Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C)
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2013 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFS |
Texto Completo: | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16079 |
Resumo: | The ice creams are made from an emulsion stabilized by a process that beating and freezing produces a creamy substance, soft and pleasing to the palate. The emulsions are composed of milk products, water, fat, sugars, stabilizers, flavoring agents and others. The aim of this work was to study the effect of the processes of slow freezing (-18°C) and deep freezing (-80°C), evaluating the physico-chemical, nutritional and sensory acceptance of ice cream prepared with pulp acerola (Malpighia glabra L.) in relation sensory analysis of the ice cream acerola frozen at -80°C had higher grades and took the preference of 60 untrained panelists. The chemical composition of the ice acerola was within the values established by law and analysis overrun with 110% value that identifies the ice cream as good quality. In the melt, it was observed that the ice cream frozen retained its structure and shape for longer, compared to conventional ice cream. A greater stability of frozen ice cream compared to conventional ice cream, as demonstrated by the test melting |
id |
UFS-2_0b7f3270afee8d382c0cfc7d512dd6ba |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ufs.br:riufs/16079 |
network_acronym_str |
UFS-2 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFS |
repository_id_str |
|
spelling |
Vieira, Anne Caroline AlmeidaCastro, Alessandra Almeida2022-08-09T21:16:52Z2022-08-09T21:16:52Z2013-02-22VIEIRA, Anne Caroline Almeida. Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C). 2013. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2013.http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16079The ice creams are made from an emulsion stabilized by a process that beating and freezing produces a creamy substance, soft and pleasing to the palate. The emulsions are composed of milk products, water, fat, sugars, stabilizers, flavoring agents and others. The aim of this work was to study the effect of the processes of slow freezing (-18°C) and deep freezing (-80°C), evaluating the physico-chemical, nutritional and sensory acceptance of ice cream prepared with pulp acerola (Malpighia glabra L.) in relation sensory analysis of the ice cream acerola frozen at -80°C had higher grades and took the preference of 60 untrained panelists. The chemical composition of the ice acerola was within the values established by law and analysis overrun with 110% value that identifies the ice cream as good quality. In the melt, it was observed that the ice cream frozen retained its structure and shape for longer, compared to conventional ice cream. A greater stability of frozen ice cream compared to conventional ice cream, as demonstrated by the test meltingOs sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físico-químicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (Malpighia glabra L.) Em relação à análise sensorial, o sorvete de acerola congelado a -80°C apresentou maiores notas e levou a preferência dos 60 julgadores não treinados. A composição centesimal do sorvete de acerola estava dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e a análise de overrun com valor de 110% que identifica o sorvete como de boa qualidade. No derretimento, observou-se que o sorvete ultracongelado manteve sua estrutura e forma por mais tempo, quando comparado ao sorvete convencional. Houve maior estabilidade do sorvete ultracongelado comparativamente ao sorvete convencional, já demonstrada pelo teste de derretimento.São CristóvãoporQualidadeMicroscopiaTemperaturasSorvetesAcerola (Malpighia glabra L.)QualityMicroscopyTemperaturesCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSEstudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisPós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal de Sergipereponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdfANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdfapplication/pdf873197https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/2/ANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdfcbdd576848542e8e4f65ce3d4235b6e9MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51TEXTANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.txtANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.txtExtracted texttext/plain107522https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/3/ANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.txt8d2e3801d768d5cc00ad0ad2dcf5f762MD53THUMBNAILANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.jpgANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1331https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/4/ANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.jpg383ee23f0767adbe920da9056892da89MD54riufs/160792022-08-09 18:16:52.639oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2022-08-09T21:16:52Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
title |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
spellingShingle |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) Vieira, Anne Caroline Almeida Qualidade Microscopia Temperaturas Sorvetes Acerola (Malpighia glabra L.) Quality Microscopy Temperatures CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
title_short |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
title_full |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
title_fullStr |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
title_full_unstemmed |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
title_sort |
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
author |
Vieira, Anne Caroline Almeida |
author_facet |
Vieira, Anne Caroline Almeida |
author_role |
author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Vieira, Anne Caroline Almeida |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Castro, Alessandra Almeida |
contributor_str_mv |
Castro, Alessandra Almeida |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Qualidade Microscopia Temperaturas Sorvetes Acerola (Malpighia glabra L.) |
topic |
Qualidade Microscopia Temperaturas Sorvetes Acerola (Malpighia glabra L.) Quality Microscopy Temperatures CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
dc.subject.eng.fl_str_mv |
Quality Microscopy Temperatures |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
description |
The ice creams are made from an emulsion stabilized by a process that beating and freezing produces a creamy substance, soft and pleasing to the palate. The emulsions are composed of milk products, water, fat, sugars, stabilizers, flavoring agents and others. The aim of this work was to study the effect of the processes of slow freezing (-18°C) and deep freezing (-80°C), evaluating the physico-chemical, nutritional and sensory acceptance of ice cream prepared with pulp acerola (Malpighia glabra L.) in relation sensory analysis of the ice cream acerola frozen at -80°C had higher grades and took the preference of 60 untrained panelists. The chemical composition of the ice acerola was within the values established by law and analysis overrun with 110% value that identifies the ice cream as good quality. In the melt, it was observed that the ice cream frozen retained its structure and shape for longer, compared to conventional ice cream. A greater stability of frozen ice cream compared to conventional ice cream, as demonstrated by the test melting |
publishDate |
2013 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2013-02-22 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2022-08-09T21:16:52Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2022-08-09T21:16:52Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
VIEIRA, Anne Caroline Almeida. Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C). 2013. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2013. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16079 |
identifier_str_mv |
VIEIRA, Anne Caroline Almeida. Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C). 2013. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2013. |
url |
http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16079 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
Universidade Federal de Sergipe |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFS instname:Universidade Federal de Sergipe (UFS) instacron:UFS |
instname_str |
Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
instacron_str |
UFS |
institution |
UFS |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFS |
collection |
Repositório Institucional da UFS |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/2/ANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/1/license.txt https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/3/ANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.txt https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16079/4/ANNE_CAROLINE_ALMEIDA_VIEIRA.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
cbdd576848542e8e4f65ce3d4235b6e9 098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44c 8d2e3801d768d5cc00ad0ad2dcf5f762 383ee23f0767adbe920da9056892da89 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio@academico.ufs.br |
_version_ |
1802110804464500736 |