Determinação do Perfil Químico por GC-MS e HPLC-DAD de uma Nova Cerveja Fermentada por Grãos de Kefir e sua comparação à Cerveja Convencional.

• Autor(a) principal: Almeida, Natália Ferreira
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/6481
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Cerveja;; Kefir;; Fermentação;; Cromatografia.; Beer;; Fermentation;; Fermentation; Chromatography.

A cerveja é uma das bebidas mais antigas e mais consumidas no mundo, a mesma possui uma composição química complexa caracterizada por aminoácidos, carboidratos, minerais e vitaminas. A bebida também contribui para evitar uma série de problemas relacionados a saúde além da busca constante por inovações na indústria cervejeira. Quando aliada aos benefícios nutricionais e medicinais do Kefir, a bebida passa a ter atividades anti-inflamatórias e antiulcerogênicas. Com base nisso, o presente trabalho buscou analisar o perfil químico de uma nova cerveja fermentada por grãos de Kefir por GC-MS e HPLC-DAD e realizar o comparativo com a cerveja convencional. Para o estudo, foram produzidas três amostras de cerveja, uma convencional, uma fermentada com grãos de Kefir em temperatura ambiente e outra em temperatura controlada, a fim de verificar a composição química de cada uma. As cervejas com Kefir apresentaram menor teor alcoólico do que a convencional Barley Wine, sendo respectivamente 7,3% e 8,9%. A extração dos compostos se deu por HS-SPME a qual se mostrou muito promissora por ser uma técnica simples, sensível e por não utilizar solventes. Foram identificados 13 compostos no Kefir sendo a acetoína e o ácido acético os mais abundantes. Da mesma forma, 18 compostos foram encontrados nas cervejas, sendo os majoritários o etanol, acetato de etila, álcool isopentílico e acetato de isopentila. Entretanto, a cerveja convencional apresentou 4 compostos a menos em relação as com Kefir, mostrando que as cervejas probióticas possuem um perfil químico mais rico. Pela extração das frações por SPE, verificou-se que as cervejas possuíam compostos hidrofílicos, ressaltando o estilo de cerveja adotado, e a presença de compostos fenólicos como flavonóides, entre eles rutina e quercetina. Verificou-se que apesar da diferença de fermento utilizado, os perfis cromatográficos foram muito semelhantes, ou seja, mesmo alterando a forma de fermentação obteve-se o mesmo produto, cerveja. Por fim, por meio das análises estatísticas, PCA, HCA e PLS-DA, constatou-se que as cervejas fermentadas com grãos de Kefir possuíam maior similaridade entre elas do que com a cerveja convencional.