Vinho de laranja (Citrus sinensis L. Osbeck): um estudo com diferentes linhagens de Saccharomyces cerevisiae

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Alcântara, Válter de Castro
Data de Publicação: 2017
Outros Autores: Menezes, Evandro Galvão Tavares
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0780-0785
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20081
Resumo: Diversos fatores influenciam na obtenção de bebidas fermentadas, como a escolha da matéria- prima, ponto de maturação dos frutos e o processo fermentativo. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi comparar e avaliar o processo fermentativo de três linhagens de Saccharomyces cerevisiae, utilizando suco de laranja como substrato. As variedades estudadas foram: CA 11, PE 2 e fermento biológico FERMIX ® . Na pesquisa, foi realizado o acompanhamento das fermentações, observando o consumo dos açúcares, pH, teores alcoólicos finais, acidez, rendimento e os açúcares residuais. Os fermentados apresentaram teores alcoólicos entre 9,5 a 12,3 °GL, sendo o menor para a o fermento FERMIX ® e o maior para cepa industrial PE 2. A Linhagem CA 11 apresentou menor tempo para o consumo dos açúcares dos mostos. A fermentação mais lenta foi apresentada pela S. cerevisiae PE 2, entretanto essa levedura apresentou maior eficiência e rendimento, 94 % e 0,485 g g^ -1 , respectivamente. A acidez total teve seu menor índice para a cepa PE 2 (102,1 meq L^ -1 ), e todas encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos por legislação para bebidas fermentadas. Os fermentados foram classificados como vinho de laranja meio seco, visto que os teores de açúcares residuais totais foram superiores a 5,1 g L-1, onde o menor teor foi observado na linhagem CA 11 com 6,6 g L^ -1 . Desta forma conclui- se que as linhagens de S. cerevisiae são viáveis na produção de vinhos de fruta, sendo CA 11 a linhagem que apresentou processo mais rápido, bom rendimento e elevado teor alcoólico final.
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