Sistemas de embalagens para carne bovina fresca em atmosfera modificda contendo reduzido nivel de monoxido de carbono e elevadas concentrações de dioxido de carbono

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Venturini, Anna Cecilia
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604926
Resumo: Orientadores: Jose de Assis Fonseca Faria, Carmen Josefina Contreras Castillo
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Portanto, a determinação de um sistema de embalagem para a manutenção da qualidade da carne fresca envolve a otimização de múltiplas variáveis: composição gasosa, razão entre volume do gás e massa do produto, taxa de permeabilidade a gases da embalagem, tempo e temperatura de estocagem, entre outras. Através dos experimentos realizados foi possível avaliar vários sistemas de embalagens, institucionais e convencionais, e conhecer como importantes variáveis de processo interagem durante a estocagem e a exposição da carne ao varejo. A revisão bibliográfica apresentada no Capítulo 1 foi realizada para resumir de forma compreensível a literatura até a presente data, visando facilitar a aplicação apropriada de misturas gasosas para fins comerciais específicos, e também para auxiliar os profissionais da indústria da carne na seleção de sistemas de embalagem de forma a atender efetivamente os seus interesses. No Capítulo 2, bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados em bandejas plásticas de alta barreira a gases em atmosfera contendo 30% de CO2 e concentrações variáveis de CO (0,2-0,4%), O2 (0-21%) e N2 (balanço) com o objetivo de se determinar a melhor mistura contendo CO capaz de controlar a estabilidade da cor e promover a inibição do crescimento microbiano. No Capítulo 3 as relações entre descoloração e odor desagradável foram avaliadas para se analisar os efeitos da concentração residual de oxigênio combinado com altos teores de CO2 (30 e 100%) sobre a reoxigenação e a qualidade microbiológica da carne fresca embalada com ou sem CO (0,2%). No teste final, Capítulo 4, a menor concentração de CO (0,2%) capaz de produzir uma cor atrativa foi associada às altas concentrações de CO2 (60% e 99,8%) para aumentar a vida útil de bifes de três músculos bovinos (longissimus dorsi, gluteus medium e psoas major) e da carne moída (triceps brachii) que foram escolhidos devido ao fator econômico e por apresentarem diferenças intrínsecas de estabilidade de cor entre siAbstract: The packaging of fresh beef in a modified atmosphere is a complex and dynamic system in which various factors interact for the maintenance of the quality of the product. The concentration of gases surrounding the product and the storage conditions could decisively influence the stability of the color and microbiological quality of the meat conditioned under modified atmosphere. Therefore, the optimization of a packaging system to maintain the quality of fresh meat involves or is determined by several variables: the gaseous composition, the ratio between the gas volume and the product weight, the gas permeability of the package, time and temperature of the storage, among others. Through the experiments which were carried out, it was possible to evaluate various packaging systems, institutional and conventional, and to understand how important variables of the process interact during the storage and retail exposure of the meat. The literature review presented in Chapter 1 was achieved by trying to summarize in a comprehensive and readable form until the present date, looking for the easiest way to apply the appropriate gaseous mixtures for a specific commercial purpose, and also to support the professionals in the meat industry in the selection of most appropriate packaging systems to effectively meet their interests and needs. In Chapter 2 sirloin and rib eye steaks were conditioned to the primary packaging in a modified atmosphere 30% of CO2 and variable concentrations of CO (0.2-0.4%), O2 (0- 21%) and N2(balanced) with the goal of determining the best mixture containing CO with the ability to match the optimum microbiological growth inhibition and color stability. In Chapter 3 the interrelationship between the discoloration and off-odor were evaluated by determining the concentrated residual effects of oxygen combined with high levels of CO2 (30 and 100%) which results in the reoxygenation and microbiological quality of fresh meat wrapped with or without CO (0.2%). In the final experiment, Chapter 4, the lowest concentration of CO (0.2%) with the ability to produce an attractive color, was associated with high concentrations of CO2 (60% and 99.8%) to extend the shelf life of the steaks from three types of beef muscles (longissimus dorsi, gluteus medium and psoas major) and of ground meat (triceps brachii)DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Faria, José de Assis Fonseca, 1950-Castillo, Carmen Josefina ContrerasAnjos, Carlos Alberto RodriguesFacco, Expedito TadeuColtro, LedaFreire, Maria Teresa de AlvarengaFelicio, Pedro Eduardo deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASVenturini, Anna Cecilia20072007-10-09T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf146p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604926VENTURINI, Anna Cecilia. Sistemas de embalagens para carne bovina fresca em atmosfera modificda contendo reduzido nivel de monoxido de carbono e elevadas concentrações de dioxido de carbono. 2007. 146p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604926. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/400648porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:52:27Zoai::400648Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:52:27Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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