Fichas técnicas de preparação : uma ferramenta no sistema de qualidade em UAN?

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Antônia Cristina Teixeira da
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/21065
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.
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spelling Silva, Antônia Cristina Teixeira daCamargo, Érika BarbosaSILVA, Antônia Cristina Teixeira da. Fichas técnicas de preparação: uma ferramenta no sistema de qualidade em UAN?. 2017. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização Gestão da Produção de Refeições Saudáveis )—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.http://bdm.unb.br/handle/10483/21065Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.Nos dias atuais cada vez mais tem sido abordada a qualidade dos alimentos, devido ao grande número de pessoas que se alimentam fora de casa. Diante da literatura existem alguns sistemas de qualidade existentes como APPCC, ISO, BPF, POP, entre outros. Objetivo: estudo foi elaborado visando verificar quais os sistemas de qualidade são citados na literatura e assim verificar se as Fichas Técnicas de Preparação estão inseridas nesses sistemas. Metodologia: trata-se de um estudo com pesquisa bibliográfica, documental indireta. Sendo realizada uma ampla pesquisa em base de dados, inclui a pesquisa bibliográfica e a pesquisa documental, que se diferem apenas pelo tipo de documentação consultada. Resultados: Dos 31 artigos analisados, 41,93% (n=13) citou o APPCC como sistema de qualidade, 19,3% (n=6) citou análises microbiológicas,12,90% (n=4) citou boas práticas de Fabricação, 6,4% (n=2) citaram a criação de um método de avaliação de qualidade, 3,2% (n=1) citou AQPC, 3,2% (n=1) citou Qualidade de Serviços em UAN (SNC), 3,2% (n=1) citou Análise nutricional, 3,2% (n=1) citou o método Cook-chill, 3,2% (n=1) citou temperatura. Tendo em vista de que a FTP é uma ferramenta facilitadora se agregada aos demais, sendo que ressalta itens importantes como a padronização de receitas, custo-efetividade, valores nutricionais, elaboração de rótulos, planejamento de cardápios de acordo a população a ser atendida (idoso, adulto, criança e gestantes) já que possui valores de macro nutrientes, teor de sódio, etc. Conclui-se que a FTP não foi citada na pesquisa realizada como uma ferramenta em sistemas de qualidade, apesar de ser de grande valia, caso fosse utilizada.Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2018-11-21T10:58:23Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf: 1248556 bytes, checksum: 26f84d486a27ab306ec3baa5d2189ac6 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2018-11-21T10:58:41Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf: 1248556 bytes, checksum: 26f84d486a27ab306ec3baa5d2189ac6 (MD5)Made available in DSpace on 2018-11-21T10:58:41Z (GMT). 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Results: Of the 31 articles analyzed, 41.93% (n=13) cited HACCP as a quality system, 19.3% (n=6) cited microbiological analyzes, 12.90% (n=4) cited Good practices of Manufacturing, 6.4% (n=2) cited the creation of a quality assessment method, 3.2% (n=1) cited AQPC, 3.2% (n=1) cited Quality of Services in UAN (SNC), 3.2% (n=1) reported Nutritional analysis, 3.2% (n=1) reported Cook-chill method, 3.2% (n=1) reported temperature. In view of the fact that FTP is a facilitating tool if aggregated to the others, highlighting important items such as standardization of revenues, cost-effectiveness, nutritional values, labeling, planning of menus according to the population to be served (elderly, Adult, children and pregnant) since it has values of macro nutrients, sodium content, etc. It is concluded that FTP is a valuable tool for UAN's quality systems.Ficha técnica de preparação de alimentosAlimentos - contaminaçãoSegurança alimentarFichas técnicas de preparação : uma ferramenta no sistema de qualidade em UAN?info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2018-11-21T10:58:41Z2018-11-21T10:58:41Z2017info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21065/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD55CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21065/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21065/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21065/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54ORIGINAL2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdfapplication/pdf1248556http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21065/1/2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf26f84d486a27ab306ec3baa5d2189ac6MD5110483/210652018-11-21 09:29:54.87oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712018-11-21T11:29:54Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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