Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vieira, Anne Caroline Almeida
Data de Publicação: 2015
Outros Autores: Bery, Carla Crislan de Souza, Vieira, Nair Almeida, Silva, Daniel Pereira, Castro, Alessandra Almeida
Tipo de documento: Artigo de conferência
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/7779
Resumo: The ice creams are made from a stable emulsion, which through a process of beating and freezing produces a creamy, smooth and palatable. The emulsions are composed of dairy products, water, fat, sugars, stabilizers, flavorings and others. The objective of this study is to characterize physical and sensorial - chemically chocolate ice cream on two different freezing temperatures, ultrafreezer (-80°C) and conventional freezer (-18°C). Attributes in appearance, flavor, texture, overall acceptability and purchase intent ice cream frozen at -80°C led to the choice of 60 untrained judges. With data about the composition of chocolate ice cream sentesimal were within the values established by law and analysis of overrun of 75% value that identifies the ice cream as good quality.
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The objective of this study is to characterize physical and sensorial - chemically chocolate ice cream on two different freezing temperatures, ultrafreezer (-80°C) and conventional freezer (-18°C). Attributes in appearance, flavor, texture, overall acceptability and purchase intent ice cream frozen at -80°C led to the choice of 60 untrained judges. With data about the composition of chocolate ice cream sentesimal were within the values established by law and analysis of overrun of 75% value that identifies the ice cream as good quality.Sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. O trabalho teve como objetivo estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (“Malpighia glabra L.”). Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a -80°C levou a preferência dos 60 julgadores não treinados, salientando que após os procedimentos, os dados referentes a composição centesimal do sorvete de acerola estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e que a análise de overrun estava em 110% identificando a obtenção de um sorvete de boa qualidade.São Cristóvão, SEporDepartamento de Engenharia de Produção - Universidade Federal de SergipeDEPRO/UFSAnais do VII SIMPRODSorveteParâmetros físico-químicosAvaliação sensorialAcerolaMalpighia glabra L.CongelamentoFreezingIce creamPhysical parametersChemical parametersSensory evaluationEstudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C)Study of physical and chemical parameters of ice cream and sensory acerola (Malpighia glabra L.) submitted to rapid freezing (-80°C) and slow (-18°C)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/7779/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51ORIGINALEstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdfEstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdfapplication/pdf121736https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/7779/2/EstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdff9aacffa6236e143aea61f6b6fea60abMD52TEXTEstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdf.txtEstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdf.txtExtracted texttext/plain13704https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/7779/3/EstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdf.txt75b7ec97264ace7380a629b66a172bdcMD53THUMBNAILEstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdf.jpgEstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1654https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/7779/4/EstudoSorveteAcerolaCongelamento.pdf.jpgda1f984755a43bdf576645f629785f87MD54riufs/77792018-04-17 15:19:30.645oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2018-04-17T18:19:30Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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