Construção e avaliação de instrumento de verificação de condições e procedimentos relacionados à produção de alimentos isentos de glúten para indivíduos com doença celíaca

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gouveia, Priscila Farage de
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/32884
Resumo: Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2018.
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spelling Gouveia, Priscila Farage deGinani, Verônica CortezZandonadi, Renata Puppin2018-10-22T18:41:47Z2018-10-22T18:41:47Z2018-10-222018-04-23GOUVEIA, Priscila Farage de. Construção e avaliação de instrumento de verificação de condições e procedimentos relacionados à produção de alimentos isentos de glúten para indivíduos com doença celíaca. 2018. 93 f., il. Tese (Doutorado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.http://repositorio.unb.br/handle/10482/32884Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2018.Introdução: A doença celíaca é uma enteropatia imuno-mediada associada ao consumo de glúten em indivíduos geneticamente predispostos. A reação imunológica desencadeada pelo glúten gera inflamação do intestino delgado e atrofia das vilosidades, provocando máabsorção de nutrientes e consequências sistêmicas. O único tratamento eficaz é a exclusão de glúten da alimentação. Porém, a possível contaminação em alimentos supostamente isentos de glúten dificulta a eficácia da dieta. A manutenção de glúten na dieta pode gerar problemas de saúde para o indivíduo com doença celíaca, como persistência de sintomas gastrointestinais, desordens reprodutivas e até desenvolvimento de linfomas, em alguns casos. No Brasil, ainda não há um sistema de vigilância em vigor para controle do teor de glúten em alimentos e tampouco uma ferramenta para viabilizar a prevenção de contaminação cruzada por glúten em serviços de alimentação. Objetivo: Desenvolver um instrumento do tipo check-list para contribuir com a produção segura de alimentos isentos de glúten em serviços de alimentação. Métodos: Trata-se de um estudo de construção, validação e avaliação de instrumento do tipo pesquisa de desenvolvimento metodológico com abordagem quanti-qualitativa. A elaboração do instrumento foi baseada nos seguintes documentos: resoluções brasileiras n° 216 e nº 275, norma internacional ISO 22000 e documentos do Gluten-Free Certification Program, da Associação de Celíacos do Canadá. O check-list foi submetido à avaliação semântica e validação de conteúdo por meio do método Delphi. Posteriormente, o instrumento foi aplicado em 60 serviços de alimentação de Brasília para avaliação de associação entre seus itens e o possível desfecho de contaminação em amostras de alimentos coletadas nesses estabelecimentos. As amostras foram analisadas pela técnica de ELISA. O check-list também foi submetido à análise de reprodutibilidade interobservador por meio do teste Q de Cochran. Para isso, o instrumento foi aplicado em oito estabelecimentos por três diferentes avaliadores, simultaneamente e de forma independente, para comparação de respostas. A partir dos dados obtidos pela aplicação do check-list e resultados de teor de glúten das amostras, propôs-se um escore para classificação de serviços de alimentação quanto ao risco de produção de alimentos contaminados com glúten, segundo um modelo de regressão logística. Ademais, a consistência interna do instrumento foi testada por meio da fórmula de Kuder-Richardson (KR-20). Os testes estatísticos foram realizados considerando um nível de significância de 5%. Resultados: O check-list inicial obtido pelo processo de validação de conteúdo e avaliação semântica foi composto por 84 itens. Após adaptações propostas nessa etapa, os itens foram considerados importantes e compreensíveis por especialistas que avaliaram o instrumento. Então, o check-list foi validado com relação ao conteúdo e aprovado na avaliação semântica. Após sua aplicação nos serviços de alimentação e análise estatística, o instrumento original foi reduzido a uma versão final com 30 itens. O escore proposto é obtido adicionando-se um ponto para cada item com resposta "conforme"; portanto, o escore pode variar entre zero e 30 pontos. Estabelecimentos com até 15 pontos apresentam risco de contaminação por glúten; enquanto estabelecimentos com pontuação acima de 16 pontos apresentam baixo risco de contaminação. Na análise de reprodutibilidade do check-list, nenhum dos 30 itens finais apresentou divergência significativa entre os avaliadores (p> 0,05 no teste Q de Cochran). A versão reduzida do check-list apresentou KR-20 = 0,771, indicando boa consistência interna. Conclusão: O check-list desenvolvido foi considerado compreensível e os itens que o compõem foram julgados importantes para a garantia de segurança na produção de refeições isentas de glúten. A partir do instrumento validado, foi possível obter uma versão reduzida e simplificada do check-list. Essa versão apresentou boa reprodutibilidade e consistência interna, sugerindo que pode ser um instrumento útil em um sistema de controle de contaminação por glúten em serviços de alimentação.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Fundação de Apoio a Pesquisa do Distrito Federal (FAP-DF).Introduction: Celiac disease is an immune-mediated enteropathy associated with the consumption of gluten in genetically predisposed individuals. The immune reaction triggered by gluten leads to small bowl inflammation and villous atrophy, causing malabsorption of nutrients and systemic consequences. The only effective treatment available is the exclusion of gluten from the diet. However, contamination of supposedly gluten-free food jeopardizes diet effectiveness. Maintaining gluten in the diet may cause health problems for celiac disease patients, such as persistence of gastrointestinal symptoms, reproductive disorders and even development of lymphomas, in some cases. In Brazil, there is still no surveillance system in place to control gluten content in food, nor is there a tool to enable the prevention of crosscontamination by gluten in food services. Aim: To develop a check-list to contribute to the safe production of gluten-free food in food services. Methods: This is an instrument construction, validation and evaluation study, characterized by a methodological development research with a quanti-qualitative approach. The elaboration of the instrument was based on the following documents: Brazilian resolutions no216 and no275, international standard ISO 22000 and documents of the Gluten-Free Certification Program, from the Canadian Celiac Association. The check-list was submitted to semantic evaluation and content validation using the Delphi method. Subsequently, the instrument was applied in 60 food services from Brasilia in order to evaluate the association between its items and the possible outcome of contamination in food samples collected at the establishments. Samples were analyzed by the ELISA technique. The check-list was also submitted to interobserver reproducibility analysis using the Cochran Q test. For that purpose, the instrument was applied in eight establishments by three different evaluators, simultaneously and independently, for comparison of responses. From the data obtained by the application of the check-list and results of gluten content from the samples, a score was proposed to classify food services according to the risk of producing gluten contaminated food, by means of a logistic regression model. In addition, internal consistency of the instrument was tested using the Kuder-Richardson formula (KR-20). All statistical tests were performed considering a level of significance of 5%. Results: The initial check-list obtained by the content validation and semantic evaluation process was composed of 84 items. After adaptations proposed in this step, items were considered important and understandable by specialists who evaluated the instrument. Therefore, the check-list was validated with respect to content and approved in the semantic evaluation. After its application in food services and statistical analysis, the original instrument was reduced to a final version with 30 items. The proposed score is obtained by adding one point for each item with an "adequate" response; thus, the score may vary between zero and 30 points. Establishments with up to 15 points present risk of gluten contamination; while establishments with scores above 16 points display a low risk of contamination. In the reproducibility analysis of the check-list, none of the 30 final items showed significant divergence among the evaluators (p> 0.05 in the Cochran Q test). The reduced version of the check-list displayed KR-20 = 0.771, indicating good internal consistency. Conclusion: The check-list was considered comprehensible and its items were considered important for the safe production of gluten-free meals. From the validated instrument, it was possible to obtain a reduced and simplified version of the check-list. This version presented good reproducibility and internal consistency, suggesting that it may be a useful instrument in a gluten contamination control system in food services.Faculdade de Ciências da Saúde (FS)Departamento de Nutrição (FS NUT)Programa de Pós-Graduação em Nutrição HumanaInglêsporA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessConstrução e avaliação de instrumento de verificação de condições e procedimentos relacionados à produção de alimentos isentos de glúten para indivíduos com doença celíacainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisGlútenContaminação - alimentosDoença celíacaServiço de alimentaçãoreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2018_PriscilaFaragedeGouveia.pdf2018_PriscilaFaragedeGouveia.pdfapplication/pdf1246139http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/32884/1/2018_PriscilaFaragedeGouveia.pdf81730e70da19d66d61f8d1b0a8dac97eMD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain671http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/32884/2/license.txtbacfee268cc5d4f6aaa2e6e0066d38f5MD52open access10482/328842024-02-29 10:20:11.998open accessoai:repositorio2.unb.br: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Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestopendoar:2024-02-29T13:20:11Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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