Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nassu, Renata Tieko
Data de Publicação: 1999
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590478
Resumo: Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
id UNICAMP-30_6b4e373377b805cdf92adfeca358be48
oai_identifier_str oai::210764
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salameUtilization of goat meat in salami type fermented sausage processingCarneCaprinoEmbutidosOxidaçãoAntioxidantesGoat meatGoatsSausagesOxidationAntioxidantsOrientador: Lireny Aparecida Guaraldo GonçalvesTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Carne de caprinos foi utilizada como principal matéria-prima na elaboração de embutido fermentado. Foram avaliados os efeitos de diferentes teores de gordura, a utilização de diferentes culturas starters e a incorporação de carne de caprinos junto de carne suína nas características físico-químicos, químicas, sensoriais e microbiológicas nos produtos finais obtidos. A estabilidade oxidativa de embutido fermentado de carne de caprinos, com dois níveis de antioxidante natural (alecrim - Rosmarinus officinalis), à temperatura ambiente, também foi avaliada através de análises periódicas de pH, Aw, TBARS, aceitação global e perfil sensorial descritivo de atributos relacionadas à oxidação dos produtos, durante 90 dias. A formulação com 20% de gordura foi considerada a mais adequada. Os produtos obtidos pela adição de diferentes culturas starters apresentaram-se seguros do ponto de vista microbiológico, com notas de aceitação sensorial similares, porém com diferentes valores finais de pH, Aw e % de ácido lático. Durante estocagem à temperatura ambiente, as amostras apresentaram níveis microbiológicos satisfatórios. No estudo de estabilidade oxidativa, valores iniciais de TBARS indicaram que ocorreu oxidação de lipídios durante as etapas de processamento dos produtos. Não foram encontradas correlações significativas entre valores de TBARS e análise sensorial, com exceção do atributo "aroma oxidado" para amostra controle. A formulação com 0,05 % de alecrim apresentou melhores características em relação à estabilidade oxidativa, com menor valor de TBARS inicial, maiores somatórios de notas acima de 6 de aceitação sensorial e maior valor de notas sensoriais para o atributos cor vermelha e menores para aroma e sabor oxidado em relação à amostra com 0,025% de alecrimAbstract: Goat meat was used for fermented sausage processing. The effect of different fat levels, starter cultures and mixture of goat meat and pork meat in the physico-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics of final obtained products were evaluated. Oxidative stability of goat meat fermented sausage, containing two different levels of natural antioxidant (rosemary - Rosmarinus officinalis), at room temperature was also evaluated through periodical analysis of pH, water activity, TBARS, overall acceptance and descriptive sensory profile of lipid oxidation related attributes, during 90 days. Sample with 20% fat content was considered as the most suitable. Products obtained by addition of different starter cultures were safe from the microbiological point of view, showing similar overall acceptance scores, but different final values of pH, water activity and % lactie acid Microbiologieal analysis were satisfatory during room temperature storage for all studied treatments. Initial values of TBARS indicate that lipid oxidation occured during processing steps of fermented sausages. Significant correlations were not found between TBARS values and sensory analysis, except for oxidized aroma in the control sample. Formulation with rosemary 0,05% showed the best characteristics in relation to oxidative stability, with the lowest TBARS initial value, highest sum of overall acceptance sensory scores and highest value for red color, and lowest for oxidized aroma and flavor, when compared to sample with rosemary 0,025%DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-Beserra, Frederico JosePereira, Jose LuizSobral, Paulo José do AmaralFelicio, Pedro Eduardo deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASNassu, Renata Tieko1999info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf137 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590478NASSU, Renata Tieko. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame. 1999. 137 f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590478. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/210764porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:23:50Zoai::210764Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:23:50Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
Utilization of goat meat in salami type fermented sausage processing
title Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
spellingShingle Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
Nassu, Renata Tieko
Carne
Caprino
Embutidos
Oxidação
Antioxidantes
Goat meat
Goats
Sausages
Oxidation
Antioxidants
title_short Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
title_full Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
title_fullStr Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
title_full_unstemmed Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
title_sort Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame
author Nassu, Renata Tieko
author_facet Nassu, Renata Tieko
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-
Beserra, Frederico Jose
Pereira, Jose Luiz
Sobral, Paulo José do Amaral
Felicio, Pedro Eduardo de
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Nassu, Renata Tieko
dc.subject.por.fl_str_mv Carne
Caprino
Embutidos
Oxidação
Antioxidantes
Goat meat
Goats
Sausages
Oxidation
Antioxidants
topic Carne
Caprino
Embutidos
Oxidação
Antioxidantes
Goat meat
Goats
Sausages
Oxidation
Antioxidants
description Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
publishDate 1999
dc.date.none.fl_str_mv 1999
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590478
NASSU, Renata Tieko. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame. 1999. 137 f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590478. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590478
identifier_str_mv NASSU, Renata Tieko. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame. 1999. 137 f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590478. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/210764
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
137 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1822248417100824576

Registros relacionados