Análise de estratégias operacionais em sistema de pré-resfriamento de carcaças de frango por imersão

• Autor(a) principal: Ferraz, Aline Teixeira
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29887
• topic: Aves; Frigoríficos; Balanço de energia; Processos Industriais de Engenharia Química

O sistema de pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango. Tendo em vista a influência desta fase na qualidade e segurança alimentar do produto final além da sua forte contribuição no consumo de recursos hídricos e energéticos das agroindústrias, a presente dissertação teve como principal objetivo analisar um sistema de resfriamento de carcaças de uma indústria de grande porte específica com resfriadores contínuos sob imersão em água no que diz respeito à transferência de calor e massa e eficiência exergética, assim como aspectos envolvendo a segurança alimentar, de forma a validar o processo sob o ponto de vista econômico e tecnológico. A metodologia se baseou na coleta de dados e simulação numérica para determinação dos balanços de massa, energia e exergia com auxílio do software EEs, assim como na coleta de amostras de água e carcaça para análise de qualidade e efetividade da redução microbiana. Como principais resultados, a análise demonstrou pleno atendimento quanto aos padrões normativos de temperatura e absorção de água pela carcaça de frango. Acerca da modelagem matemática desenvolvida, foi possível predizer adequadamente o comportamento das quantidades totais de água de renovação e gelo de acordo com variações da velocidade da linha de abate e variação de temperatura e massa iniciais da carcaça de frango. As exergias destruídas e eficiências exergéticas relacionadas com cada componente do sistema assim como os custos exergoeconômicos relacionados com o resfriamento da carcaça de frango também foram obtidos, os quais permitiram visualizar a localização das maiores ineficiências do processo: vazão de amônia nos trocadores de calor, turbina de ar comprimido e correntes de saída de água dos resfriadores. No que diz respeito aos padrões microbiológicos, verifica-se, apesar da necessidade de melhorias quanto à cloração e carga de mesófilos, enterobactérias e E. coli da água residente dos resfriadores, importante redução logarítima microbiológica para as carcaças de frango após passagem pelo sistema de pré-resfriamento. Palavras-chave: Abatedouro frigorífico. Segurança de alimentos. Balanço de massa e energia. Análise exergoeconômica.