Estudo de Cinética de Fermentação Alcoólica por Células de Saccharomyces Cerevisiae em Mel Diluído

• Autor(a) principal: Chagas, Neucinéia Vieira
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Rosa, Marcos Roberto da, Reis, Ana Heloisa dos, Torres, Yohandra Reyes, Santos, Julio Murilo Trevas dos, Rigo, Maurício
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/708
• topic: Química; Engenharia de Alimentos; fermentação alcoólica em batelada; levedura; mel

Este trabalho teve como objetivo acompanhar a cinética de fermentação alcoólica de mel diluído em condições de temperatura e pH constantes, porém em meios com composições distintas, estéreis e não estéreis. As fermentações foram acompanhadas por pesagens para determinar indiretamente a massa de CO2 produzida durante o processo. Os conjuntos de frascos Erlenmeyer nº1 e n°2, que continham a mesma composição nutricional, mas se diferenciam pelo fato de o conjunto n°2 não ser esterilizado, apresentaram a mesma resposta de produção de CO2 no ensaio em batelada. A composição nutricional do meio do conjunto de frasco n°3 diferenciava-se por ser mais pobre em nutrientes do que a do conjunto de frascos n°1 e n°2. Este procedimento foi adotado para verificação de qual meio resultaria em melhores resultados. A fermentação de mel diluído, por células de Saccharomyces cerevisiae, nos conjuntos de frascos n°1 e n°2 em relação ao n°3, teve aumento da velocidade de conversão de substrato a etanol e CO2 de mais de 60 % durante todo o curso da fermentação. A velocidade de conversão do substrato em CO2 foi praticamente igual nos conjuntos de frascos nº1 e nº2 durante a fase exponencial da fermentação, ressaltando que não houve alterações consideráveis em meios submetidos à esterilização ou não. O meio nutriente do conjunto de frascos nº3, específico para produção de hidromel, mostrou-se mais lento que os outros dois conjuntos podendo apresentar este comportamento devido ao fato de possuir um meio nutriente mais pobre em sais que os outros conjuntos.