Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira, Alexandre Fontes
Data de Publicação: 2015
Outros Autores: Silva, Paulo Henrique Alves, Pinheiro, Patrícia Fontes, Braga, Leonel Martins, Pinheiro, Carlos Alexandre
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista de Engenharia Química e Química
Texto Completo: https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/2446941601012015045
Resumo: Neste trabalho foi avaliado a influência de duas linhagens de levedura, baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew), três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos, nas concentrações 5 g/L e 25 g/L, e o controle (sem adição de nitrogênio), na cinética de fermentação e na composição da cachaça. Os parâmetros da cinética de fermentação foram: pH, acidez total, teor de sólidos solúveis e o teor alcoólico, em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. A média de concentração final de etanol nos mostos foi de 7,7 ºGL. As amostras de cachaça foram analisadas por cromatografia a gás, sendo que os alcoóis superiores, propan-1-ol, álcool isobutílico e isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as linhagens de leveduras de baixa fermentação e alta fermentação. A concentração de 5 g/L das fontes nitrogenadas já foi suficiente para elevar as concentrações  dos alcoóis superiores nas amostras de cachaça.DOI: 2446941601012015045 
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