Propiedades reológicas y de adsorción de agua de harina extrudida de arroz y bagazo de cebada

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cardoso,Fernanda Ferreira
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Ascheri,Diego Palmiro Ramirez, Carvalho,Carlos Wanderlei Piler de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: spa
Título da fonte: Revista Ceres
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-737X2014000300003
Resumo: El bagazo de cebada procedente de la industria cervecera se utiliza comúnmente en la alimentación animal, pero por medio de un proceso adecuado puede servir como alternativa en las formulaciones de productos alimentares ricos en fibra y proteína. La combinación de bagazo de cebada y arroz (82:18) fue procesada por extrusión para obtener la harina mixta extrudida de bagazo y arroz, de la cual se determinaron las propiedades reológicas y de adsorción de agua, cuyos valores fueron comparados con la harina de arroz cruda. Los modelos matemáticos de Oswin, Smith, Peleg (1988) y Peleg (1993) fueron utilizados para explicar las propiedades de absorción en diferentes temperatura (25, 30, 35 y 45 ºC) y actividades de agua (0.11 a 0.97). Peleg (1993) fue el modelo que mejor describe las curvas de absorción de agua. El perfil de viscosidad aparente de la harina extrudida es similar al de harina de arroz crudo; no presenta viscosidad inicial pero se caracteriza por tener menor temperatura de pasta, quiebra de viscosidad y tendencia a la retrogradación.
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