Pão sem glúten enriquecido com inulina: um estudo de otimização do novo produto e de comparação das suas propriedades físicas, aceitabilidade, vida de prateleira e resposta glicêmica com as de pães convencionais

• Autor(a) principal: Muniz, Denise Garcia [UNIFESP]
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIFESP
• Texto Completo: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=4440869; https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/46892
• topic: Alimentos sem gluten; Fibra alimentar; Otimização de formulações alimentícias; Aceitabilidade; Vida de prateleira; Índice glicêmico; Gluten-free food; Dietary fiber; Optimization of food formulations; Sensory acceptability; Shelf-life; Glycemic index

O objetivo deste trabalho foi definir os níveis adequados de inulina e água para agregar qualidade tecnológica, nutricional e funcional a pães sem glúten (PSG). O delineamento composto central rotacional foi utilizado, com variações dos níveis de inulina (I) de 0 a 30% e de água (A) de 80 a 140% (em base farinha ? bf). Os resultados mostram que a adição de até 30% de I não afeta as propriedades físicas e a aceitabilidade de PSG, desde que seja realizado o ajuste apropriado do teor de A das formulações. Foram selecionadas duas formulações: uma delas pela otimização simultânea da aceitabilidade por meio da função de desejabilidade global (D=0,96), composta por 10,65% I e 108,5% A (bf) e a outra pela sobreposição dos gráficos de contorno de aceitabilidade, composta por 30% I e 131,6% A (bf). Estas formulações, assim como a controle (sem adição de I) apresentaram escores de aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura do sabor e global ? 8 na escala hedônica híbrida de 10 cm. A utilização de 30% I (bf) na elaboração de PSG resultou em um produto bem aceito e com 7,7% de frutanos na formulação, e 10,2% de fibra alimentar total; o que corresponde a um aumento de 3,6 vezes no teor de fibra em relação à formulação controle. Os resultados do ensaio in vivo para a determinação da resposta glicêmica mostraram que este nível de adição ocasionou redução significativa do índice glicêmico de 67 para 49 e da carga glicêmica de 14 para 8 do PSG.Os resultados do ensaio de vida de prateleira mostraram que a adição de 30% I (bf) não alterou as propriedades físicas do PSG, e estes apresentaram maior firmeza do miolo em comparação a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT1 e FT2). Os menores escores de aceitação da textura e do sabor foram as características que diferenciaram os PSG dos pães FT1 e FT2 durante as 72h de armazenamento. Observou-se que após 24h da produção o PSG controle não é mais aceito quanto à textura (escores variando entre 4 e 5) e a adição de I possibilitou manter a aceitação moderada deste atributo (escores ~6) durante as 72h de armazenamento. A utilização de 30% I e 131,6% A (bf) na formulação de PSG possibilita obter um produto nutricionalmente melhorado que pode oferecer benefícios nutricionais e funcionais às pessoas que necessitam de dieta isenta de glúten e/ou de controle glicêmico. Considerando o elevado potencial nutricional e funcional deste produto, sugere-se a condução de novos estudos para prolongar a sua vida de prateleira.