Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2006 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Manancial - Repositório Digital da UFSM |
Texto Completo: | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5643 |
Resumo: | The quality of the pork meat is strongly influenced by the existent gaseous composition around it. With the objective of determining the effects of mixtures of gases on meat, steaks of 100g of loin (longuissimus dorsi) and rib of swine was conditioned in plastic packages with high barrier to gases, being injected different concentrations of CO2, N2, O2 and CO. The samples were stored at 4°C for 30 days, making possible the analysis of these atmospheres on parameters as color, odour, microbial flora, pH and lipid oxidation. For this essay, the following treatments were used: 15%O2, 5%CO2 and 80%N2 (T1); 20%CO2 and 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 and 0,5% CO (T3) and Vacuum (T4), with the packages being opened every 4 days so that the analyses were made. It was observed that the treatment T3 was the one that best conserved the steaks colour of swine. Referring to color, the treatment T3 was the one which presented the best results, differing significantly from the other treatments and maintaining the desirable brilliant red color in meat, demonstrating the influence of CO in this factor of quality. The pork rib, due to its bone structure, presented smaller shelf-life than the loin. This way, the modified atmosphere becomes one more option for the commercialization of red meat. |
id |
UFSM-20_5d404e667d24a675606f0d7b5e85ce54 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ufsm.br:1/5643 |
network_acronym_str |
UFSM-20 |
network_name_str |
Manancial - Repositório Digital da UFSM |
repository_id_str |
3913 |
spelling |
2006-11-132006-11-132006-04-28MAGALHÃES, Alex Uzêda de. Evaluation of the use of modified atmosphere in pork steaks. 2006. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006.http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5643The quality of the pork meat is strongly influenced by the existent gaseous composition around it. With the objective of determining the effects of mixtures of gases on meat, steaks of 100g of loin (longuissimus dorsi) and rib of swine was conditioned in plastic packages with high barrier to gases, being injected different concentrations of CO2, N2, O2 and CO. The samples were stored at 4°C for 30 days, making possible the analysis of these atmospheres on parameters as color, odour, microbial flora, pH and lipid oxidation. For this essay, the following treatments were used: 15%O2, 5%CO2 and 80%N2 (T1); 20%CO2 and 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 and 0,5% CO (T3) and Vacuum (T4), with the packages being opened every 4 days so that the analyses were made. It was observed that the treatment T3 was the one that best conserved the steaks colour of swine. Referring to color, the treatment T3 was the one which presented the best results, differing significantly from the other treatments and maintaining the desirable brilliant red color in meat, demonstrating the influence of CO in this factor of quality. The pork rib, due to its bone structure, presented smaller shelf-life than the loin. This way, the modified atmosphere becomes one more option for the commercialization of red meat.A qualidade da carne suína é fortemente influenciada pela composição gasosa existente em sua volta. Com o objetivo de determinar os efeitos de misturas de gases sobre a carne, porcionados de 100g de lombo (longuissimus dorsi) e costela de suínos foram acondicionados em embalagens plásticas com alta barreira a gases, sendo injetadas diferentes concentrações de CO2, N2, O2 e CO. As amostras foram estocadas a 4°C por 30 dias, possibilitando a análise da ação destas atmosferas sobre parâmetros como cor, odor, flora microbiana, pH e oxidação lipídica. Os porcionados foram divididos em quatro tratamentos: 15%O2, 5%CO2 e 80%N2 (T1); 20%CO2 e 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 e 0,5% CO (T3) e Vácuo (T4), sendo as embalagens abertas a cada 4 dias para que fossem efetuadas as análises. Foi observado que o tratamento T3 foi o que melhor influenciou a cor dos porcionados de suíno, conferindo uma vida de prateleira de 26 dias sob refrigeração. No que diz respeito à cor, o tratamento T3 foi o que apresentou os melhores resultados, diferindo significativamente dos demais tratamentos e mantendo a cor vermelha brilhante desejável em carnes, demonstrando a influência do CO neste fator da qualidade. A costela suína, em decorrência de sua matriz óssea, apresentou uma vida de prateleira menor do que o lombo. Desta forma, a atmosfera modificada passa a ser mais uma opção para a comercialização de carnes vermelhas.application/pdfporUniversidade Federal de Santa MariaPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosUFSMBRCiência e Tecnologia dos AlimentosAtmosfera modificadaMonóxido de carbonoCarneSuínoCorModified atmosphere packageCarbon monoxideMeatPorkColourCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSAvaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínosEvaluation of the use of modified atmosphere in pork steaksinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisTerra, Nelcindo Nascimentohttp://lattes.cnpq.br/4871318542229253Silveira, Djalma Dias dahttp://lattes.cnpq.br/1988016337388120Cichoski, Alexandre Joséhttp://lattes.cnpq.br/8253591322909707http://lattes.cnpq.br/5171989562890507Magalhães, Alex Uzêda de500700000006400500300500300bfa3c97a-4d50-46ea-949a-c273c21e15f24f770ff1-0a9a-4ae3-a5c3-b696645ed85e5391f7fd-6a7e-4287-8d99-962b76326f4743c1b852-deb9-4915-b383-3be1007552a8info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Manancial - Repositório Digital da UFSMinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSMORIGINAL2006 MAGALHAES, Alex Uzeda.pdfapplication/pdf289866http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5643/1/2006%20MAGALHAES%2c%20Alex%20Uzeda.pdfd9ac4eefd89dd41a342a14360ed6b146MD51TEXT2006 MAGALHAES, Alex Uzeda.pdf.txt2006 MAGALHAES, Alex Uzeda.pdf.txtExtracted texttext/plain87084http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5643/2/2006%20MAGALHAES%2c%20Alex%20Uzeda.pdf.txt59b446d58b98e2918a8d711b9c6437adMD52THUMBNAIL2006 MAGALHAES, Alex Uzeda.pdf.jpg2006 MAGALHAES, Alex Uzeda.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg5061http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5643/3/2006%20MAGALHAES%2c%20Alex%20Uzeda.pdf.jpg13d9aabbb667f485a3d61191a6b22640MD531/56432023-01-23 17:03:44.603oai:repositorio.ufsm.br:1/5643Repositório Institucionalhttp://repositorio.ufsm.br/PUBhttp://repositorio.ufsm.br/oai/requestopendoar:39132023-01-23T20:03:44Manancial - Repositório Digital da UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)false |
dc.title.por.fl_str_mv |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos |
dc.title.alternative.eng.fl_str_mv |
Evaluation of the use of modified atmosphere in pork steaks |
title |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos |
spellingShingle |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos Magalhães, Alex Uzêda de Atmosfera modificada Monóxido de carbono Carne Suíno Cor Modified atmosphere package Carbon monoxide Meat Pork Colour CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
title_short |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos |
title_full |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos |
title_fullStr |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos |
title_full_unstemmed |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos |
title_sort |
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos |
author |
Magalhães, Alex Uzêda de |
author_facet |
Magalhães, Alex Uzêda de |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Terra, Nelcindo Nascimento |
dc.contributor.advisor1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/4871318542229253 |
dc.contributor.referee1.fl_str_mv |
Silveira, Djalma Dias da |
dc.contributor.referee1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/1988016337388120 |
dc.contributor.referee2.fl_str_mv |
Cichoski, Alexandre José |
dc.contributor.referee2Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/8253591322909707 |
dc.contributor.authorLattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/5171989562890507 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Magalhães, Alex Uzêda de |
contributor_str_mv |
Terra, Nelcindo Nascimento Silveira, Djalma Dias da Cichoski, Alexandre José |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Atmosfera modificada Monóxido de carbono Carne Suíno Cor |
topic |
Atmosfera modificada Monóxido de carbono Carne Suíno Cor Modified atmosphere package Carbon monoxide Meat Pork Colour CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
dc.subject.eng.fl_str_mv |
Modified atmosphere package Carbon monoxide Meat Pork Colour |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
description |
The quality of the pork meat is strongly influenced by the existent gaseous composition around it. With the objective of determining the effects of mixtures of gases on meat, steaks of 100g of loin (longuissimus dorsi) and rib of swine was conditioned in plastic packages with high barrier to gases, being injected different concentrations of CO2, N2, O2 and CO. The samples were stored at 4°C for 30 days, making possible the analysis of these atmospheres on parameters as color, odour, microbial flora, pH and lipid oxidation. For this essay, the following treatments were used: 15%O2, 5%CO2 and 80%N2 (T1); 20%CO2 and 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 and 0,5% CO (T3) and Vacuum (T4), with the packages being opened every 4 days so that the analyses were made. It was observed that the treatment T3 was the one that best conserved the steaks colour of swine. Referring to color, the treatment T3 was the one which presented the best results, differing significantly from the other treatments and maintaining the desirable brilliant red color in meat, demonstrating the influence of CO in this factor of quality. The pork rib, due to its bone structure, presented smaller shelf-life than the loin. This way, the modified atmosphere becomes one more option for the commercialization of red meat. |
publishDate |
2006 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2006-11-13 |
dc.date.available.fl_str_mv |
2006-11-13 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2006-04-28 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
MAGALHÃES, Alex Uzêda de. Evaluation of the use of modified atmosphere in pork steaks. 2006. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5643 |
identifier_str_mv |
MAGALHÃES, Alex Uzêda de. Evaluation of the use of modified atmosphere in pork steaks. 2006. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006. |
url |
http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5643 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.cnpq.fl_str_mv |
500700000006 |
dc.relation.confidence.fl_str_mv |
400 500 300 500 300 |
dc.relation.authority.fl_str_mv |
bfa3c97a-4d50-46ea-949a-c273c21e15f2 4f770ff1-0a9a-4ae3-a5c3-b696645ed85e 5391f7fd-6a7e-4287-8d99-962b76326f47 43c1b852-deb9-4915-b383-3be1007552a8 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFSM |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
BR |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Manancial - Repositório Digital da UFSM instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
instname_str |
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) |
instacron_str |
UFSM |
institution |
UFSM |
reponame_str |
Manancial - Repositório Digital da UFSM |
collection |
Manancial - Repositório Digital da UFSM |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5643/1/2006%20MAGALHAES%2c%20Alex%20Uzeda.pdf http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5643/2/2006%20MAGALHAES%2c%20Alex%20Uzeda.pdf.txt http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/5643/3/2006%20MAGALHAES%2c%20Alex%20Uzeda.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
d9ac4eefd89dd41a342a14360ed6b146 59b446d58b98e2918a8d711b9c6437ad 13d9aabbb667f485a3d61191a6b22640 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Manancial - Repositório Digital da UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1801223759798992896 |