RELAÇÃO UMIDADE:PROTEÍNA NAS CARCAÇAS DE FRANGO DE CORTE

• Autor(a) principal: DIAS, V ictor Hugo Cortez
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: KOVACS, Thais Akelly Sanches, HERRERA, Rafaela Alencar, SANTOS, Thaisa Giachini dos, SANTOS, José Maurício Gonçalves dos, ANDREAZZI, Márcia Aparecida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/3015
• topic: Avicultura; Frigorífico; Legislação; Pré - chiller

A avicultura de corte, atualmente, possui um caráter industrial, uma vez que a partir da década de sessenta diversos fatores, como a melhoria genética, política agrícola de crédito subsidiário, instalação de frigoríficos, introdução de novas tecnologias, alimentação racional, utilização de instalações mais apropriadas, bem como a parceria entre produtores e a agroindústria através das integradoras, proporcionou a intensificação do processo produtivo. Dessa forma, passou a ocupar um lugar de destaque na economia brasileira , representando cerda de 1,5% do Produto Interno Bruto, classificando o Brasil em terceiro maior produtor e maior exportador de carne de frango. Visando a qualidade da carne destinada ao consumidor, durante o abate há a etapa de resfriamento, a qual as aves são imersas na água refrigerada. Entretanto, neste processo ocorre à absorção de água pela carcaça, sendo estabelecido um limite máximo de absorção de 6%, uma vez que diversos fatores, dentre eles a idade e peso das aves, pH elevado, refrigeração rápida da carcaça antes do rigor mortis, bem como a composição química da carne com alto teor de proteína interferem nessa absorção. Dessa forma, é imprescindível monitorar a relação umidade:proteína nas carcaças de frangos de corte para assegurar que as mesmas estejam em conformidade com a legislação vigente.