Características centesimal e microbiológicas de bolo preparado com vinho tinto e condimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lourenço, Thiago Rodrigues
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28895
Resumo: CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
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spelling 2020-03-05T13:03:15Z2020-03-05T13:03:15Z2019-07-10LOURENÇO, Thiago Rodrigues. Características centesimal e microbiológica de bolo preparado com vinho tinto e condimentos. 2019. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28895CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoFAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas GeraisTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O vinho tinto é considerado uma fonte de nutrientes no qual possui compostos fenólicos que atuam como antioxidantes. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a composição centesimal e avaliar microbiologicamente o bolo preparado com e sem vinho tinto e condimentos. Foram feitas as determinações de umidade, cinzas totais, nitrogênio total, extrato etéreo, fibras, e carboidratos totais. Os compostos fenólicos foram determinados por Folin-Ciocalteau e atividade antioxidante por DPPH. O número mais provável de coliformes totais e termotolerantes assim como a contagem de bolores e leveduras, foram realizadas durante 21 dias de armazenamento do produto. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de t (LSD) (p<0,05). Nas amostras, com e sem vinho tinto e condimentos, foram encontrados os seguintes valores no teor de umidade, cinzas, carboidratos, fibras totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante, respectivamente 24,54% e 25,37%, 1,30% e 1,17%, 65,34% e 63,83%, 0,35% e 0,36%, 2760,98 mg e 1171,54 mg, 28,12 % e 10,20%. No presente trabalho não houve presença de contaminação por coliformes durante os 21 dias armazenados e no 7° dia houve contaminação por bolor e levedura na amostra sem vinho tinto acima do permitido segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos de 1978. Pode-se concluir que mesmo submetido ao processamento o produto contém teores significantes de compostos fenólicos, os quais possuem atividade antioxidante e que podem auxiliar no aumento da vida útil do alimento.porUniversidade Federal de UberlândiaBiotecnologiaBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICASFlavonoidesCompostos fenólicosAntioxidantesCaracterísticas centesimal e microbiológicas de bolo preparado com vinho tinto e condimentosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBorges, Danielle Oliveirahttp://lattes.cnpq.br/0989679560592003Tassi, Erika Maria Marcondeshttp://lattes.cnpq.br/1145309526405207Silva, Helisângela de Almeidahttp://lattes.cnpq.br/2043644845839549Lourenço, Thiago Rodrigues2870129130reponame:Repositório Institucional da UFUinstname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)instacron:UFUTEXTCaracterísticasCentesimalMicrobiológica.pdf.txtCaracterísticasCentesimalMicrobiológica.pdf.txtExtracted texttext/plain41314https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28895/5/Caracter%c3%adsticasCentesimalMicrobiol%c3%b3gica.pdf.txtbe0ad8465920925ebcaac4c626a99c2bMD55THUMBNAILCaracterísticasCentesimalMicrobiológica.pdf.jpgCaracterísticasCentesimalMicrobiológica.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1204https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28895/6/Caracter%c3%adsticasCentesimalMicrobiol%c3%b3gica.pdf.jpg7d82f62bb8a6b884bd5e99cc3847246aMD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81792https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28895/3/license.txt48ded82ce41b8d2426af12aed6b3cbf3MD53CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28895/2/license_rdf9868ccc48a14c8d591352b6eaf7f6239MD52ORIGINALCaracterísticasCentesimalMicrobiológica.pdfCaracterísticasCentesimalMicrobiológica.pdfapplication/pdf588230https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28895/4/Caracter%c3%adsticasCentesimalMicrobiol%c3%b3gica.pdfe7c43873182ed1f6a25a103593f00661MD54123456789/288952022-04-27 11:09:51.796oai:repositorio.ufu.br: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Repositório InstitucionalONGhttp://repositorio.ufu.br/oai/requestdiinf@dirbi.ufu.bropendoar:2022-04-27T14:09:51Repositório Institucional da UFU - Universidade Federal de Uberlândia (UFU)false
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