Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Huber, Eduardo
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/87202
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenahria de Alimentos.
id UFSC_07334af92e92d78cb01f8a66efd269a0
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/87202
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimentoTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosResfriamento a vácuoAlimentosResfriamentoCarneResfriamentoMassa -TransferenciaDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenahria de Alimentos.O resfriamento a vácuo é considerado um método de resfriamento rápido, sendo largamente aplicado em vegetais folhosos, além de ser também empregado para o pré-resfriamento de flores após a colheita. O resfriamento é obtido pela evaporação da água do próprio produto, quando este é submetido a uma baixa pressão em uma câmara hermética. Um dispositivo experimental foi montado para a realização deste trabalho e a aplicação da técnica de resfriamento a vácuo foi avaliada através da realização de três estudos. A influência da taxa de redução de pressão durante o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos foi investigada no primeiro estudo. Através do controle da taxa de evacuação da câmara de vácuo, por um dispositivo de vazamentos calibrados, a perda de massa foi reduzida em 1,11%. Quando comparado com outros processos de resfriamento a vácuo, onde o controle da taxa de evacuação foi efetuado, o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos mostrou ser a aplicação mais eficiente quanto à relação decréscimo de temperatura por perda percentual de massa. No segundo estudo foram realizados experimentos com diferentes cortes de carne pré-cozidos, obtendo-se dados que foram utilizados para determinar correlações empíricas entre o produto do coeficiente de transferência de massa e da área total de transferência de massa (kS) com o volume das amostras avaliadas. Os resultados indicaram que a evaporação da água pode ocorrer em todo o volume das amostras, o que é fundamental para a obtenção de resfriamentos homogêneos. A aplicabilidade da técnica para o resfriamento de mexilhões após a etapa de cozimento foi avaliada no terceiro estudo. Os experimentos foram realizados em três diferentes sistemas de resfriamento. Os mexilhões pré-cozidos puderam ser resfriados de 90 a 40ºC em menos de dois minutos. Além disso, os processos de cozimento e de resfriamento podem ser realizados em uma mesma câmara, reduzindo a manipulação do produto. Assim, o resfriamento a vácuo de cortes de carnes cozidos é uma alternativa viável de aplicação industrial, mas que deve ser acompanhada de análises sensoriais do produto resfriado, pois modificações de textura e suculência das carnes foram evidenciadas.Florianópolis, SCLaurindo, João BorgesUniversidade Federal de Santa CatarinaHuber, Eduardo2012-10-21T16:18:44Z2012-10-21T16:18:44Z20042004info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis74 f.;| tab., graf., il.,application/pdf201821http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/87202porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-03T00:02:25Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/87202Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T00:02:25Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
title Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
spellingShingle Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
Huber, Eduardo
Tecnologia de alimentos
Engenharia de alimentos
Resfriamento a vácuo
Alimentos
Resfriamento
Carne
Resfriamento
Massa -
Transferencia
title_short Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
title_full Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
title_fullStr Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
title_full_unstemmed Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
title_sort Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento
author Huber, Eduardo
author_facet Huber, Eduardo
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Laurindo, João Borges
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Huber, Eduardo
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de alimentos
Engenharia de alimentos
Resfriamento a vácuo
Alimentos
Resfriamento
Carne
Resfriamento
Massa -
Transferencia
topic Tecnologia de alimentos
Engenharia de alimentos
Resfriamento a vácuo
Alimentos
Resfriamento
Carne
Resfriamento
Massa -
Transferencia
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenahria de Alimentos.
publishDate 2004
dc.date.none.fl_str_mv 2004
2004
2012-10-21T16:18:44Z
2012-10-21T16:18:44Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 201821
http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/87202
identifier_str_mv 201821
url http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/87202
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 74 f.;| tab., graf., il.,
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652023045816320

Registros relacionados