
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description A biomassa de banana verde (BBV) é um ingrediente alimentício caracterizada por diversas propriedades funcionais e tecnológicas, em virtude do amido resistente presente em sua matriz, acarretando em diversos benefícios à saúde, como a redução e controle da obesidade e suas comorbidades. Sua aplicação pode ser realizada em diversos tipos de alimentos doces e salgados, pelo fato desta não alterar suas características sensoriais, gerando novas preparações mais saudáveis através da substituição de ingredientes industrializados comumente utilizados em suas formulações tradicionais. Esta aplicação pode ser bastante conveniente se inserida na indústria de alimentos, formulando produtos menos processados e atendendo a tendência de mercado consumidor quanto a busca por alimentos mais saudáveis, uma vez que a população em geral faz o consumo constante e exacerbado de alimentos altamente processados, fato que vem ocasionando aumento nos índices de obesidade, como também das doenças crônicas não transmissíveis, constituindo um grande problema de saúde pública. Esta ação também se torna bastante conveniente ao promover o acesso a alimentos mais nutritivos, saudáveis e de qualidade pela parcela da população que possui baixo poder aquisitivo, promovendo melhor saúde e qualidade de vida, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local para os agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica. O objetivo desse presente trabalho foi elaborar uma BBV, aplicá-la em preparação de nhoque, determinar suas características físico-químicas, propriedades funcionais e tecnológicas. A adição de BBV em massa de nhoque lhe agregou um melhor perfil nutricional, por apresentar redução dos teores de lipídios, ácidos graxos saturados, carboidratos e calorias, um ótimo índice de qualidade nutricional lipídica, quantidades significativas de cinzas, vitamina C, compostos fenólicos e ácidos graxos insaturados, além de altos teores de fitosteróis e fibras, sendo fonte deste nutriente e então classificado como alimento funcional, possuindo maior saudabilidade e atendendo o crescente mercado consumidor quanto a busca por produtos menos processados e mais saudáveis. O nhoque de BBV também apresentou ótimos parâmetros tecnológicos de cozimento e resultados satisfatórios dentro dos padrões microbiológicos para massas alimentícias, sendo classificado como um alimento seguro para o consumo. Esse novo produto pode proporcionar maior acesso da população de baixa renda à uma alimentação mais saudável, nutritiva e de qualidade, através da ação de programas sociais promovidos pelo governo, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local de agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica.
publishDate 2021
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