Farinha de feijão: caracterização química e aplicação em torta de legumes

• Autor(a) principal: Santos, Andréia Perussolo
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Gomes, Priscila Tsupol Tenório, Antunes, Lindsay Bianca Buzato, Ramilo, Valéria Milagres Pizzarno, Almeida, Janaína Marques de, Rigo, Maurício, Dalla Santa, Osmar Roberto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/652
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; composição química; farinha de feijão; teste de aceitabilidade; torta de legumes.

O feijão (Phaseolus vulgaris), está entre as culturas de estação quente, de maior importância para os estados do sul do Brasil, principalmente pela sua contribuição na alimentação humana. Seu consumo principal é como grão cozido, mas suas propriedades nutricionais e funcionais permitem seu emprego como farinha para obter uma ampla gama de produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal, o teor de ferro da farinha de feijão e a aceitação de uma torta de legumes preparada a partir da substituição de parte da farinha de trigo pela farinha de feijão. A farinha de feijão apresentou em sua composição 17,9% de proteína, 57,3% de açúcares totais, 8,7% de fibra bruta, 64,2 μg/g de ferro e 11,7% de teor de umidade. O resultado obtido da análise sensorial através do teste de aceitação da torta de legumes revelou uma porcentagem satisfatória de 92,1% de aceitabilidade, portanto a substituição de 50% da farinha de trigo por farinha de feijão mostrou-se viável. Conclui-se, portanto, que é possível obter preparações a partir de farinha de feijão com alta aceitação, boas características sensoriais e nutricionalmente saudáveis.