Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Isabel Carolina de Sousa Alves
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/19554
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2016.
id UNB-2_bde1069d8c2f3c9e279382f57dad5977
oai_identifier_str oai:bdm.unb.br:10483/19554
network_acronym_str UNB-2
network_name_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
repository_id_str 11571
spelling Oliveira, Isabel Carolina de Sousa AlvesSilva, Izabel Cristina Rodrigues daOrsi, Daniela CastilhoOLIVEIRA, Isabel Carolina de Sousa Alves. Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região. 2016. 67 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/19554Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2016.Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de sashimis, levando em consideração o aumento do consumo desse tipo de alimento pela população brasileira, devido principalmente à popularização da culinária japonesa. Para a realização das análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de sashimis à base de salmão em diferentes restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Brasília e região, durante o período de abril a agosto de 2016. Os resultados mostraram que em relação à microbiota deteriorativa, 7 amostras apresentaram elevadas quantidades de bactérias totais. A contagem de bactérias mesófilas foi elevada na amostra 5, que apresentou valor acima de 1,0x106 UFC/g (7,0x106 UFC/g). As contagens de bactérias psicrotróficas foram elevadas nas amostras de sashimis 3 e 4, com valores de 1,4 a 1,7x106 UFC/g. A enumeração de coliformes totais ficou acima de 1,0x102 NMP/g em 60% das amostras e todas as amostras mostraram resultados positivos para a enumeração de coliformes termotolerantes. De acordo com a legislação brasileira, apenas a amostra de sashimi 4 estava imprópria para o consumo humano, pelo excesso de coliformes termotolerantes (enumeração de 1,1x103 NMP/g). Foi observado que 50% das amostras de sashimis apresentaram cepas de S. aureus, porém as contagens de 3,3x101 a 5,7x102 UFC/g estavam dentro dos limites permitidos pela legislação. A presença de bactérias S. aureus em cinco das 10 amostras de sashimis analisadas indicam condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada. Os resultados desta pesquisa indicaram que a amostra 6 mostrou boa qualidade microbiológica, as amostras 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9 e 10 (80% das amostras de sashimis) estavam em condições higiênico-sanitárias aceitáveis para o consumo e a amostra 4 estava imprópria para o consumo.Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolineteixeira@bce.unb.br) on 2018-02-19T14:08:24Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_IsabelCarolinaOliveira_tcc.pdf: 1948188 bytes, checksum: b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d (MD5)Rejected by Ruthlea Nascimento (ruthlea.nascimento@gmail.com), reason: Renomeie o arquivo e as pastas com o nome completo da autora, está bem? Obrigada! on 2018-02-22T21:15:19Z (GMT)Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolineteixeira@bce.unb.br) on 2018-02-26T12:04:54Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf: 1948188 bytes, checksum: b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d (MD5)Approved for entry into archive by Ruthlea Nascimento (ruthlea.nascimento@gmail.com) on 2018-02-26T19:30:04Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf: 1948188 bytes, checksum: b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d (MD5)Made available in DSpace on 2018-02-26T19:30:04Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf: 1948188 bytes, checksum: b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d (MD5)This work was developed with the aim of evaluating the microbiological quality of sashimis, taking into account the increase in consumption of this type of food by the Brazilian population, mainly due to the popularization of Japanese cuisine. In order to carry out the microbiological analysis, ten samples of salmon sashimis were collected at different restaurants specializing in Japanese cuisine in the city of Brasília and region, during the period from April to August 2016. The results showed that in relation to the deteriorating microbiota, 7 samples presented high counts of total bacteria. The mesophilic bacteria count was high in sample 5, which presented a value above 1,0x106 CFU / g (7,0x106 CFU / g). The counts of psychrotrophic bacteria were elevated in samples of sashimis 3 and 4, with values of 1,4 to 1,7x106 CFU / g. The enumeration of total coliforms was above 1,0x102 MPN / g in 60% of the samples and all the samples showed positive results for the enumeration of thermotolerant coliforms. According to Brazilian legislation, only the sample 4 was unfit for human consumption, due to the excess of thermotolerant coliforms (enumeration of 1,1x103 MPN / g). It was observed that 50% of the sashimis samples had strains of S. aureus, but the counts from 3,3x101 to 5,7x102 UFC / g were within the limits allowed by the legislation. The presence of S. aureus bacteria in five of the 10 samples of sashimis analyzed indicates inappropriate hygienic conditions, because it is a bacterium from inadequate human manipulation. The results of this study indicated that sample 6 showed good microbiological quality, samples 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9 and 10 (80% of sashimis samples) were in hygienic sanitary conditions acceptable for consumption and sample 4 was unfit for consumption.Peixe como alimentoAlimentos - microbiologiaAlimentos - contaminaçãoAlimentos - qualidadeDoenças Transmitidas por Alimentos (DTA)Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e regiãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2018-02-26T19:30:04Z2018-02-26T19:30:04Z2016-11-28info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdfapplication/pdf1948188http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/6/2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdfb437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7dMD56CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/7/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD57license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/8/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD58license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/9/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD59LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/10/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD51010483/195542018-02-26 16:30:04.533oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712018-02-26T19:30:04Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
title Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
spellingShingle Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
Oliveira, Isabel Carolina de Sousa Alves
Peixe como alimento
Alimentos - microbiologia
Alimentos - contaminação
Alimentos - qualidade
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
title_short Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
title_full Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
title_fullStr Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
title_full_unstemmed Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
title_sort Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região
author Oliveira, Isabel Carolina de Sousa Alves
author_facet Oliveira, Isabel Carolina de Sousa Alves
author_role author
dc.contributor.advisorco.none.fl_str_mv Silva, Izabel Cristina Rodrigues da
dc.contributor.author.fl_str_mv Oliveira, Isabel Carolina de Sousa Alves
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Orsi, Daniela Castilho
contributor_str_mv Orsi, Daniela Castilho
dc.subject.keyword.pt_BR.fl_str_mv Peixe como alimento
Alimentos - microbiologia
Alimentos - contaminação
Alimentos - qualidade
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
topic Peixe como alimento
Alimentos - microbiologia
Alimentos - contaminação
Alimentos - qualidade
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
description Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2016.
publishDate 2016
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2016-11-28
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2018-02-26T19:30:04Z
dc.date.available.fl_str_mv 2018-02-26T19:30:04Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv OLIVEIRA, Isabel Carolina de Sousa Alves. Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região. 2016. 67 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://bdm.unb.br/handle/10483/19554
identifier_str_mv OLIVEIRA, Isabel Carolina de Sousa Alves. Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região. 2016. 67 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.
url http://bdm.unb.br/handle/10483/19554
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnB
instname:Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
instname_str Universidade de Brasília (UnB)
instacron_str UNB
institution UNB
reponame_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
collection Biblioteca Digital de Monografias da UnB
bitstream.url.fl_str_mv http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/6/2016_IsabelCarolinadeSousaAlvesOliveira_tcc.pdf
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/7/license_url
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/8/license_text
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/9/license_rdf
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19554/10/license.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv b437bf2f6f3e44a5fd56e9dee84dbb7d
4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2f
d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e
d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e
21554873e56ad8ddc69c092699b98f95
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)
repository.mail.fl_str_mv bdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.br
_version_ 1813907718103105536

Registros relacionados