Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça
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| Data de Publicação: | 2015 |
| Outros Autores: | , , , |
| Tipo de documento: | Artigo |
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| Título da fonte: | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
| DOI: | 10.18540/jcecvl1iss1pp45-59 |
| Texto Completo: | https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/2446941601012015045 |
| Resumo: | Neste trabalho foi avaliado a influência de duas linhagens de levedura, baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew), três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos, nas concentrações 5 g/L e 25 g/L, e o controle (sem adição de nitrogênio), na cinética de fermentação e na composição da cachaça. Os parâmetros da cinética de fermentação foram: pH, acidez total, teor de sólidos solúveis e o teor alcoólico, em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. A média de concentração final de etanol nos mostos foi de 7,7 ºGL. As amostras de cachaça foram analisadas por cromatografia a gás, sendo que os alcoóis superiores, propan-1-ol, álcool isobutílico e isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as linhagens de leveduras de baixa fermentação e alta fermentação. A concentração de 5 g/L das fontes nitrogenadas já foi suficiente para elevar as concentrações dos alcoóis superiores nas amostras de cachaça.DOI: 2446941601012015045 |
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Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaçaFermentaçãoNitrogênioLevedurasCachaçaNeste trabalho foi avaliado a influência de duas linhagens de levedura, baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew), três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos, nas concentrações 5 g/L e 25 g/L, e o controle (sem adição de nitrogênio), na cinética de fermentação e na composição da cachaça. Os parâmetros da cinética de fermentação foram: pH, acidez total, teor de sólidos solúveis e o teor alcoólico, em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. A média de concentração final de etanol nos mostos foi de 7,7 ºGL. As amostras de cachaça foram analisadas por cromatografia a gás, sendo que os alcoóis superiores, propan-1-ol, álcool isobutílico e isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as linhagens de leveduras de baixa fermentação e alta fermentação. A concentração de 5 g/L das fontes nitrogenadas já foi suficiente para elevar as concentrações dos alcoóis superiores nas amostras de cachaça.DOI: 2446941601012015045 Universidade Federal de Viçosa - UFV2015-06-24info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/244694160101201504510.18540/jcecvl1iss1pp45-59The Journal of Engineering and Exact Sciences; Vol. 1 No. 1 (2015); 45-59The Journal of Engineering and Exact Sciences; Vol. 1 Núm. 1 (2015); 45-59The Journal of Engineering and Exact Sciences; v. 1 n. 1 (2015); 45-592527-1075reponame:The Journal of Engineering and Exact Sciencesinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVporhttps://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/2446941601012015045/pdfCopyright (c) 2015 The Journal of Engineering and Exact Scienceshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessPereira, Alexandre FontesSilva, Paulo Henrique AlvesPinheiro, Patrícia FontesBraga, Leonel MartinsPinheiro, Carlos Alexandre2021-04-14T13:12:29Zoai:ojs.periodicos.ufv.br:article/2127Revistahttp://www.seer.ufv.br/seer/rbeq2/index.php/req2/oai2527-10752527-1075opendoar:2021-04-14T13:12:29The Journal of Engineering and Exact Sciences - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false |
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