Secagem da polpa de pequi por liofilização

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Soares, Cyntia Trevisan, 1991-
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634555
Resumo: Orientador: Rafael Augustus de Oliveira
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spelling Secagem da polpa de pequi por liofilizaçãoDrying of pequi pulp by lyophilizationCarotenoidesMicroencapsulaçãoOxidação lipídicaCapacidade antioxidanteMicroencapsulationCarotenoidsLipid oxidationAntioxidantsOrientador: Rafael Augustus de OliveiraDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgrícolaResumo: O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é uma planta típica do cerrado brasileiro, e serve como base da cultura alimentar dessa região. Seu valor nutricional é constituído por lipídios, proteínas, carboidratos, fibra alimentar, carotenoides e vitamina C. Uma vez que essa fruta in natura apresenta aproximadamente 48% de água em sua constituição; o que se torna um problema quando se consideram a deterioração por microrganismos e as alterações por reações químicas e enzimáticas, caracterizando assim baixa vida pós-colheita. Uma das alternativas para melhor aproveitamento das propriedades do fruto é submetê-lo ao processo de secagem. Com o fruto seco se tem manuseio mais fácil, redução no custo do transporte, melhor atendimento às exigências de consumo e além de favorecer o aumento da vida de prateleira do produto. Dessa forma, o valor nutricional da polpa da fruta é mantido a partir das técnicas apropriadas de secagem, e a liofilização aparece como um método eficaz na obtenção de um produto com umidade entre 2 a 3%. A liofilização tem como princípio minimizar as perdas dos compostos durante o processo de secagem. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter um produto da polpa de pequi por meio do processo de liofilização e analisar o uso de agentes encapsulantes em diferentes concentrações. Os agentes encapsulantes testados foram maltodextrina e proteína de soro de leite. Para isto, primeiramente, realizou-se a caracterização físico-química da polpa do pequi in natura, e posteriormente, houve a liofilização dos diferentes tratamentos. Estes tratamentos, compostos por 11 ensaios, foram obtidos pelo delineamento composto central rotacional (DCCR), que varia a porcentagem do agente encapsulante, assim como a proporção entre eles. Diversas respostas foram avaliadas: umidade, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, vitamina C, Aw, capacidade antioxidante, carotenoides totais, cor e oxidação lipídica. Os resultados demonstram que não houve grandes diferenças entre os ensaios estudados nos valores de umidade, higroscopicidade e Aw. A perda de vitamina C foi maior para o ensaio em que não se utilizou encapsulantes. Os carotenoides totais e a capacidade antioxidante exibem melhores resultados quando se utiliza 4,4% de maltodextrina e proteína de soro de leite como agentes encapsulantes. A solubilidade de todos os produtos é baixa, devido à grande quantidade de óleo presente na polpa da fruta. Para as isotermas de sorção, os ensaios não obtiveram bons ajustes aos modelos utilizados e a polpa de pequi liofilizada para todos os ensaios apresenta ser muito estável nas condições estudadas. A oxidação lipídica ocorre de maneira gradual para todos os ensaios. Portanto, a liofilização é uma técnica de secagem que proporciona bons resultados nas propriedades físico-químicas da polpa do pequi e independente da variação no uso de maltodextrina e proteína de soro de leiteAbstract: The pequi (Caryocar brasiliense Camb.) is a typical plant of the Brazilian cerrado, and serves as the base of the food culture of the region. Its nutritional value consists of lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber, carotenoids and vitamin C. This fresh fruit presents approximately 48% of water in its constitution; what is more, a problem when considering a deterioration by microorganisms and harsh by chemical and enzymatic reactions, thus characterizing low post-harvest life. One of the alternatives for the best use of the good of the fruit is to subject it to the drying process. With the dried fruit, it is much easier, reducing the cost of transportation, better meeting consumer requirements and in addition to increasing the shelf life of the product. Thus, the nutritional value of the fruit pulp is maintained from the appropriate drying techniques, and a lyophilization appears in an efficient method of obtaining a product with moisture between 2 to 3%. Lyophilization has as a principle to minimize losses of the compounds during the drying process. With the dried fruit it has easier handling, reduction in the cost of transportation, better attendance to the consumption requirements and besides favoring the increase of the shelf life of the product. Thus, the nutritional value of the fruit pulp is maintained from the appropriate drying techniques, and lyophilization appears as an effective method of obtaining a product with moisture between 2 to 3%. Lyophilization has as principle to minimize losses of the compounds during the drying process. Thus, the objective of this work was to obtain a product of pequi pulp by means of the lyophilization process and to analyze the use of encapsulating agents in different concentrations. The encapsulating agents tested were maltodextrin and whey protein concentrates . For this, the physical-chemical characterization of fresh pequi pulp was first performed, and afterward, the different treatments were lyophilized. These treatments, composed of 11 experimental runs, were obtained by the central rotational compound (DCCR) design, which varies the percentage of the encapsulating agent, as well as the proportion of them. Several responses were evaluated: moisture, hygroscopicity, solubility, wettability, vitamin C, Aw, antioxidant activity, total carotenoids, color and lipid oxidation. The results showed that there were no major differences between the studied in the values of humidity, hygroscopicity, and Aw. The loss of vitamin C was higher for the test in which no encapsulants were used. Total carotenoids and antioxidant activity exhibit better results when 4.4% of maltodextrin and whey protein concentrates are used as encapsulating agents. The solubility of all products is low due to a large amount of oil present in the fruit pulp. For the sorption isotherms, the tests did not obtain good adjustments to the models used and the lyophilized pequi pulp for all the tests presents to be very stable in the conditions studied. Lipid oxidation occurs gradually for all runs. Therefore, lyophilization is a drying technique that provides good results in the physicochemical properties of pequi pulp and independent of the variation in the use of maltodextrin and whey protein concentratesMestradoTecnologia Pós-ColheitaMestra em Engenharia AgrícolaCNPQ130822/2017-5[s.n.]Oliveira, Rafael Augustus de, 1979-Kurozawa, Louise EmyRodrigues, Rodney Alexandre FerreiraUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Engenharia AgrícolaUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSoares, Cyntia Trevisan, 1991-20182018-02-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (96 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634555SOARES, Cyntia Trevisan. Secagem da polpa de pequi por liofilização. 2018. 1 recurso online (96 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634555. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1060343Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-10-23T10:49:10Zoai::1060343Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2018-10-23T10:49:10Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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