Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Isabel Carolina de Sousa Alves
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/19554
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2016.
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spelling Oliveira, Isabel Carolina de Sousa AlvesSilva, Izabel Cristina Rodrigues daOrsi, Daniela CastilhoOLIVEIRA, Isabel Carolina de Sousa Alves. Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região. 2016. 67 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/19554Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2016.Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de sashimis, levando em consideração o aumento do consumo desse tipo de alimento pela população brasileira, devido principalmente à popularização da culinária japonesa. Para a realização das análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de sashimis à base de salmão em diferentes restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Brasília e região, durante o período de abril a agosto de 2016. Os resultados mostraram que em relação à microbiota deteriorativa, 7 amostras apresentaram elevadas quantidades de bactérias totais. A contagem de bactérias mesófilas foi elevada na amostra 5, que apresentou valor acima de 1,0x106 UFC/g (7,0x106 UFC/g). As contagens de bactérias psicrotróficas foram elevadas nas amostras de sashimis 3 e 4, com valores de 1,4 a 1,7x106 UFC/g. A enumeração de coliformes totais ficou acima de 1,0x102 NMP/g em 60% das amostras e todas as amostras mostraram resultados positivos para a enumeração de coliformes termotolerantes. De acordo com a legislação brasileira, apenas a amostra de sashimi 4 estava imprópria para o consumo humano, pelo excesso de coliformes termotolerantes (enumeração de 1,1x103 NMP/g). Foi observado que 50% das amostras de sashimis apresentaram cepas de S. aureus, porém as contagens de 3,3x101 a 5,7x102 UFC/g estavam dentro dos limites permitidos pela legislação. A presença de bactérias S. aureus em cinco das 10 amostras de sashimis analisadas indicam condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada. Os resultados desta pesquisa indicaram que a amostra 6 mostrou boa qualidade microbiológica, as amostras 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9 e 10 (80% das amostras de sashimis) estavam em condições higiênico-sanitárias aceitáveis para o consumo e a amostra 4 estava imprópria para o consumo.Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolineteixeira@bce.unb.br) on 2018-02-19T14:08:24Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_IsabelCarolinaOliveira_tcc.pdf: 1948188 bytes, checksum: b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d (MD5)Rejected by Ruthlea Nascimento (ruthlea.nascimento@gmail.com), reason: Renomeie o arquivo e as pastas com o nome completo da autora, está bem? Obrigada! on 2018-02-22T21:15:19Z (GMT)Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolineteixeira@bce.unb.br) on 2018-02-26T12:04:54Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf: 1948188 bytes, checksum: b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d (MD5)Approved for entry into archive by Ruthlea Nascimento (ruthlea.nascimento@gmail.com) on 2018-02-26T19:30:04Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf: 1948188 bytes, checksum: b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d (MD5)Made available in DSpace on 2018-02-26T19:30:04Z (GMT). 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The counts of psychrotrophic bacteria were elevated in samples of sashimis 3 and 4, with values of 1,4 to 1,7x106 CFU / g. The enumeration of total coliforms was above 1,0x102 MPN / g in 60% of the samples and all the samples showed positive results for the enumeration of thermotolerant coliforms. According to Brazilian legislation, only the sample 4 was unfit for human consumption, due to the excess of thermotolerant coliforms (enumeration of 1,1x103 MPN / g). It was observed that 50% of the sashimis samples had strains of S. aureus, but the counts from 3,3x101 to 5,7x102 UFC / g were within the limits allowed by the legislation. The presence of S. aureus bacteria in five of the 10 samples of sashimis analyzed indicates inappropriate hygienic conditions, because it is a bacterium from inadequate human manipulation. The results of this study indicated that sample 6 showed good microbiological quality, samples 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9 and 10 (80% of sashimis samples) were in hygienic sanitary conditions acceptable for consumption and sample 4 was unfit for consumption.Peixe como alimentoAlimentos - microbiologiaAlimentos - contaminaçãoAlimentos - qualidadeDoenças Transmitidas por Alimentos (DTA)Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e regiãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2018-02-26T19:30:04Z2018-02-26T19:30:04Z2016-11-28info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdfapplication/pdf1948188http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/6/2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdfb437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7dMD56CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/7/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD57license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/8/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD58license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/9/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD59LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/10/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD51010483/195542018-02-26 16:30:04.533oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712018-02-26T19:30:04Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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