Implanta??o de sistema de gest?o para a garantia da seguran?a de alimentos: estudo de caso em um barco camaroneiro
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2011 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1219 |
Resumo: | The primary production represented by agriculture, livestock and fishing is the basis for establishment of attitudes towards the quality in this area. A raw material obtained with excellence standards is the first step to providing a safe product for consumer. The implementation of quality management system is a factor of growth and business success. A shrimp fishery trawl is a shipping company for capture and storage shrimps, thus necessitating the systems implementation ensure shrimp?s quality and safety, because it?s perishable, high commercial value and export. The objective in this work was to implement a management quality organized, represented by Manual of good handling practices to ensure safety of hygienical-sanitary for shrimp. Used a case study holistic and descriptive in a shrimp fishery trawl. The evidence collection is given through intensive direct observation and documentation. Used as research tools a check-list of Good Manufacturing Practices in establishments products/food suppliers from Sanitary Surveillance National Agency. After the first evaluation, elaborated the Manual of Good Practices on Handling of Fish and guided improvement actions, defining the basic situations that involve the capture and transport with measures to ensure the safe and sanitary quality and the instructions theoretical and practical training to develop operational techniques. Good results was achieved with the Manual as speed in providing service with a reduction in average time of work execution on board around 37,5%, higher prodution volume and profit improvement by reducing the loss by errors in manipulation, and these losses have increased from 0,5% for 0,15% considered a virtually total flow of production. With Manual of Good Practice for Handling Fish observed benefits to shrimp fishery trawl, shaping the quality and indicating ways to control production. |
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Gaspar, Arlene801.122.107-59http://lattes.cnpq.br/6335358183633320Costa, Stella Regina Reis dahttp://lattes.cnpq.br/9365621716036199Saldanha, TatianaMano, S?rgio Borges7979618793http://lattes.cnpq.br/9885726845109154Marques, Elisabete Coentr?o2016-09-27T12:12:26Z2011-01-19MARQUES, Elisabete Coentr?o. Implanta??o de sistema de gest?o para a garantia da seguran?a de alimentos: estudo de caso em um barco camaroneiro. 2011. 135 f. Disserta??o (Mestrado em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Serop?dica, 2011.https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1219The primary production represented by agriculture, livestock and fishing is the basis for establishment of attitudes towards the quality in this area. A raw material obtained with excellence standards is the first step to providing a safe product for consumer. The implementation of quality management system is a factor of growth and business success. A shrimp fishery trawl is a shipping company for capture and storage shrimps, thus necessitating the systems implementation ensure shrimp?s quality and safety, because it?s perishable, high commercial value and export. The objective in this work was to implement a management quality organized, represented by Manual of good handling practices to ensure safety of hygienical-sanitary for shrimp. Used a case study holistic and descriptive in a shrimp fishery trawl. The evidence collection is given through intensive direct observation and documentation. Used as research tools a check-list of Good Manufacturing Practices in establishments products/food suppliers from Sanitary Surveillance National Agency. After the first evaluation, elaborated the Manual of Good Practices on Handling of Fish and guided improvement actions, defining the basic situations that involve the capture and transport with measures to ensure the safe and sanitary quality and the instructions theoretical and practical training to develop operational techniques. Good results was achieved with the Manual as speed in providing service with a reduction in average time of work execution on board around 37,5%, higher prodution volume and profit improvement by reducing the loss by errors in manipulation, and these losses have increased from 0,5% for 0,15% considered a virtually total flow of production. With Manual of Good Practice for Handling Fish observed benefits to shrimp fishery trawl, shaping the quality and indicating ways to control production.A produ??o prim?ria representada pela agricultura, pecu?ria e pesca ? a base para o estabelecimento de atitudes em prol da qualidade na ?rea dos alimentos. Uma mat?ria-prima obtida com padr?es de qualidade de excel?ncia ? o primeiro passo para disponibiliza??o de um produto in?cuo para o consumidor. A aplica??o de sistema de gest?o da qualidade ? um fator de crescimento e sucesso empresarial. Camaroneiro ? uma empresa mar?tima destinada ? captura e armazenagem de camar?es, necessitando, portanto da implementa??o de sistemas que garantam a qualidade higi?nico-sanit?rio e a seguran?a dos camar?es, por ser produto perec?vel, de alto valor comercial e de exporta??o. O objetivo dessa pesquisa, baseando-se no Ciclo de Deming, como pressuposto de diretriz para documenta??o de sistema de gest?o da qualidade, foi elaborar o Manual de Boas Pr?ticas de Manipula??o para barco camaroneiro com orienta??o de a??es t?cnicas de processo como forma de valorizar a mercadoria frente ao mercado competitivo. A metodologia utilizada foi o estudo de caso hol?stico e descritivo em um barco camaroneiro. A coleta de evid?ncias se deu por meio da observa??o direta intensiva e da documenta??o. Usou-se como instrumental de pesquisa o check-list de Boas Pr?ticas de Fabrica??o em estabelecimentos produtos/comercializadores de alimentos da Ag?ncia Nacional de Vigil?ncia Sanit?ria. Ap?s a primeira avalia??o, elaborou-se o Manual de Boas Pr?ticas de Manipula??o do Pescado e orientou-se a??es de melhoria, definindo as situa??es b?sicas que envolvem a captura e transporte com medidas que garantam as condi??es de seguran?a higi?nico-sanit?rias e as instru??es de ensino te?rico e pr?tico para desenvolver as t?cnicas operacionais. Obteve-se bons resultados com o Manual com agilidade na presta??o do servi?o com diminui??o do tempo m?dio de execu??o do trabalho a bordo em torno de 37,5 %, maior volume de produ??o e melhoria dos lucros pela diminui??o das perdas do produto por manipula??o incorreta, sendo que estas perdas passaram de 0,5% para 0,15% considerado um escoamento praticamente total da produ??o. Com a introdu??o do Manual de Boas Pr?ticas de Manipula??o do Pescado no local observou-se benef?cios para a embarca??o, modelando a qualidade e indicando formas de controle da produ??o.Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2016-09-27T12:12:25Z No. of bitstreams: 1 2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdf: 4697334 bytes, checksum: cf49a0c9505e071c1faaa85f0240e1be (MD5)Made available in DSpace on 2016-09-27T12:12:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdf: 4697334 bytes, checksum: cf49a0c9505e071c1faaa85f0240e1be (MD5) Previous issue date: 2011-01-19application/pdfhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/4705/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/19344/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/25673/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/32074/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/38460/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/44820/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/51232/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/57694/2011%20-%20Elisabete%20Coentr%c3%a3o%20Marques.pdf.jpgporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaABNT ? 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Disserta??o (Mestrado em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos)- Universidade de S?o Paulo, Piracicaba, 2007.Shrimp fishery trawlGood handling practicesBarco CamaroneiroBoas pr?ticasGest?o da QualidadeQuality managementCi?ncia e Tecnologia de AlimentosAdministra??oImplanta??o de sistema de gest?o para a garantia da seguran?a de alimentos: estudo de caso em um barco camaroneiroDeployment of management system to food safety ensuring: case study in a shrimp fishery trawlinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJinstname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)instacron:UFRRJTHUMBNAIL2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdf.jpg2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdf.jpgimage/jpeg3835http://localhost:8080/tede/bitstream/jspui/1219/18/2011+-+Elisabete+Coentr%C3%A3o+Marques.pdf.jpg3462516305a9d643eb7af38e0e690cafMD518TEXT2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdf.txt2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdf.txttext/plain254740http://localhost:8080/tede/bitstream/jspui/1219/17/2011+-+Elisabete+Coentr%C3%A3o+Marques.pdf.txt1b683e6e0f765d92eaaf913b16fa5f5dMD517ORIGINAL2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdf2011 - Elisabete Coentr?o Marques.pdfapplication/pdf4697334http://localhost:8080/tede/bitstream/jspui/1219/2/2011+-+Elisabete+Coentr%C3%A3o+Marques.pdfcf49a0c9505e071c1faaa85f0240e1beMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82089http://localhost:8080/tede/bitstream/jspui/1219/1/license.txt7b5ba3d2445355f386edab96125d42b7MD51jspui/12192022-07-06 15:25:33.967oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://tede.ufrrj.br/PUBhttps://tede.ufrrj.br/oai/requestbibliot@ufrrj.br||bibliot@ufrrj.bropendoar:2022-07-06T18:25:33Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)false |
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The primary production represented by agriculture, livestock and fishing is the basis for establishment of attitudes towards the quality in this area. A raw material obtained with excellence standards is the first step to providing a safe product for consumer. The implementation of quality management system is a factor of growth and business success. A shrimp fishery trawl is a shipping company for capture and storage shrimps, thus necessitating the systems implementation ensure shrimp?s quality and safety, because it?s perishable, high commercial value and export. The objective in this work was to implement a management quality organized, represented by Manual of good handling practices to ensure safety of hygienical-sanitary for shrimp. Used a case study holistic and descriptive in a shrimp fishery trawl. The evidence collection is given through intensive direct observation and documentation. Used as research tools a check-list of Good Manufacturing Practices in establishments products/food suppliers from Sanitary Surveillance National Agency. After the first evaluation, elaborated the Manual of Good Practices on Handling of Fish and guided improvement actions, defining the basic situations that involve the capture and transport with measures to ensure the safe and sanitary quality and the instructions theoretical and practical training to develop operational techniques. Good results was achieved with the Manual as speed in providing service with a reduction in average time of work execution on board around 37,5%, higher prodution volume and profit improvement by reducing the loss by errors in manipulation, and these losses have increased from 0,5% for 0,15% considered a virtually total flow of production. With Manual of Good Practice for Handling Fish observed benefits to shrimp fishery trawl, shaping the quality and indicating ways to control production. |
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