Impact of chilling rates on beef quality; the potential of DEXA to predict fat content; and the genomic breed traceability of certified Angus beef sold in Brazil

• Autor(a) principal: Nunes, Cris Luana de Castro
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31244; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.399
• topic: Bovinos - Carcaças; Carne de boi - Qualidade; Carne de boi - Teor de gordura; Produção Animal

Os objetivos deste estudo foram: 1) avaliar as curvas de declínio de temperatura/pH e os parâmetros de qualidade da carne de carcaças de bovinos Bos indicus submetidas a ambientes de resfriamento lento e rápido; 2) avaliar a precisão e acurácia da absorciometria de raios-X de dupla energia (DEXA) na predição do teor de gordura intramuscular (IMF) de bifes longissimus; e 3) determinar até que ponto a raça Nelore contribui para a composição genética da carne Angus certificada e avaliar sua relação com a composição dos bifes longissimus de quatro marcas diferentes. No primeiro estudo, 40 carcaças em cada tratamento foram usadas para avaliar os efeitos da taxa de refrigeração lenta e rápida na qualidade da carne. A temperatura e o pH foram registrados durante as primeiras 24 horas de resfriamento. Após esse período, foi coletada uma amostra do longissimus thoracis e análises da qualidade da carne foram realizadas. Como resultados, a porcentagem de perda de peso das carcaças foi maior na taxa de resfriamento lento do que na taxa de resfriamento rápido (P = 0,049). Os valores de pH foram significativamente mais altos no ambiente de resfriamento rápido em 2, 4, 6 e 12 horas após o abate (P < 0,05). Além disso, obteve-se uma tendencia (P = 0,059) para pH final (24h) mais alto no resfriamento rápido do que no resfriamento lento. Os valores de temperatura foram significativamente menores no tratamento rápido de 4 a 24 horas após o abate (P < 0,001) em comparação com o tratamento lento. Nas amostras de carne, a taxa de resfriamento lento promoveu valores médios mais altos para os parâmetros de cor a*, b*, oximioglobina e croma (P ≤ 0,006). Em contrapartida, o valor de desoximioglobina foi maior no tratamento de resfriamento rápido do que no lento (P = 0,002). A variação na taxa de resfriamento avaliada neste estudo impactou o pH, a cor e maciez da carne, pois o tratamento de resfriamento dinâmico resultou em uma tendência a níveis de pH final mais altos, cor vermelha menos intensa e maior valor de força de cisalhamento. O segundo estudo foi realizado com 72 bifes Angus e 72 bifes Nelore para avaliar a capacidade da DEXA de predizer o conteúdo de IMF de bifes longissimus de carne bovina em comparação com o IMF químico como padrão ouro. O desempenho do DEXA na predição do percentual de gordura foi avaliado usando um método de validação cruzada leave-one-out entre os bifes Angus e Nelore, que gerou uma faixa de percentual de gordura química de 14,05-36,82% e 2,46-7,84%, respectivamente, e usando dados agrupados. Houve uma associação significativa e positiva entre a gordura predita pelo DEXA e o teor de gordura química. No entanto, foi encontrada maior precisão para os dados agrupados (R 2 = 0,95, RMSECV = 1,95) e Angus (R2 = 0,75, RMSECV = 2,39) do que para o grupo Nelore (R2 = 0,15, RMSECV = 1,22). A acurácia também teve a mesma resposta com valores de slope próximos a 1 para dados agrupados e Angus e um valor mais baixo (0,42) para o grupo Nelore. O DEXA prediz com precisão o conteúdo de IMF em uma ampla faixa de conteúdo de gordura. Entretanto, sua precisão e acurácia na predição em amostras com baixo teor de gordura são menores do que em amostras com alto teor de gordura. Por fim, para realizar o terceiro estudo, foram realizadas genotipagem de DNA e análises químicas em 96 amostras de carne Angus certificada, obtidas de diferentes marcas, para determinar até que ponto a raça Nelore contribui para a composição genética da carne Angus certificada e avaliar diferenças em composição química entre as marcas. Em média, as amostras de carne apresentaram 53% do genoma Angus e 47% do genoma Nelore. Houve uma tendência de correlação negativa entre a proporção de Nelore e o teor de gordura (P = 0,065), indicando que um aumento na genética Nelore pode levar a um menor teor de gordura. Avaliando a análise química entre as quatro marcas, a Marca 2 apresentou os valores mais altos de colágeno (2,06%) e teor de gordura (7,97%) em comparação com a Marca 3, que apresentou a menor quantidade de colágeno (1,69%) e teor de gordura (5,14%). Além disso, a Marca 1 diferiu da Marca 2 no teor de proteína (P = 0,047), em que a Marca 1 apresentou um valor mais alto (21,39%). Na composição DEXA, a Marca 3 apresentou o menor teor de gordura (12,58%) em comparação com as demais. A genética Nelore contribuiu com até 47% do perfil genômico da carne bovina certificada Angus avaliada neste estudo. Além disso, há diferenças na composição do tecido entre as marcas, com uma tendência de carne mais magra com uma proporção maior de genética Nelore. Palavras-chave: Carcaça bovina. Genotipagem. Tipificação. Marmoreio. Qualidade da Carne. Maciez. Temperatura.