VINHO DE LARANJA (Citrus sinensis L. Osbeck): UM ESTUDO COM DIFERENTES LINHAGENS DE Saccharomyces cerevisiae
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2017 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
Texto Completo: | https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/2383 |
Resumo: | Diversos fatores influenciam na obtenção de bebidas fermentadas, como a escolha da matéria-prima, ponto de maturação dos frutos e o processo fermentativo. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi comparar e avaliar o processo fermentativo de três linhagens de Saccharomyces cerevisiae, utilizando suco de laranja como substrato. As variedades estudadas foram: CA 11, PE 2 e fermento biológico FERMIX®. Na pesquisa, foi realizado o acompanhamento das fermentações, observando o consumo dos açúcares, pH, teores alcoólicos finais, acidez, rendimento e os açúcares residuais. Os fermentados apresentaram teores alcoólicos entre 9,5 a 12,3 °GL, sendo o menor para a o fermento FERMIX® e o maior para cepa industrial PE 2. A Linhagem CA 11 apresentou menor tempo para o consumo dos açúcares dos mostos. A fermentação mais lenta foi apresentada pela S. cerevisiae PE 2, entretanto essa levedura apresentou maior eficiência e rendimento, 94 % e 0,485 g*g-1, respectivamente. A acidez total teve seu menor índice para a cepa PE 2 (102,1 meq*L-1), e todas encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos por legislação para bebidas fermentadas. Os fermentados foram classificados como vinho de laranja meio seco, visto que os teores de açúcares residuais totais foram superiores a 5,1 g*L-1, onde o menor teor foi observado na linhagem CA 11 com 6,6 g*L-1. Desta forma conclui-se que as linhagens de S. cerevisiae são viáveis na produção de vinhos de fruta, sendo CA 11 a linhagem que apresentou processo mais rápido, bom rendimento e elevado teor alcoólico final. |
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