Efeito do tratamento ácido da levedura (Saccharomyces cerevisiae) na fermentação alcoólica

• Autor(a) principal: Gomes, Eleni
• Data de Publicação: 1988
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20191218-110710/
• topic: FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS; TRATAMENTO ÁCIDO

O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência do tratamento ácido da levedura, após o término do ciclo fermentativo, sobre a fermentação posterior, considerando seus efeitos sobre os teores de minerias (P, K, N, Mg, Ca e Zn), carboidratos de reserva (glicogênio e trealose) e produção de glicerol. Foram utilizados nos experimentos a levedura de panificação Fleischman e mosto obtidos de diluição do melaço de cana de açúcar. Os ensaios foram realizados em 2 ciclos fermentativos intercalados pelos tratamentos das leveduras, os quais constaram os valores diferentes de pH, temperatura, concentração de células e tempo de tratamento. Pelos resultados obtidos observou-se que as células lixiviaram quantidades de potássio quanto menor o valor de pH do meio. Não houve consumo substancial das reservas de carboidratos durante o período até 6 horas de tratamento. As porcentagens de glicerol e AR residual dos vinhos foram maiores quando as fermentações foram realizadas utilizando leveduras tratadas à temperaturas e valores de pH mais elevados (40ºC e pH 3,0). Os rendimentos das fermentações mostraram-se correlacionados negativamente com os teores de glicerol e AR dos vinhos. Os teores de P na célula de levedura se correlacionou positivamente com o rendimento da fermentação