Tiamina e riboflavina: evolução com a maturação de Cabernet Sauvignon e comportamento durante a fermentação com diferentes níveis de anidrido sulfuroso adicionado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Daudt,Carlos Eugenio
Data de Publicação: 1995
Outros Autores: Parizzi,Luiz Eduardo
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência Rural
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781995000200024
Resumo: O objetivo do trabalho foi estudar o comportamento das vitaminas,tiamina (vitamina B1) e riboflavina (vitamina B2),durante a maturação de Vitis vinifera cultivar Cabemet Sauvignon e durante a fermentação do mosto, usando diferentes quantidades de SO2. Os valores mínimos encontrados para tiamina e riboflavina foram respectivamente (ug/100nd): 7,67 e 6,85 com 5,5 °Brix e os máximos foram, respectivamente, 19,35 (na colheita) e 15,75 com 12,8 °Brix. A tiamina foi quase totalmente consumida antes da fermentação inicial, aparecendo novamente ao final da mesma. A riboflavina, ao contrário aumentou durante a fermentação. Ambas as vitaminas aumentaram durante a maturação de Cabemet Sauvignon, estando a tiamina presente em maior quantidade. O aumento das quantidades de SO2 adicionado ao mosto, afetou a tiamina numa proporção direta, mas não teve nenhum efeito sobre a riboflavina. A tiamina diminuiu durante a fermentação, ao mesmo tempo em que ocorreu um aumento da riboflavina.
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