Chemical and sensory composition of arabica and robusta coffee in response to modifications in the roasting process

• Autor(a) principal: Freitas, Valdeir Viana
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31782; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.663
• topic: Coffea arabica; Coffea canephora; Indústria de torrefação de café; Ciência de Alimentos

Nos últimos anos, o mercado de café tem vivenciado um notável crescimento, impulsionado pela sua expansão e produção em escala global. A América do Sul, em particular, se destaca como uma das principais regiões produtoras de café, liderada pelo Brasil, e também de maior exportador dessa commodity agrícola. Além disso, é relevante salientar que o café é uma das bebidas mais amplamente consumidas em todo o mundo, atraindo um público de consumidores cada vez mais exigente em relação a qualidade do produto. Um elemento essencial no processo de transformação do grão de café verde em uma xícara de café aromática e saborosa é a etapa de torrefação. Essa operação desempenha um papel fundamental na criação dos sabores e aromas distintivos encontrados na bebida final. Neste contexto, o propósito deste estudo foi investigar a complexidade da torrefação, conduzindo uma análise minuciosa das alterações físico-químicas e sensoriais que ocorrem durante essa etapa do processamento do café. Para tal finalidade, foram empregados seis perfis de torrefação diferentes, onde a temperatura e o tempo de torra foram cuidadosamente definidos. Os resultados desvendaram informações intrigantes. Verificou-se que os níveis mais elevados de fenólicos totais, compostos dotados de propriedades antioxidantes benéficas para a saúde, foram identificados em cafés submetidos a temperaturas específicas, como 135 °C/20,20 min e 210 °C/9,02 min. Essas descobertas não apenas fornecem uma perspectiva valiosa sobre o perfil nutricional do café torrado, mas também enfatizam a influência dos diferentes perfis de torrefação sobre essas características. De forma surpreendente, o C. canephora, reconhecido por seu caráter mais robusto e encorpado, apresentou uma atividade antioxidante superior em comparação ao C. arabica em muitos dos perfis de torrefação avaliados. Essa constatação pode redefinir a visão tradicional de que o C. arabica sempre supera o C. canephora em termos de qualidade. Os resultados mostraram que os perfis de torrefação, bem como a espécie modificaram fortemente todos os parâmetros físico-químicos investigados, principalmente as concentrações de açúcares, ácidos orgânicos e melanoidinas. O ácido succínico foi o composto orgânico com as concentrações mais elevadas, com a concentração mais alta observada em C. canephora a 210 °C/11,01 min (224,24 mg/g), com as concentrações mais elevadas de ácidos orgânicos encontradas nesse mesmo perfil de torrefação e espécie (430,39 mg/g). A frutose foi o açúcar com a concentração mais alta, particularmente na torra a 210 °C/11,01 min, que apresentou 17,14 mg/g. O maior teor de melanoidina também foi encontrado nesse mesmo perfil de torrefação e espécie. A avaliação sensorial, conduzida tanto por especialistas quanto por consumidores, evidenciou diferenças notáveis nas propriedades de sabor, aroma e qualidade global entre as variedades de café e os diversos perfis de torrefação, sendo o C. arabica mais bem avaliado em relação ao C. canephora, com melhores notas nos perfis de torrefação a 135 °C/20,20 min e 230 °C/17,43 min. Essas conclusões oferecem uma compreensão mais profunda das nuances presentes no processo de torrefação e seu impacto na experiência do café para os apreciadores dessa bebida. Portanto, à medida que adentramos mais profundamente no mercado cafeeiro, evidencia-se que a torrefação representa uma operação que não apenas transforma os grãos, mas também influencia o sabor, o valor nutricional e a percepção do consumidor. Palavras-chave: Coffea arabica L. Coffea canephora. Torrefação. Composição química. Qualidade do café.