Características centesimal e microbiológicas de bolo preparado com vinho tinto e condimentos
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFU |
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Características centesimal e microbiológicas de bolo preparado com vinho tinto e condimentosFlavonoidesCompostos fenólicosAntioxidantesCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICASCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoFAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas GeraisTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O vinho tinto é considerado uma fonte de nutrientes no qual possui compostos fenólicos que atuam como antioxidantes. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a composição centesimal e avaliar microbiologicamente o bolo preparado com e sem vinho tinto e condimentos. Foram feitas as determinações de umidade, cinzas totais, nitrogênio total, extrato etéreo, fibras, e carboidratos totais. Os compostos fenólicos foram determinados por Folin-Ciocalteau e atividade antioxidante por DPPH. O número mais provável de coliformes totais e termotolerantes assim como a contagem de bolores e leveduras, foram realizadas durante 21 dias de armazenamento do produto. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de t (LSD) (p<0,05). Nas amostras, com e sem vinho tinto e condimentos, foram encontrados os seguintes valores no teor de umidade, cinzas, carboidratos, fibras totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante, respectivamente 24,54% e 25,37%, 1,30% e 1,17%, 65,34% e 63,83%, 0,35% e 0,36%, 2760,98 mg e 1171,54 mg, 28,12 % e 10,20%. No presente trabalho não houve presença de contaminação por coliformes durante os 21 dias armazenados e no 7° dia houve contaminação por bolor e levedura na amostra sem vinho tinto acima do permitido segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos de 1978. Pode-se concluir que mesmo submetido ao processamento o produto contém teores significantes de compostos fenólicos, os quais possuem atividade antioxidante e que podem auxiliar no aumento da vida útil do alimento.Universidade Federal de UberlândiaBrasilBiotecnologiaBorges, Danielle Oliveirahttp://lattes.cnpq.br/0989679560592003Tassi, Erika Maria Marcondeshttp://lattes.cnpq.br/1145309526405207Silva, Helisângela de Almeidahttp://lattes.cnpq.br/2043644845839549Lourenço, Thiago Rodrigues2020-03-05T13:03:15Z2020-03-05T13:03:15Z2019-07-10info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfLOURENÇO, Thiago Rodrigues. Características centesimal e microbiológica de bolo preparado com vinho tinto e condimentos. 2019. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28895porhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFUinstname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)instacron:UFU2022-04-27T14:09:51Zoai:repositorio.ufu.br:123456789/28895Repositório InstitucionalONGhttp://repositorio.ufu.br/oai/requestdiinf@dirbi.ufu.bropendoar:2022-04-27T14:09:51Repositório Institucional da UFU - Universidade Federal de Uberlândia (UFU)false |
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