Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Waltrich, Lissandra
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/228342
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
id UFSC_fe86a65ea9f1c5e292b8b28bfca2f0a7
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/228342
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativoFermentado acéticoFrutasFermentação alcoólicaFermentação acéticaCompostos bioativosTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.O fermentado acético é uma bebida fermentada consumida desde a antiguidade e produzida a partir de diferentes matérias-primas como cereais, frutas, vegetais e mel. As frutas são consideradas boas fontes de substrato para a fermentação, além de conterem compostos bioativos, sendo aplicadas em processos fermentativos para fornecer produtos com maior valor agregado. Para a elaboração dos fermentados acéticos são necessárias duas etapas sucessivas, correspondentes à fermentação alcoólica pela ação das leveduras originando etanol e metabólitos secundários; e a fermentação acética realizada pelas bactérias acéticas formando principalmente o ácido acético. A produção de fermentados acéticos pode ser realizada através do método em superfície (lento) ou submerso (rápido), apresentando parâmetros distintos que geram vinagres diferenciados. A qualidade do produto é determinada principalmente pela sua composição físico-química e bioativa e depende das condições dos processos fermentativos e de maturação. Assim, este trabalho de conclusão de curso apresenta uma revisão da literatura que teve como objetivo coletar informações sobre os parâmetros e métodos de produção de fermentados acéticos de frutas, com enfoque nas frutas não convencionais, assim como sobre os tópicos relacionados à sua composição físico-química e potencial bioativo, além dos desafios e tendências de mercado.Florianópolis, SCFreire, Carlise Beddin FritzenUniversidade Federal de Santa CatarinaWaltrich, Lissandra2021-09-29T13:25:57Z2021-09-29T13:25:57Z2021-09-13info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis49fapplication/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/228342info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2021-09-29T13:25:57Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/228342Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732021-09-29T13:25:57Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
title Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
spellingShingle Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
Waltrich, Lissandra
Fermentado acético
Frutas
Fermentação alcoólica
Fermentação acética
Compostos bioativos
title_short Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
title_full Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
title_fullStr Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
title_full_unstemmed Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
title_sort Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo
author Waltrich, Lissandra
author_facet Waltrich, Lissandra
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Freire, Carlise Beddin Fritzen
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Waltrich, Lissandra
dc.subject.por.fl_str_mv Fermentado acético
Frutas
Fermentação alcoólica
Fermentação acética
Compostos bioativos
topic Fermentado acético
Frutas
Fermentação alcoólica
Fermentação acética
Compostos bioativos
description TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-09-29T13:25:57Z
2021-09-29T13:25:57Z
2021-09-13
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/228342
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/228342
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 49f
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652415718653952

Registros relacionados