Desenvolvimento de empanado vegetal à base de grão de bico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Reginaldo, Marina Gabriela
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/223832
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaReginaldo, Marina GabrielaLindner, Juliano De Dea2021-05-24T21:00:45Z2021-05-24T21:00:45Z2021-05-06https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/223832TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.O termo plant based food é aplicado para alimentos produzidos a partir de matérias primas de origem vegetal e que contam com características que se assemelham aos produtos análogos cárneos. A procura por esses alimentos está aumentando significativamente, uma vez que a busca por uma alimentação mais equilibrada e com menor consumo de carne vem sendo praticada cada vez mais por vegetarianos, veganos e flexitarianos. Em meio a esse cenário, este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um empanado feito a partir de matérias primas de origem vegetal, utilizando ingredientes naturais com o intuito de gerar uma opção mais saudável e com valores nutricionais atrativos. Foram realizadas análises microbiológicas e de macronutrientes quanto aos parâmetros carboidratos, proteínas, lipídios e fibras. O produto apresentou 6,72 g/100g de fibras, valor elevado representando 27% do valor diário de referência, 44,89 g/100g de carboidratos, 8,8 g/100g de lipídeos e os teores de proteínas representaram 3,7 g/100g de produto, valores menores quando comparados aos dadosteóricos. Os resultados demonstraram que o empanado vegetal desenvolvido com alto teor de fibra pode ser uma opção de produto para a cadeia de consumo em crescimento de análogos cárneos vegetais.The term plant­based food is applied to foods obtained from raw materials of vegetable origin and which have characteristics that resemble meat analogous products. The demand for these foods is complemented, since the search for a more balanced diet and with less meat consumption has been increasingly practiced by vegetarians, vegans, and flexitarians. In this scenario, this work aimed to develop and characterize a breaded made from raw materials of vegetable origin, using natural ingredients to generate more affordable options with healthy and attractive nutritional values. Microbiological and chemical composition were analyzed for carbohydrate, protein, lipid, and fiber. The product has 6.72 g/100g of fibers, high values representing 27% of daily intake needs, 44.89 g/100g of carbohydrates, 8.8 g/100g for lipids, and 3.7 g/100g of protein, lower value when compared to theoretical data for protein. The results demonstrated that the vegetable breaded developed with high fiber content can be a product option for a growing chain of consumption of analogs of vegetable meat.45Florianópolis, SCCiência e Tecnologia de AlimentosInovaçãoEmpanado VegetalPlant ­based foodDesenvolvimento de empanado vegetal à base de grão de bicoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81383https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/223832/3/license.txt11ee89cd31d893362820eab7c4d46734MD53ORIGINALTCC_Marina_Reginaldo_-_Corrigido._Versao_final_assinado.pdfTCC_Marina_Reginaldo_-_Corrigido._Versao_final_assinado.pdfTCCapplication/pdf1236899https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/223832/1/TCC_Marina_Reginaldo_-_Corrigido._Versao_final_assinado.pdfb6fb579ed48a6901879718b32f558234MD51TCC_-_Ata_de_Defesa_para_solicitacao_de_Embargo_do_TCC_assinado_(1)_(2)_assinado.pdfTCC_-_Ata_de_Defesa_para_solicitacao_de_Embargo_do_TCC_assinado_(1)_(2)_assinado.pdfATA Embargoapplication/pdf258220https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/223832/2/TCC_-_Ata_de_Defesa_para_solicitacao_de_Embargo_do_TCC_assinado_%281%29_%282%29_assinado.pdf1cb04f110cad14ab2bb8d9938ac471f8MD52123456789/2238322021-05-24 18:00:45.933oai:repositorio.ufsc.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732021-05-24T21:00:45Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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