Desenvolvimento e caracteriza??o f?sico-qu?mica de extrudados de milho e feij?o

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Erika Madeira Moreira da
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4404
Resumo: The aim of this study was to develop extruded expanded and pre-gel flours in order to produce snacks and soups, as alternatives to provide ready to eat products with higher contents of protein and other nutrients. As a way of complementing the nutrient profile, Carioca type bean was used to obtain extruded products, since it is known as promising in biofortification programs, because it contains higher levels of iron, zinc, and are more resistant to drought and extreme conditions of environment. This paper encompasses four chapters, among them, one relating to the peeling of the beans, the second about preparing of snacks, the third about the elaboration of soups and finally, the fourth relating to nutritional characterization of raw materials and extruded blends. It was verified that peeling of Carioca type beans was effective and there was also a reduction in soaking time. It was observed that these grains did not have a significantly loss of minerals, especially iron and zinc. It was concluded that the development of both soups as snacks were positive, including samples containing up to 45% of beans. The characteristics of these products were similar to commercially available. The used raw materials (corn grits and Carioca type beans, cultivar BRS Pontal) had satisfactory nutritional profile for the preparation of extruded products. The processing by extrusion cooking was unable to affect significantly the nutritional value of snacks and soups. The using of BRS Pontal variety was positive, complementing levels of proteins (amount and quality), increasing levels of iron, zinc, manganes, calcium, cupper and essential aminoacids, especially lysine, of the final product
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spelling Ascheri, Jos? Lu?s Ram?rez105.290.788-13Ascheri, Jos? Luis RamirezCarvalho, Carlos Wanderlei Piler deTakeiti, Cristina YoshieCarvalho, Raquel Vieira deSilva, Vera L?cia Mathias da043.075.307-00http://lattes.cnpq.br/7312236100095931Silva, Erika Madeira Moreira da2021-02-22T11:21:42Z2010-09-15SILVA, Erika Madeira Moreira da. Desenvolvimento e caracteriza??o f?sico-qu?mica de extrudados de milho e feij?o. 2010. 230 f. Tese (Doutorado em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Serop?dica, 2010.https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4404The aim of this study was to develop extruded expanded and pre-gel flours in order to produce snacks and soups, as alternatives to provide ready to eat products with higher contents of protein and other nutrients. As a way of complementing the nutrient profile, Carioca type bean was used to obtain extruded products, since it is known as promising in biofortification programs, because it contains higher levels of iron, zinc, and are more resistant to drought and extreme conditions of environment. This paper encompasses four chapters, among them, one relating to the peeling of the beans, the second about preparing of snacks, the third about the elaboration of soups and finally, the fourth relating to nutritional characterization of raw materials and extruded blends. It was verified that peeling of Carioca type beans was effective and there was also a reduction in soaking time. It was observed that these grains did not have a significantly loss of minerals, especially iron and zinc. It was concluded that the development of both soups as snacks were positive, including samples containing up to 45% of beans. The characteristics of these products were similar to commercially available. The used raw materials (corn grits and Carioca type beans, cultivar BRS Pontal) had satisfactory nutritional profile for the preparation of extruded products. The processing by extrusion cooking was unable to affect significantly the nutritional value of snacks and soups. The using of BRS Pontal variety was positive, complementing levels of proteins (amount and quality), increasing levels of iron, zinc, manganes, calcium, cupper and essential aminoacids, especially lysine, of the final productO objetivo desse trabalho foi elaborar extrudados expandidos e farinhas pr?-gelatinizadas com o intuito de obter snacks e sopas, como alternativas alimentares de r?pido consumo e preparo com maiores teores de prote?nas e demais nutrientes. Como forma de complementar o perfil nutricional foi utilizada a variedade de feij?o do tipo Carioca, BRS Pontal, conhecida como promissora nos programas de melhoramento convencional, por conter maiores teores de ferro, zinco e serem mais resistentes ? seca e ambientes adversos. Esse trabalho contemplou quatro cap?tulos, dentre eles, o primeiro referente a avalia??o de minerais em diferentes tratamentos de macera??o e secagem de gr?os de feij?o com o objetivo de promover o descascamento, o segundo sobre a elabora??o de snacks, o terceiro sobre a elabora??o de sopas e por ?ltimo, o quarto referente a caracteriza??o nutricional das mat?rias-primas cruas e misturas extrudadas. P?de-se verificar que, o descascamento dos gr?os de feij?o do tipo Carioca foi eficaz, havendo tamb?m redu??o no tempo de macera??o, n?o influenciando de forma significativa a redu??o de minerais, em especial ferro e zinco. Foi poss?vel ent?o elaborar tanto snacks quanto sopas contendo at? 45% de feij?o. As caracter?sticas desses produtos se assemelharam aos comercialmente dispon?veis. As mat?rias-primas utilizadas (grits de milho e feij?o Carioca BRS Pontal) apresentaram perfil nutricional satisfat?rio para a elabora??o dos extrudados. O processamento por extrus?o termopl?stica n?o foi capaz de alterar o valor nutritivo tanto dos snacks quanto das sopas. A utiliza??o do feij?o BRS Pontal foi positiva, como complementa??o prot?ica do produto final, aumentando os teores de ferro, zinco, mangan?s, c?lcio, cobre e amino?cidos essenciais, em especial a contribui??o com o amino?cido lisina, deficiente na composi??o aminoac?dica do milhoSubmitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2021-02-22T11:21:41Z No. of bitstreams: 1 2010 - Erika Madeira Moreira da Silva.pdf: 10457877 bytes, checksum: 83a069af458f47c3e883ffbfee850532 (MD5)Made available in DSpace on 2021-02-22T11:21:42Z (GMT). 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description The aim of this study was to develop extruded expanded and pre-gel flours in order to produce snacks and soups, as alternatives to provide ready to eat products with higher contents of protein and other nutrients. As a way of complementing the nutrient profile, Carioca type bean was used to obtain extruded products, since it is known as promising in biofortification programs, because it contains higher levels of iron, zinc, and are more resistant to drought and extreme conditions of environment. This paper encompasses four chapters, among them, one relating to the peeling of the beans, the second about preparing of snacks, the third about the elaboration of soups and finally, the fourth relating to nutritional characterization of raw materials and extruded blends. It was verified that peeling of Carioca type beans was effective and there was also a reduction in soaking time. It was observed that these grains did not have a significantly loss of minerals, especially iron and zinc. It was concluded that the development of both soups as snacks were positive, including samples containing up to 45% of beans. The characteristics of these products were similar to commercially available. The used raw materials (corn grits and Carioca type beans, cultivar BRS Pontal) had satisfactory nutritional profile for the preparation of extruded products. The processing by extrusion cooking was unable to affect significantly the nutritional value of snacks and soups. The using of BRS Pontal variety was positive, complementing levels of proteins (amount and quality), increasing levels of iron, zinc, manganes, calcium, cupper and essential aminoacids, especially lysine, of the final product
publishDate 2010
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