Composição nutricional de pães sem glúten comercializados no Brasil : análise química e rótulo nutricional

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Araújo, Kássia Giovanna Alves
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/27141
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.
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spelling Araújo, Kássia Giovanna AlvesBotelho, Raquel Braz AssunçãoARAÚJO, Kássia Giovanna Alves. Composição nutricional de pães sem glúten comercializados no Brasil: análise química e rótulo nutricional. 2019. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.https://bdm.unb.br/handle/10483/27141Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.Introdução: O glúten está associado a patogênese da doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca, entre outras, sendo que o tratamento consiste em excluir essa proteína da dieta. Sua retirada pode afetar as características sensoriais e nutricionais dos produtos, sendo um desafio para a indústria de alimentos. Outro desafio para esse setor é a rotulagem obrigatória que deve fornecer informações nutricionais corretas e garantir a presença ou não de glúten para o consumo seguro dos alimentos. Objetivo: Comparar os valores da composição nutricional de pães sem glúten encontrados no mercado brasileiro com os apresentados nos rótulos. Metodologia: Buscou-se nos mercados de Brasília e na internet as marcas e produtos sem glúten para comporem a amostra de pães a serem analisadas. Doze pães foram selecionados para análise e comparação. Realizou-se as análises físico-químicas em laboratório de lipídeo, proteína, umidade e cinzas, sendo 3 lotes diferentes de cada pão e todas as análises em triplicata. A determinação de carboidrato foi realizada por diferença, e comparou-se todos os dados de composição com os valores presentes nos rótulos dos produtos. Resultados: Dos 12 produtos avaliados, 11 apresentaram variação maior que 20% dos valores de macronutrientes quando comparado o rótulo com a análise físico-química, sendo mais evidente em proteínas e lipídeos. Para o valor energético total, apenas um produto apresentou a variação acima do permitido. Conclusão: Os produtos analisados apresentaram irregularidade na composição nutricional descrita no rótulo acima do permitido pela RDC no 360.Submitted by Kathryn Araujo (kathrynaraujo@bce.unb.br) on 2021-03-16T23:59:57Z No. of bitstreams: 1 2019_KassiaGiovannaAlvesAraujo_tcc.pdf: 364167 bytes, checksum: cce4a0a0b3d836edb0b60a406110ec94 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2021-04-07T12:35:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2019_KassiaGiovannaAlvesAraujo_tcc.pdf: 364167 bytes, checksum: cce4a0a0b3d836edb0b60a406110ec94 (MD5)Made available in DSpace on 2021-04-07T12:35:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2019_KassiaGiovannaAlvesAraujo_tcc.pdf: 364167 bytes, checksum: cce4a0a0b3d836edb0b60a406110ec94 (MD5)A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessGlútenDoença celíacaInformação nutricionalPãoAlimentos - teor de glútenAlimentos - rotulagemAlimentos - composiçãoComposição nutricional de pães sem glúten comercializados no Brasil : análise química e rótulo nutricionalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2021-04-07T12:35:43Z2021-04-07T12:35:43Z2019-07-05porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/27141/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2019_KassiaGiovannaAlvesAraujo_tcc.pdf2019_KassiaGiovannaAlvesAraujo_tcc.pdfapplication/pdf364167http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/27141/1/2019_KassiaGiovannaAlvesAraujo_tcc.pdfcce4a0a0b3d836edb0b60a406110ec94MD5110483/271412021-04-07 09:35:43.737oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712021-04-07T12:35:43Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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