Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis comercializados em restaurantes especializados na culinária japonesa na cidade de Brasília, Distrito Federal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moreira, Anne Pâmela Barbosa
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/23974
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2017.
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spelling Moreira, Anne Pâmela BarbosaSilva, Izabel Cristina Rodrigues daOrsi, Daniela CastilhoMOREIRA, Anne Pâmela Barbosa. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis comercializados em restaurantes especializados na culinária japonesa na cidade de Brasília, Distrito Federal. 2017. 45 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.https://bdm.unb.br/handle/10483/23974Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2017.Nos últimos anos ocorreram mudanças no perfil alimentar da população brasileira que associada à oferta de pescado de qualidade no mercado interno aumentou o seu consumo. Há um destaque especial para as novas formas de apresentação do pescado, como por exemplo, sushis e sashimis. Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar as análises microbiológicas de amostras de sashimis à base de anchova, atum e tilápia comercializados em diferentes restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Brasília- DF. Os resultados mostraram que as amostras de sashimis 6 e 7 apresentaram contagens elevadas de bactérias psicrotróficas de 5,76x107 e 4,46x109 UFC/g, respectivamente, demonstrando que a qualidade desses produtos podiam estar comprometidas. As amostras 2 e 3 tiveram elevada enumeração de coliformes totais (1,10x103 NMP/g). Todas as amostras apresentaram resultados positivos para a enumeração de coliformes termotolerantes, mas somente a amostra 7 (1,18x102 NMP/g) teve enumeração de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação brasileira (1,0x102 NMP/g), estando imprópria para o consumo. Foi possível observar nesse estudo que cinco das sete amostras analisadas apresentaram cepas de S. aureus, mas as amostras de sashimis 5 e 7 apresentaram contagem de S. aureus acima dos valores permitidos na legislação brasileira e portanto estavam impróprias para o consumo. Por meio da análise molecular foram confirmadas as colônias suspeitas de S. aureus e E. coli em algumas das amostras analisadas. Conclui-se com os resultados desta pesquisa que as amostras de sashimis 5 e 7 estavam impróprias para o consumo.Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolinebotelhoteixeira@gmail.com) on 2020-05-06T16:26:38Z No. of bitstreams: 1 2017_AnnePamelaBarbosaMoreira_tcc.pdf: 955306 bytes, checksum: 81eb5ca90d59cf72b4161181c6c49eac (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2020-05-14T23:22:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_AnnePamelaBarbosaMoreira_tcc.pdf: 955306 bytes, checksum: 81eb5ca90d59cf72b4161181c6c49eac (MD5)Made available in DSpace on 2020-05-14T23:22:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_AnnePamelaBarbosaMoreira_tcc.pdf: 955306 bytes, checksum: 81eb5ca90d59cf72b4161181c6c49eac (MD5)In recent years there have been changes in the food profile of the Brazilian population, which associated with the supply of quality fish in the domestic market increased its consumption. There is a special highlight for new ways of presenting the fish, such as sushis and sashimis. The objective of this work was to carry out the microbiological analysis of sashimis samples made from anchovy, tuna and tilapia and marketed in different restaurants specializing in Japanese cuisine in the city of Brasília - DF. The results showed that sashimi samples 6 and 7 presented elevated counts of psychotropic bacteria of 5.76x107 and 4.46x109 CFU/g, respectively; thus, demonstrating that the quality of these products could be compromised. Samples 2 and 3 presented high counts of total coliforms (1.10x103 MPN/g). All samples presented positive results for the enumeration of thermotolerant coliforms, but only sample 7 (1.17x102 MPN/g) presented thermotolerant coliform counts above the limit allowed by Brazilian legislation (1.0x102 MPN/g), being unfit for the consumption. It was possible to observe in this study that five of the seven samples analyzed showed strains of S. aureus, but the samples of sashimis 5 and 7 showed a S. aureus count above the values allowed by Brazilian legislation and therefore were unfit for consumption. By means of the molecular analysis the suspicious colonies of S. aureus and E. coli were confirmed in some of the analyzed samples. It is concluded from the results of this research that the samples of sashimis 5 and 7 were unfit for consumption.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar meu trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessPeixe como alimentoAlimentos - microbiologiaAlimentos - contaminaçãoAlimentos de origem animal - contaminaçãoPescadoAvaliação da qualidade microbiológica de sashimis comercializados em restaurantes especializados na culinária japonesa na cidade de Brasília, Distrito Federalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-05-14T23:22:13Z2020-05-14T23:22:13Z2017-06-21porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23974/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2017_AnnePamelaBarbosaMoreira_tcc.pdf2017_AnnePamelaBarbosaMoreira_tcc.pdfapplication/pdf955306http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23974/1/2017_AnnePamelaBarbosaMoreira_tcc.pdf81eb5ca90d59cf72b4161181c6c49eacMD5110483/239742020-05-14 20:22:13.731oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-05-14T23:22:13Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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