Influências do uso de flocos de milho e arroz como adjuntos no processo cervejeiro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Guimarães, Bernardo Pontes
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/18090
Resumo: Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2017.
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spelling Guimarães, Bernardo PontesGhesti, Grace FerreiraGUIMARÃES, Bernardo Pontes. Influências do uso de flocos de milho e arroz como adjuntos no processo cervejeiro. 2017. 66 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química Tecnológica)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.http://bdm.unb.br/handle/10483/18090Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2017.O setor cervejeiro tem grande impacto na economia brasileira. No entanto, a quantidade de malte produzido é aproximadamente 38,20% da demanda nacional, sendo 95% utilizado na indústria cervejeira. A legislação brasileira permite a substituição de até 45% em massa sobre o extrato primitivo do malte por outros cereais. Dessa forma, arroz e o milho, que possuem uma oferta muito superior e, consequentemente, preços inferiores, tornam-se alternativas interessantes do ponto de vista econômico, já sendo utilizado por grandes cervejarias. Contudo, poucos estudos científicos foram relatados com utilização de adjuntos, ainda mais com a substituição de 45% em massa do malte de cevada, que é o máximo permitido por lei. Por esse motivo, foram produzidas cervejas utilizando flocos de arroz e de milho com este percentual de substituição. Avaliaram-se os efeitos proporcionados pela adição desses cereais nas características da cerveja, na estabilidade de sua espuma, no processo fermentativo e no custo financeiro em comparação a uma cerveja puro malte. As produções foram avaliadas sensorialmente por um painel de avaliadores treinados. Em comparação a uma puro malte equivalente a substituição do malte pelos cereais proporcionou uma redução de custos superiores a 15%; ao preço de uma perda na estabilidade da espuma superior a 20%, redução essa que não é muito prejudicial dada a cultura do brasileiro de apreciar cerveja sem colarinho. No que diz respeito às características físico-químicas, essas substituições proporcionaram um pH no valor de 3,97 e redução de cor de pelo menos 50%. A cerveja feita com flocos de arroz teve uma aceitação maior que a com flocos de milho para o público analisado. No geral, observou-se que a adição dos cereais à cerveja traz consigo uma perda na estabilidade da espuma, mas um ganho econômico significativo e uma cerveja mais leve.Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolineteixeira@bce.unb.br) on 2017-10-26T17:39:05Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_BernardoPontesGuimaraes_tcc.pdf: 2515024 bytes, checksum: 7e521e4322f8024b064436ddd924bfca (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2017-10-31T11:06:18Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_BernardoPontesGuimaraes_tcc.pdf: 2515024 bytes, checksum: 7e521e4322f8024b064436ddd924bfca (MD5)Made available in DSpace on 2017-10-31T11:06:18Z (GMT). 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So, it was produced beer with rice and maize flakes with this percentage of substitution. It was studied the effects provided by the addition of these cereals with regard to beer characteristics and the stability of its foam, as well as the financial cost in comparison to a pure malt beer. Beers were produced with the maximum permitted substitution by law using rice and maize flakes. Compared to a pure malt equivalent, the substitution for rice and maize provided a cost reduction of at least 15%, at the price of a loss in foam stability higher than 20%. Regarding physical-chemical characteristics, these substitutions provided a pH of 3.97 and colour reduction of 50%. A sensorial analysis was made for both productions by a panel of trained evaluators. In general, it has been observed that the addition of cereals to beer brings with it a loss in foam stability, but this loss is counterbalanced by a significant economic gain.CervejaBebidas fermentadasInfluências do uso de flocos de milho e arroz como adjuntos no processo cervejeiroinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2017-10-31T11:06:18Z2017-10-31T11:06:18Z2017-07-06info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18090/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18090/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18090/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54ORIGINAL2017_BernardoPontesGuimaraes_tcc.pdf2017_BernardoPontesGuimaraes_tcc.pdfapplication/pdf2515024http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18090/1/2017_BernardoPontesGuimaraes_tcc.pdf7e521e4322f8024b064436ddd924bfcaMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18090/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD5510483/180902017-10-31 09:06:18.431oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712017-10-31T11:06:18Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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