Isolation and characterization of yeasts from brazilian coffee beans for brewing application

• Autor(a) principal: Siqueira, Tatiane de Paula
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/32127; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2024.024
• topic: Cerveja - Indústria; Leveduras; Bebidas fermentadas; Microbiologia Agrícola

A utilização de novas leveduras não-Saccharomyces é uma estratégia para obtenção de cervejas com novos perfis sensoriais. Isso permite atender às expectativas dos consumidores que buscam cada vez mais bebidas inovadoras. Neste estudo, foi proposto o isolamento de leveduras de frutos de café, amostras que apresentam ampla diversidade microbiana. O estudo foi realizado em amostras obtidas na região do Alto da Mogiana, local de Minas Gerais conhecido por seus cafés de alta qualidade. Foram obtidos 27 isolados e destes, 52 % foram capazes de utilizar maltose como fonte de carbono e 87,5 % apresentaram baixa produção de sulfeto de hidrogênio. Além disso, a maioria dos isolados apresentou tolerância a fatores como teor alcoólico, baixo pH e variação de temperatura. Com base nestes resultados, dois isolados (F702 e F605) foram identificados e selecionados para caracterização fermentativa em escala laboratorial. O isolado F605 pertence à espécie Wickerhamomyces anomalus, enquanto F702 é uma cepa de Torulaspora delbrueckii. Os ensaios de fermentação em laboratório demostraram que essas leveduras são incapazes de atenuar o mosto da cerveja e, consequentemente, não produzem etanol. Neste contexto, foi proposta a utilização do isolado F605 em co- fermentação com levedura convencional. O isolado F605 foi selecionado devido ao melhor perfil sensorial observado ao longo dos experimentos. A cerveja produzida apresentou teor alcoólico de 5,6 %, indicando que a levedura convencional foi capaz de crescer e fermentar na presença do isolado. Também foi realizado um ensaio para verificar a aceitação do consumidor, que apresentou avaliações positivas para critérios como aparência e aroma. Pode-se concluir, portanto, que os frutos de café avaliados foram ambientes promissores para isolamento de leveduras com potencial para aplicação na indústria cervejeira. Isso reforça a importância da exploração sustentável dos ambientes brasileiros para a obtenção de novas linhagens cervejeiras nacionais, o que pode resultar em retornos financeiros para a economia, bem como avanços científicos e tecnológicos.