Avaliação do impacto de uma intervenção culinária nas habilidades culinárias de indivíduos com diabetes mellitus tipo 2

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Elpo, Clarice Mariano Fernandes
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/219191
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2020.
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spelling Avaliação do impacto de uma intervenção culinária nas habilidades culinárias de indivíduos com diabetes mellitus tipo 2NutriçãoDiabetes MellitusInfecções por CoronavirusCulináriaEducação alimentar e nutricionalDieta saudávelDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2020.O diabetes mellitus tipo 2 (DM2) é um distúrbio metabólico caracterizado principalmente por hiperglicemia. Estudos evidenciam hábitos alimentares menos saudáveis em indivíduos adultos com DM2. Diretrizes nacionais e internacionais recomendam a adoção de uma alimentação saudável como estratégia para o controle glicêmico e preservação de possíveis complicações do DM2. Além disso, recomendam o desenvolvimento de habilidades necessárias para a autonomia e autocuidado em diabetes, dentre elas, as habilidades em preparar refeições em casa. Estudos demonstram que o incentivo às habilidades culinárias (HC) pode contribuir para uma alimentação mais saudável, por meio de intervenções culinárias. No Brasil, nenhum estudo de intervenção culinária em indivíduos com DM2 foi identificado. O programa Nutrição e Culinária na Cozinha (NCC) é um programa de intervenção culinária com foco no desenvolvimento das habilidades culinárias. Inicialmente o programa NCC foi desenvolvido com estudantes universitários, porém tem potencial para ser adaptado a outras populações, como em indivíduos com DM2. O objetivo desse estudo foi avaliar o impacto de uma intervenção nas habilidades culinárias de indivíduos com DM2. Para tanto, realizou-se um estudo de intervenção, controlado e randomizado, em grupo intervenção (GI) (N=22) e grupo controle (GC) (N=22). As receitas culinárias do programa NCC foram previamente adaptadas para indivíduos com DM2, por meio da substituição de ingredientes de alto e médio índice Glicêmico (IG), para baixo IG. Além disso, as receitas do programa eram isentas de açúcar de adição e edulcorantes. O público alvo para o presente estudo eram indivíduos adultos com DM2 da Grande Florianópolis, sem comorbidades graves decorrentes da doença. A seleção da amostra ocorreu por meio de adesão voluntária e a randomização aos grupos. O GI participou do programa NCC por um período de seis semanas, com três horas semanais, englobando duas oficinas culinárias práticas, uma oficina de compra e seleção de alimentos e, três oficinas culinárias por meio de videoaulas demonstrativas. As videoaulas foram escolhidas em virtude do período de isolamento social visando medidas para enfrentamento da emergência de saúde pública decorrente da pandemia pelo coronavírus (COVID-19). O GC não recebeu nenhum tipo de intervenção. As medidas de desfecho incluíram mudanças em relação ao: 1) índice de disponibilidade e acessibilidade de frutas, legumes e verduras (FLVs) em casa (IDAFLV); 2) atitudes culinárias (AC); 3) comportamentos culinários em casa (CCC); 4) comportamentos culinários fora de casa (CCFC); 5) autoeficácia em utilizar técnicas culinárias básicas (AETC); 6) autoeficácia em utilizar FLVs e temperos (AEUFLV); 7) autoeficácia em consumir FLVs (AECFLV); e 8) conhecimento sobre termos e técnicas culinárias (CTTC). Os participantes (N=44) responderam um instrumento on-line validado, aplicado em dois momentos: antes (T1) e após (T2) a intervenção culinária. Além dessas seções, o instrumento apresenta uma seção de caracterização da amostra, incluindo dados sociodemográficos e pessoais. As análises estatísticas foram realizadas no programa STATA® versão 13.1, conduzidas para avaliar as mudanças nos resultados intragrupos e entre os dois grupos entre o T1 e T2. Foram realizados testes paramétricos (Teste-t, Teste-t pareado) e não-paramétricos (Qui-Quadrado ou Qui-Quadrado de Fisher, Mann-Whitney). Dos 60 indivíduos inscritos, 44 indivíduos (GI=22; GC=22) responderam o questionário nos dois momentos (T1; T2). Os resultados demonstraram aumento estatisticamente significativo (p<0,05) na escala de CTTC e, apesar de não ter encontrado mudanças estatisticamente significativas nas demais escalas relacionadas às habilidades culinárias, observou-se aumento na média das escalas após a realização da intervenção. Além disso, observou-se um aumento mediano de sessenta minutos no tempo disponível diário para cozinhar, apenas no GI. Vale discorrer que esse aumento no tempo destinado a cozinhar em casa pode estar relacionado ao período de pandemia vivenciado durante a intervenção, onde os indivíduos parecem ter direcionado mais tempo para cozinhar em casa. O programa NCC adaptado para indivíduos com DM2 foi pioneiro na realização de intervenções culinárias com indivíduos com DM2, além de utilizar um instrumento validado para avaliação do impacto da intervenção e um programa com foco primário em HC. Além disso, os resultados podem sugerir que mesmo durante o confinamento pela pandemia pela COVID-19, o desenvolvimento de HC pode contribuir para o aumento dos conhecimentos culinários. Nesse cenário, recomenda-se que políticas públicas em alimentação e nutrição considerem intervenções voltadas ao desenvolvimento de HC, com foco na promoção da alimentação saudável e estímulo a percepção para o autocuidado, principalmente em indivíduos com DM2.Abstract: Type 2 diabetes mellitus (DM2) is a metabolic disorder characterized mainly by hyperglycemia. Studies show less healthy eating habits in adult individuals with DM2. National and international guidelines recommend the adoption of healthy eating as a strategy for glycemic control and preservation of possible complications of DM2. In addition, they recommend the development of skills necessary for autonomy and self-care in diabetes, among them, the skills in preparing meals at home. Studies show that the incentive to Cooking Skills (CS) can contribute to a healthier diet through culinary interventions. In Brazil, none study of culinary intervention in individuals with DM2 was identified. The Nutrition and Culinary in the Kitchen (NCK) program is a culinary intervention program focused on developing cooking skills. Initially the NCK program was developed with university students but had the potential to be adapted to other populations, as in individuals with DM2. The objective of this study was to evaluate the impact of an intervention on the cooking skills of individuals with DM2. Therefore, an intervention study, controlled and randomized, was carried out in an intervention group (IG) (N = 22) and a control group (CG) (N = 22). The culinary recipes of the NCK program were previously adapted for individuals with DM2, through the substitution of ingredients of high and medium Glycemic Index (GI), for low GI. In addition, the program's recipes were free of added sugar and sweeteners. The target audience for the present study was adult individuals with DM2 from Greater Florianopolis, without serious comorbidities resulting from the disease. Sample selection occurred through voluntary adherence and randomization to groups. GI participated in the NCK program for a period of six weeks, with three hours per week, with two practical cooking workshops, one food shopping and selection workshop, and three video demonstration cooking workshops. The video classes were chosen because of the period of social isolation aimed at measures to address the public health emergency caused by the coronavirus pandemic (COVID-19). The GC did not receive any type of intervention. The outcome measures included changes in relation to 1) accessibility and availability of fruits and vegetables (AAFV); 2) cooking attitudes (CA); 3) cooking behaviors at home (CBH); 4) cooking behaviors away from home (CBAH); 5) self-efficacy for using cooking techniques (SECT); 6) self-efficacy for using fruits, vegetables, and seasonings (while cooking) (SEFVS); 7) produce consumption self-efficacy (SEPC); 8) knowledge of cooking terms and techniques (CTT). The participants (N=44) answered a validated on-line instrument, applied in two moments: before (T1) and after (T2) the culinary intervention. In addition to these sections, the instrument presents a sample characterization section, including socio-demographic and personal data. Statistical analyses were performed in STATA® version 13.1, conducted to assess changes in intragroup results and between the two groups between T1 and T2. Parametric (t-test, paired t-test) and non-parametric (Fisher's Chi-square or Mann-Whitney's Chi-square) tests were performed. Of the 60 individuals enrolled, 44 individuals (GI=22; GC=22) answered the questionnaire at both times (T1; T2). Results showed a statistically significant increase (p<0.05) in the CTT scale, and although no statistically significant changes were found in the other scales related to cooking skills, an increase in the mean of the scales was observed after the intervention of the scales after the intervention. In addition, there was a mean increase of fifty minutes in the daily available cooking time, only in GI. It is worth mentioning that this increase in time spent cooking at home may be related to the pandemic period experienced during the intervention, where individuals seem to have directed more time to cook at home. The NCK program adapted for individuals with DM2 was a pioneer in performing culinary interventions with individuals with DM2, in addition to using a validated instrument for assessing the impact of the intervention and a program with a primary focus on HC. In addition, the results may suggest that even during the COVID-19 pandemic confinement, the development of HC may contribute to the increase in culinary knowledge. In this scenario, it is recommended that public policies on food and nutrition consider interventions aimed at the development of CH, with a focus on promoting healthy eating and stimulating the perception of self-care, especially in individuals with DM2.Uggioni, Paula LazzarinBernardo, Greyce LuciUniversidade Federal de Santa CatarinaElpo, Clarice Mariano Fernandes2021-01-14T18:05:23Z2021-01-14T18:05:23Z2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis171 p.| il., gráfs.application/pdf370887https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/219191porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-01-14T18:05:23Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/219191Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732021-01-14T18:05:23Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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