Avaliação da qualidade microbiológica de sushis comercializados no Distrito Federal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Alves, Flávia Bianca Amaral
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/28519
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2019.
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spelling Alves, Flávia Bianca AmaralSilva, Izabel Cristina Rodrigues daOrsi, Daniela CastilhoALVES, Flávia Bianca Amaral. Avaliação da qualidade microbiológica de sushis comercializados no Distrito Federal. 2019. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.https://bdm.unb.br/handle/10483/28519Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2019.Neste estudo, foi avaliada a qualidade microbiológica de sushis comercializados em estabelecimentos especializados e não especializados em culinária oriental do Distrito Federal. Para as análises microbiológicas foram coletadas 12 amostras de sushis, sendo sete provenientes de restaurantes especializados em comida oriental e cinco de embalagens dispostas em balcões refrigerados de supermercados e padarias. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., além de identificação molecular de E. coli e S. aureus através da técnica de PCR. Foi realizado ainda um estudo da atividade antimicrobiana do vinagre de arroz (ingrediente usado na elaboração do sushi) através do método de macrodiluição em caldo para determinar a concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) desse composto. Os resultados mostraram que as amostras de sushis coletadas em restaurantes especializados em culinária oriental estavam mais contaminadas com coliformes termotolerantes e bactérias S. aureus do que as amostras coletadas em embalagens dos supermercados e padarias. Dentre as 12 amostras de sushi analisadas, 6 amostras (50%) apresentaram bactérias S. aureus, sendo que 2 amostras (16,7%) excederam o limite aceitável estabelecido pela legislação brasileira (máximo de 3,69 log UFCg -1 ) e, portanto, estavam impróprias para o consumo. As outras 10 amostras (83,4%) estavam em condições microbiológicas aceitáveis para o consumo de acordo com a legislação brasileira, indicando uma boa procedência da matéria prima usada na produção dos sushis e técnicas corretas de preparo desse alimento. O vinagre de arroz testado apresentou efeito bactericida (CBM) e bacteriostático (CIM) tanto para as bactérias gram positivas (S. aureus e B. cereus) quanto para as bactérias gram negativas (Salmonella e E. coli) testadas neste estudo, o que pode ter contribuído para os resultados favoráveis observados nas amostras de sushi.Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2021-09-10T15:10:48Z No. of bitstreams: 1 2019_FlaviaBiancaAmaralAlves_tcc.pdf: 657053 bytes, checksum: 0b82fab2fbeaf0ef2ea81f9eecaba45f (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2021-09-10T15:11:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2019_FlaviaBiancaAmaralAlves_tcc.pdf: 657053 bytes, checksum: 0b82fab2fbeaf0ef2ea81f9eecaba45f (MD5)Made available in DSpace on 2021-09-10T15:11:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2019_FlaviaBiancaAmaralAlves_tcc.pdf: 657053 bytes, checksum: 0b82fab2fbeaf0ef2ea81f9eecaba45f (MD5)In this study, the microbiological quality of sushis marketed in specialized and non- specialized establishments in oriental cuisine of the Federal District was evaluated. For the microbiological analysis, 12 samples of sushis were collected, seven of them coming from restaurants specialized in oriental foods and five from packages placed in refrigerated counters of supermarkets and bakeries. The analyzes realized were total counting of mesophilic and psychrotrophic bacteria, determination of total coliforms and thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. count, as well as molecular identification of E. coli and S. aureus through PCR technique. A study of the antimicrobial activity of rice vinegar (ingredient used in the elaboration of sushi) was carried out using the broth macrodilution method to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of this compound. The results showed that samples of sushis collected in restaurants specialized in oriental cuisine were more contaminated with thermotolerant coliforms and S. aureus bacteria than samples collected in supermarket and bakery packages. Among the 12 sushi samples analyzed, 6 samples (50%) had S. aureus bacteria, and 2 of them (16.7%) exceeded the acceptable limit established by Brazilian legislation (maximum of 3.69 log UFCg -1 ) and, therefore, were improper for consumption. The other 10 samples (83.4%) were in acceptable microbiological conditions for consumption according to the Brazilian legislation, indicating a good origin of the raw materials used in the preparation of the sushis and the use of suitable techniques to prepare that food. The rice vinegar tested showed bactericidal (MBC) and bacteriostatic (MIC) effect for both the gram positive bacteria (S. aureus and B. cereus) and the gram negative bacteria (Salmonella and E. coli) tested in this study, which may have contributed to the favorables results observed in the sushi samples.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessAlimentos - contaminaçãoAlimentos de origem animal - contaminaçãoContaminação microbianaAvaliação da qualidade microbiológica de sushis comercializados no Distrito Federalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2021-09-10T15:11:03Z2021-09-10T15:11:03Z2019porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/28519/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2019_FlaviaBiancaAmaralAlves_tcc.pdf2019_FlaviaBiancaAmaralAlves_tcc.pdfapplication/pdf657053http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/28519/1/2019_FlaviaBiancaAmaralAlves_tcc.pdf0b82fab2fbeaf0ef2ea81f9eecaba45fMD5110483/285192021-09-10 12:11:03.975oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712021-09-10T15:11:03Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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